İlikli Kemik Et Suyu Hazırlama El Kitabı

Uyarı: Hazırlanışı ve pişirmesi ile beraber toplam 12-13 saat, buzluğa kaldırması ise ertesi gün 1 saat süren bir tarifdir. Aşağıda anlattığım detayları resimlerde daha net görebilirsiniz.

1. Maydanoz ve dereotunu yıkayın. Kesmenize gerek yok direkt olarak suyun içine ekleyeceğiz çünkü. Daha sonra kullanmak üzere kenara alın.
2. (Fırınlama işlemi ile kemik/et suyunuza çok daha derin bir et lezzeti katmanız mümkün. Eğer bu işlemi yapmak istemiyorsanız, tarife 6. adımdan devam edebilirsiniz. ) Fırınınızı üst, alt ve turbo fan seçeneklerini açarak 230 dereceye ısıtın.
3. Soğanı 8 parçaya kesin. Havuç ve kereviz saplarını çok küçük olmayacak şekilde, baş parmak boğumu büyüklüğünde kesin. Sebzeleri çok üst üste gelmeyecek şekilde bir fırın kabına yerleştirin. Sebzeler çok küçük olursa fırınlama ve pişirme sürecinde daha hızlı posalaşıp ölecek, ve aromalarını yitireceklerdir. Bu konuya dikkat etmenizi öneririm.
4. Kemik ve eti paketlerinden çıkarıp suyun altında yıkayın. Kuruladıktan sonra ikinci bir fırın kabına yerleştirin. Üstünü bir yağlı fırın kağıdı ile örtün. İliğin büyük bir bölümü yağ olduğu için fırının içinin yağ içinde kalmasını engellemek için kağıdı koyuyoruz.
5. Kemik/etlerin bulunduğu kabı orta, sebzelerin bulunduğu kabı alt kata gelecek şekilde 230 derece sıcaklığa ulaşmış fırına yerleştirin. 20 dakika fırında rostolayın. Ben yapmıyorum ancak kemiklerin daha iyi rostolanması için 10 dakika sonunda çıkarıp ters çevirebilirsiniz. Rostolama devam ederken yaklaşık 2 bardak kadar suyu su ısıtıcısında kaynatın.
6. Evinizde bulunan 6-7 litrelik büyük boy tencere veya düdüklü tencereye 1 litre suyu ekleyin.
7. Fırından çıkardığınız sebzeleri ve kemik/etleri tencereye aktarın. Kemilkerin yağlı ilikleri ve etler fırın kabına yapışacağı için sağlam metal bir maşa kullanmanızı öneririm. Rostolama işlemi sırasında malzemelerin çıkan aromalı suyunun karamelize olmuş şekilde her iki fırın kabının da altına yapışmış olduğunu göreceksiniz. Her iki kaba da 1 bardak kadar kaynar suyu döküp, yassı bir çırpıcı yardımıyla özlerin kaynar suya karışmasını sağlayın. Fırın kapları tamamen temizlendikten sonra çıkan suyu tencereye aktarın.
8. Maydanoz, dereotu ve aroma verici malzemeler listesinden tercih ettiklerinizi suya ilave edin. 1 baş sarımsağı kabuklarını soymadan olduğu gibi ortadan ikiye kesin. Altındaki topraklı kısmını çıkardıktan sonra direkt bu şekilde suya ilave edin. Kabuklarını istemem derseniz, ortadan kesince diş sarımsakları ayırmak çok kolay oluyor. Nasıl tatta bir et suyu elde etmek istiyorsanız buna göre seçim yapmalı ve bu adımda ekelenecek malzeme miktarlarını da buna göre belirlemelisiniz. Et suyu yaptıkça zamanla bazı aroma vericileri azaltıp çoğaltarak veya tamamen çıkararak tadında ayarlama yapabilirsiniz. Genel olarak şunu söyleyebilirim: her ne kadar aroma verici, maydanoz ve dereotunun orani artarsa, et suyu daha fazla sebzeli bir et suyuna dönüşecektir. Ben sebze sevdiğim için fazla ekleme yapıyorum. Eğer daha et et kokan bir su elde etmek istiyorsanız bu malzemeleri tamamen de çıkarabiliriniz. Tercihen bu otları ve baharatları minik bir tülbentin içine sarıp ağzını iple bağlayarak da koyabilirsiniz. (Nedeni 10. adımda. )
9. Tencereyi üzerinde sadece 1 parmak boy kalacak kadar suyla tamamen doldurun. Tencerenin altını en yüksek ateşte açıp suyu kaynamaya ramak kalana kadar ısıtın. Suyun kenarlarından minik minik kabarcıklar çıkıp suyun üstünde tencere dibinden yukarıya yukselen hareketlenme olması gerekiyor. Bu ısıya ulaştığınızda tencerenin altını en ama en düşük ateşe alın. Bir tık daha kıstığınızda ateş sönecek kadar az olması lazım ayarın. Bu ısıyı tutturmak zor oluyor. Bir kaç defa gelip kontrol ede ede o ince ayara ulaşabiliyorsunuz. Tencerenin kapağını kenarında 1 parmak kadar aralık kalacak şekilde üstüne koyabilirsiniz. Çok önemli: suyu asla ama asla kaynatmayın. Eğer kaynatirsaniz iliğin içindeki proteini ve yararlı besinleri öldürürsünüz, sebzelerde püre haline gelip acılaşırlar ve kemik suyunuz hiç bir işe yaramaz.
10. Aromanın tam olarak ortaya çıkabilmesi için suyu asgari 8 saat pişirmeniz gerekiyor. Zaten derin et kokusunun 6. saatten sonra çıkacağını göreceksiniz. 12-24 saate kadar bile pişirmek mümkün. Pişirme süresi ne kadar uzarsa suyun tadı o kadar daha yoğun olacaktır. İlk 2-3 saat boyunca kef denilen köpükleri eğer isterseniz minik boy en küçük delikli metal süzgeçle alabilirsiniz. Ben buna lüzum görmüyorum açıkçası. Eğer iki önceki adımda baharatları tülbente koyup bağladıysanız kef alma işlemi kolay olacaktır. Diğer türlü dereotu ve maydanozların arasında kalan kefleri almak zorlaşıyor.
11. 8 saatlik süre içerisinde ara sıra kontrol ederek et suyunun kaynama noktasına ulaşmamasına dikkat edin. Ben 1 saatlik alarm kuruyorum cep telefonumda ve 8 saat boyunca bunu yineliyorum. Her saat başındada gelip kontrol ediyorum.
12. 8 saat sonunda suyun seviyesi yarı yarıya inecektir. Ocağın altını kapatıp bir kevgir yardımıyla sebze et ve kemikleri çıkarıp atın. Bu işlemi en kolay tel kevgir ile yapabilirsiniz. Google’da “spider skimmer” diye arayın. Marketlerde pazarda satılıyor. Etleri yemenizi asla tavsiye etmem. Çünkü zaten içinde hiç bir tat ve besin kalmıyor. Sadece posa yemiş olursunuz.
13. Pazarda satılan en ince delikli un elekleri var. İçinde kalan tortu ve taneleri en iyi bu şekilde ayırabilirsiniz. Bununla et suyunu bir 2 defa başka bir tencere içine süzün. Eğer aynı büyüklükte başka bir tencereniz yoksa bu aşamada 2 orta boy tencere veya cam kap da kullanabilirsiniz. Süzme işleminin sonunda en son büyük tencerenizin içine tekrar et suyunu alın.
14. Yaklaşık 3-4 saat beklemenin sonunda tencereniz buzdolabına girecek soğukluğa ulaşacaktır. Gece buzdolabında suyu bekletin.
15. Ertesi gün et suyunun üzeri otların renginden dolayı buzlu yeşil rengi almış bir yağ tabakası ile karşılaşacaksınız. Bunu yine tel kevgir yardımıyla parça parça alıp küçük bir tencereye alın. Yüksek ateşte 2 dakika tencereyi ısıtıp altını kapatın. Tencerenin ısısıyla yağ yavaş yavaş eriyecektir kendi haline bırakın. 100 tanelik paketlerde kullan-at plastik bardaklar satılıyor. 2 tanesi 240ml’lik bir su bardağına denk geliyor. Yağı bu bardaklara doldurup buzlukta dondurun. Donduktan sonra buzdolabı poşetlerine koyup ağzını kapayıp saklayabilirsiniz. Bir nevi sebzeli tereyağı üretmiş olduk. Et ihtiva etmeyen yemeklerde aroma vermesi için bu yağı kullanabilirsiniz. Sabah yumurtanızı tereyağı yerine bu yağda da pişirebilirsiniz.
16. Et suyunu bir kepçe yardımıyla aynı bardaklara eşit şekilde 2 tanesi 1 su bardağına denk gelecek şekilde doldurun. Bu ileride yemek yaparken su bardağı ölçüsü yapabilmemize yardımcı olacak. Bununla uğraşmak istemiyorsanız direkt cam kavanozlara da doldurabilirsiniz. Bir tencereden ortalama 20 küçük bardak (yani 10 su bardağı) kadar çıkıyor (eğer 8 saatten fazla kaynatmadıysanız). Bunları da buzluğa sıra sıra dizerek donmaya bırakın. Eğer buzluğunuz çok dolu ise bu bardakları sıra sıra dizmek için yeterli yer kalmıyor. Parti parti yeriniz kadar dondurup suyu bitirene kadar devam edin. Buz kaplarına dökmenizi tavsiye etmem. Ben ilk başta bu şekilde yaptım ancak o buzlukları daha sonrasında tek tek temizlemek cidden bir ömür törpüsü oldu. Ayrıca tek tek minik buzların kaçı 1 su bardağına denk geldiğini anlamak imkansız oluyor eritmeden.
17. Büyük buzdolabı poşetine, altına 3erden 2 sıra halinde toplam 6 bardak sığıyor. Üzerine bir sıra daha koyup poşetin ağzını bağlayınca 12 bardağı bir poşet olarak daha az yer kaplayacak şekilde buzluğunuzda saklayabilirsiniz. En fazla 3-4 ay içerisinde tüketmenizi tavsiye ederim.
18. Yemeklerinizde bu suyu kullanmak için: Eğer yaz aylarındaysanız güneş gören bir yerde 5 dakika içerisinde plastik bardaklardan çıkacak kadar buzun kenarları eriyecektir. Kış aylarında ise biraz sıcak suyu plastik kaba veya lavabonuzun içine doldurup plastik bardakları içine koyarak bir kaç dakika içerisinde eritebilirsiniz. Buzlar kaygan olduğu için, plastik bardaklardan bir anda fırlayarak çıkıyorlar. Dikkatli olun. Çıkan buzları sos veya bir boy üstü küçük tencereye koyun. Altını ilk başta az açarak tencerenin biraz ısınmasını sağlayın. Bu sıcaklıkla buzlar biraz eriyip tencerenin içerisinde su oluştuktan sonra sıcaklığı arttırarak buzları tamamen likit hale getirene kadar ısıtın. Yemeğinizin içine eklemek istediğiniz yağı, baharatları, aroma verici bitkileri, salçayı bu su içine karıştırıp yemeğe eklemeye hazır hale getirebilirsiniz. Hazırladığınız bu et sulu karışımı kaynama noktasına ulaştığında yemeğinize ilave edebilirsiniz.
19. Bu uzun ve emekli çalışmayı ayda 1 defa yaparak bütün yemeklerinizi (özellikle de sade pilavlarınızı) bir kaç seviye daha fazla lezzetlendirmeniz mümkün. Dünyanın bütün profesyonel mutfaklarında et, tavuk, balık ve sebze suları her gün buna benzer tekniklerle üretiliyor ve yapılan yemeklere lezzet katıyor. Siz neden bu zevkten mahrum kalasınız?

Afiyet olsun.

İlikli Kemik Et Suyu Hazırlama El Kitabı Tarifi Fotoğraflı Yapılışı