Pizza Mamma Mia

Pizza = %50 Hamur + %50 Domates Sosu. Diğer malzemeleriniz (peynir bile) her ne kadar iyi ve kaliteli olsa da, bu iki temel malzemeniz iyi hazırlanmazsa pizzanız maalesef lezzetli olmayacaktır. Bütün tatların birbirine geçmesi için domates sosunuzu bir gün önceden veya önceki geceden hazırlayıp buzdolabında dinlendirmenizi şiddetle tavsiye ederim.

1. Sos Yapılışı: (Kavanozda hazır domates sosunuz yoksa yazın sosluk ince uzun tür, kışın ise salkım tür 3 domatesi pişirip el blenderından geçirerek domates sosu üretebilirsiniz. Kabuğunun kolay ayrılması için domatesin altına artı + şeklinde küçük kesik oluşturup kaynar suda birkaç dakika bekletin. Çıkardığınızda domatesin kabukları kolayca soyulacaktır)
2. Fesleğen ve biberiyeyi yıkayın. Fesleğenlerin yapraklarını koparın. Eldiven kullanmanızı tavsiye ederim elinizi boyayıp uzun süre çıkmıyor. Biberiyenin yapraklarını sapından ayırın.
3. Varsa derin bir sos tenceresinin içine domates sosunu dökün. Pişerken sosun etrafa sıçramasını engelliyor.
4. Sarımsağı iri deniz tuzu ile havanda dövün. Üzerine birkaç damla su ekleyip püre kıvamına gelene kadar dövmeye devam edin ve domates suyuna ekleyin.
5. Fesleğen, biberiye ve susam yağı hariç diğer bütün sos malzemelerini tencereye ekleyin ve pişirmeye başlamadan önce baharatları tel çırpıcı ile iyice karıştırın.
6. Yüksek ateşte sosu kaynatın. Kaynadıktan sonra kısık ateşe geçirip 10-15 dakika daha pişirmeye devam edin. Kaynatma süresi sosunuzun ne kadar sulu veya yoğun olduğuna göre değişecektir. Sos dibe yapışacağı için 3-4 dakikada bir silikon spatula ile dibinin tutmasını engelleyip karıştırın.
7. Sosunuz pişerken diğer tarafta fesleğenleri yine eldiven kullanarak çok ince şeritler halinde kesin. Yaprakları iç içe koyup uzunlamasına rulo şeklinde sıkıştırırsanız keserken daha kolay tutabilirsiniz. Biberiyeyi de çok ince parçalar halinde kesin.
8. Sosun suyu buharlaşıp biraz sulu bir salça kıvamına yaklaştığında fesleğen ve biberiyeyi pişirmenin son 2-3 dakikasında ekleyin.
9. Pişen sosunuzu ateşten alın. Susam yağını da ekleyip karıştırın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 1 gece dinlendirin. Eğer hemen yapacaksanız sosu tencereden cam bir kaseye alın. Lavabonuzun veya bir leğenin içine kışın soğuk, yazın buzlu su koyun. Kaseyi suyun içinde bekletin. 10 dakika sonra pizza üzerine sürülebilecek soğukluğa ulaşacaktır. Eğer sosu gece buzdolabında beklettiyseniz, ertesi gün hamuru yapmaya başlamadan bu adımda dışarı çıkarın. Hamur hazır olana kadar oda sıcaklığına gelecektir.
10. Hamur Yapılışı: Un, şeker, tuz, kuru instant mayayı cam karıştırma kabında tamamen birbirine karışana kadar 2 dakika metal çırpıcı ile karıştırın. Çırpıcıyı kabın dibine sürterek dıştan içe, alttan yukarıya hareketlerle karıştırın ve her karıştırmanızdan sonra sol elinizle kabı sağa doğru çevirin. En kolay bu şekilde karıştırabilirsiniz. Bütün malzemeler beyaz tonlarda olduğu için hemen karışıyor hissi uyandırıyor ancak karışmıyor. Mayanın düzgün kabarması, hamuru elde ettiğimizde homojen olması ve eşit kalınlıkta açılabilmesi için önemli bir adımdır bu. Özen göstermenizi tavsiye ederim.
11. Küçük bir kabın içinde bir bardak suyu ve 2 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağını ekleyip birbirine geçene kadar biraz çırpın.
12. Unun ortasına elinizle 1 bardak suyu alabilecek büyüklükte bir çukur açın.
13. Suyu çukura döktükten sonra hamur karıştırma spatulası ile unu yavaşça duvarın iç tarafından ortadaki suya doğru azar azar katarak karıştırın.
14. Kabın içinde hiç un kalmayıp kaba bir hamur topu oluşana kadar büyük spatula ile dıştan içe, alttan yukarıya doğru hareketlerle karıştırın. Böylece elinizin her yeri vıcık vıcık hamur olmayacaktır.
15. Kabın içinde hiç un kalmadığı zaman spatulayı bir kenara bırakıp elinizle hamuru yoğurmaya başlayın. Yumruğunuzla üzerine bastırarak bir kare halinde ezin. Kareyi 2 defa kendi üstüne katlayarak tekrar küçük bir kare oluşturun ve yine üzerine yumruğunuzla bastırarak ezin. Bu şekilde yaklaşık 5 dakika hamuru yoğurun. Eğer hamur çok cıvık olursa tek elinizle hamuru dışarı havaya doğru sündürüp elips şekli çizerek tekrar hamurun altına havayı itin (Google’da “Rubaud method” diye ararsanız videolarını görebilirsiniz). Bu işlemi yaklaşık 10-15 dakika uygulayın. Kolunuzu çok yoracaktır bu hareket dikkatli olun! Eğer yorulursanız birkaç dakika soluklanıp ara verin. Bir nevi hamur karıştırma makinasının kancasının yaptığı hareketi elimizle yapmış oluyoruz. Burada amacımız gluteni esnekleştirip içine hava hapsederek daha katı ve elastik bir hamur elde etmek. Böylece hamurun cıvıklığını yitirmesini, birbirinden ayrılmamasını ve daha sonrada kolay açılmasını sağlayabilirsiniz. Kullandığınız unun türüne, havadaki nem ve sıcaklık oranına göre hamurunuz cıvık veya ele hiç yapışmayan bir hal alacaktır.
16. Elinize 1 yemek kaşığı natürel sızma zeytin yağını döküp hazırladığınız hamurun her yerine gelene kadar havada iki elinizin içinde çevirin ve karıştırma kabının ortasına bırakın. Hamurun hiçbir yerinde yarık yırtık kopukluk olmaması gerekiyor. Streç film ile kabın üstünü kaplayın. Sterç filmin kabın içine doğru bombeli olarak gevşekçe sarın. Hamur mayalanırken kabın içinde oluşan hava kabarıklığı streç filmi ittirip açıyor. Dışarıdan hava girişini engellemek için bu şekilde ağzını streçlemek gerekiyor.
17. Sofra bezinin (veya büyük boy banyo havlusu) ortasına kabı yerleştirin. Bezin 4 köşesini kabın üstüne atarak kabı iyice sarıp sarmalayın. Evinizin en kuru, rüzgar almayan, ışıktan uzak olan köşesine hamuru dinlendirmek için bırakın. Eğer mermer, taş gibi bir yüzeyde dinlendirecekseniz, hasır nihale üzerine koyarak altından soğuk almasını engelleyin. Yaz aylarında 45dk, kış aylarında 60dk mayalanmaya bırakın.
18. Üstü için: Hamur dinlenirken üzerine ekleyeceğiniz malzemeleri yıkayıp kesin. Malzemeleri çok ince keserseniz sebzeler pişerken kuruyup zarlaşacak, etler ise suyunu çekip kuruyacaklardır. Bu yüzden malzemeleri en az 1 cm olarak kesmeye özen gösterin. Soğanları tek tek değil 2 halka birbirine yapışık şekilde ayırın. Peyniri kalın rendeleyin.
19. Fırını üst alt turbo fan ayarında 200 derecede açın.
20. Mayalanma tamamlandığında 2 katına ulaşmış ve daha elastikleşmiş bir hamur elde etmiş olacaksınız. Kabı havada açıyla tutunca hamurun altının bir kısmı kaptan ayrılacak. Kaseyi havada elinizde bu açıyla çevirirseniz hamurun alt kısmı yavaş yavaş tamamen kaseden ayrılacaktır. Eğer zorlanırsanız hamur kazıyıcısıyla da bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz.
21. Üzerine bolca un serpilmiş tezgaha kaseyi ters çevirerek hamuru düşürün. Üstüne 1 kaşık kadar unu döküp elinizle yayın.
22. Parmaklarınızın ucuyla hamurun ortasından dışına doğru minik darbelerle ittirerek pizza hamuruna şekil verin. Ben fırın tepsisi şeklinde dikdörtgen açıyorum. Eşit incelikte açılması için şekil verirken hamurun orta merkezinden başlayarak gitgide büyüyen bir daire ekseninde darbeler uygulamalısınız. İsterseniz merdane ile de açabilirsiniz ancak o zaman kenarları kalın olmuyor. Bu tariften pofuduk kalın 1 adet pizza elde ediliyor. İnce bir pizza isterseniz hamuru ikiye ayırıp merdane yardımıyla ipince bir hamur da elde edebilirsiniz. Hem merdane hem elinizle hamuru büyütürken tezgaha yapışmaması için arada hamuru ters çevirip tekrar unlayın.
23. Fırın tepsisinin içine yağlı fırın kağıdını serip üzerine bolca irmik serpiştirin. Tezgahtan fırın kabına kolay taşıyabilmek için: hamurunuzun her iki tarafının da iyice unlandığından ve yapışmayacağından emin olduktan sonra kendi içine 4’e katlayın ve fırın kabına aktarıp tekrardan açın. Hamur şekillendirici (yoksa çatal) ile kenarları hariç bütün yüzeyine delikler açın. Fırında ön pişirmede hamurun davul pideye dönüşmemesi için bunu yapıyoruz.
24. 200 derece sıcaklığa ulaşmış fırının alt katında 5 dakika ön pişirme yapın. Bu esnada hamur içinde kabarcıklar oluşup şişmeye başlarsa hızlıca fırın kapağını açıp çatalla oluşan balonları patlatın ve hamurun düz kalmasını sağlayın. Ön pişirme süresi uzadıkça daha kıtır bir pizza elde edeceksiniz.
25. Ön pişmesi tamamlanın hamuru fırından çıkarın. Büyük silikon fırça yardımıyla domates sosunu her yere eşit dağıtarak sürün. Eğer sosunuz bu esnada daha hala çok sulu ise suyunu kaşıkla biraz çıkarın yoksa pişirme esnasında kenarlardan fırın kabına akıp pizzanın altını nemlendirecektir. Rende peyniri sosun üzerine eşit yayın. Isıya en az dayanan sebze malzemeleri önce, et gibi daha dayanıklı malzemeleri daha sonra üst tarafa gelecek şekilde dizin. Elinizde özellikle üstünün kızarmasını istediğiniz malzeme varsa et veya sebze fark etmeksizin bunu üst tarafa yerleştirin (Örneğin patlıcan diskleri). Kenarlara az malzeme gelmemesine özen gösterin. Pizzanın üzerine aşırı fazla malzeme koymamanızı öneririm. En sonunda 2 yemek kaşığı zeytin yağını pizzanın üzerine gezdirin.
26. Fırında ortalama 20 dakika pişirin. Kenarlarının sarıdan kahverengi renge doğru dönmesi ve üstündeki et malzemenin hafiften kahverengileşmesi pizzanın piştiği anlamına gelir. Eğer ince bir pizza yaptıysanız 10-12 dakika sonra kenarları kahverengiye dönmeye başlayacaktır. Bunu göz önünde bulundurarak üzerine normalde koyduğunuz malzemenin yarısı kadar malzeme koymanız gerekir.
27. Pişen pizzayı fırından alıp 3-4 dakika fırın kabının soğumasını bekleyin. 2 kişi fırın kağıdının köşelerinden kargatulumba tutarak pizzayı plastik veya tahta bir yüzeye alın. Pizza kesme rulosuyla kesin. Ben 8’e kestim ve 4 kişi tıka basa doyduk.

Afiyet olsun!

Pizza Mamma Mia Tarifi Fotoğraflı Yapılışı