Ankara Tava ( Kolay Usül )

Merhabalar,

Ankara da doğmuş Ankara da  yaşayan biri  olarak ” Ankara Tava” tarifini paylaşmadan olmaz dedim :)) şimdilerde çoğu kişi “Ankara Tavayı “sadece arpa şehriyeden hazırlıyor oysa ki  benim bildiğim “Ankara Tava” tarifi sade pirinç ya da çok pirinç+ az şehriye  ikilisi ile yapıyor ben size rahmetli babamın çoook sevdiği o nedenle de anneme sık sık yaptırdığı  anne versiyonu olan  kolay  “Ankara Tava” tarifini anlatacağım..siz benim uzun yazmama bakmayın çok kolay hazırlanan bir yemek diyelim ve  hadi başlayalım…

Ankara Tava ( Kolay Usül ) Tarifi'nin Malzemeleri

• 4-5 adet kuzu incik ( kuzu kol, gerdan,kaburga alt bölüm etleri de olur)
• 2 adet defne yaprağı
• 6 adet tane karabiber
• 2 diş sarımsak
• 1 adet kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 9-10 bardak su ile düdüklü tencerede haşlanacak ( et  haşlama suyu et miktarına göre belirlenmeli pilav haşlama suyu ile yapılacak ona göre :)))
• 3 su bardağı pirinç
• Yarım  limon suyu ( 1 yemek kaşığı kadar)
• 1 çay kaşığı tuz ile pirinç ıslatılacak
• 2 yemek kaşığı tereyağ
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 5-6  adet sivri biber
• 2-3 adet domates ve baharat karışımı ile pilav pişirilecek
• ( isteyen pilava + 1 adet et bulyon da ekleyebilir )

Baharat karışımı;

• 1 çay kaşığı karabiber ( silme)
• 1 çay kaşığı yenibahar ( silme)
• Yarım çay kaşığı tarçın ( silme)
• Yarım çay kaşığı kimyon ( silme)

Ankara Tava ( Kolay Usül ) Tarifi'nin Yapılışı

• İncikleri  (ya da yemeği yapacağınız herhangi bir eti )daha önceden  1 saat kadar bol  suda bekletin ( etler kanlarını suya bıraksın iyice temizlensin)
• Pirinci ayıkladıktan sonra  limon sıkılmış ılık  tuzlu suda ıslatılarak 30-40dakika dinlenmeye bırakın … ( pirinci kaynar suyla ıslatmayın su elinizin dayanacağı sıcaklıkta olmalı )
• Sivri biberleri 2 parmak boğumu  genişliğinde doğrayın ( dip tarafındaki çekirdekleri çıkartın),domateslerinde kabuklarını soyup ortadan 2 ye sonra her bir parçayı da  3 e bölerek  iri dilimler halinde doğrayın..
• Şimdi  suyu süzülmüş incikleri, karabiberleri, 4 ‘e bölünmüş soğanı,tüm halde ki soyulmuş sarımsakları,defne yapraklarını,tuzu ve 9-10  su bardağı suyu  ekleyip tüm malzemeyi düdüklü tencerede  pişirin ( etler  kemiklerinden ayrılana iyice ama iyice  yumuşayana kadar pişirilmeli)…et pişince etleri tencerenin içinden bir tabağa alın, etleri kemiklerinden ayırın ….etlerin üstünü bir kapak ile örtün ( etler sıralarını  beklerken kurumasınlar)  düdüklüde ki et suyunu da süzüp ayrı bir kaba alın..

şimdi pilavı yapacağız..

• İlk iş pirinçleri süzüp akan su altında iyice ama iyice ova ova yıkayıp sularını süzdürün…(pirinçler duru suya kalmalı)
• Bir tencereye tereyağ ve sıvı yağ ekleyin yağ eriyince biberleri tencereye ekleyip biberleri 1 dakika kadar  kısık ateşte  kavurun..devamın da tencereye domatesleri ekleyip onları da 1 dakika yağda nazikçe çevirin ( dakikalara dikkat edin çok pişirmeyin sebzeler erimesinler )..şimdi tencereye ( pirincin cinsine göre arttırıp azaltabilirsiniz) 6 su bardağı et suyu ekleyin et suyu yeterli gelmez ise  tencereye içme suyu ekleyin..baharatları da tencereye ekledikten sonra tencereyi karıştırıp pilav suyunun bir tadına bakın gerekiyorsa ekstra  tuz eklemesi yapın ( bulyon kullanacaklar bu aşamada tencereye bulyonu ekleyebilirsiniz bulyon kullanacaksanız etin haşlama  TUZ ORANINA DİKKAT edip eti haşlarken ete ona göre daha az tuz ekleyin!!!)..her şey tamam ise süzülmüş pirinçleri de tencereye ekleyip  malzemeyi  1-2 tam tur karıştırıp ( kesinlikle 2 turdan daha fazla değil)  tencerenin kapağını kapatıp ateşin altını açıp pilavın suyunun kaynamasını bekleyin su kaynayınca pilavı 3 dakika harlı 3 dakika orta devamında da en KISIK  ateşte olmak kaydı ile pilavı yavaş yavaş içli içli   pişirin..Pilavın suyunu çekmesine  10-15 dakika kala pirinçler uzayınca tabakta bekleyen incik etlerini pilavın üstüne ( hızlıca)dizip tencerenin kapağını kapatın…pilav suyunu çekene kadar ikiliyi  birlikte pişirin…  şimdi tencerenin  üstüne temiz bir peçete  ya da kağıt havlu koyup tencerenin kapağını  kapatarak  pilavı  10- 15 dakika kadar  dinlendirin,demlendirin..süre sonunda;
• Tencerenin ağzını açın havluyu kaldırın ..pilavın üstünde ki  etleri boş bir tabağa alın..pilavı süzgeç kepçe ile nazikçe alt üst edin..

En son aşamaya geldik şimdi sunum tabağınıza  ilk önce istediğiniz şekilde pilav koyup pilavın üstüne de tabakta bekleyen etlerden  dizip yemeğinizi konuklarınıza sıcak sıcak servis yapın…

Afiyetler olsun..

Not : Arzu eden pilav demlenirken,dinlenirken etleri  tencerenin üstünden alıp kızgın fırında bir süre fırınlayarak kızartabilir kızarmış etleri servis tabağındaki pilavın üstüne öyle dizebilir..tercih sizin ben bu işlemi yapmaya hiiiç gerek görmüyorum..

Yine isteyen pilava 1 avuç arpa şehriye de ekleyebilir..

Pilava baharat eklemek istemeyen pilavı  sadece tuz + karabiber ikilisi ile de pişirebilir ki ; annem genelde öyle pişirir baharat eklemek tamamen benim tercihim..tercih sizin (ama sakın baharatları abartmayın verdiğim miktara mutlaka dikkat edin ayrıca bu miktar 3 su bardağı pirinç için onu da unutmayın!!)

Püf noktaları;

Pilavı pişirirken pilava eklenecek tereyağ ve sıvı yağ kullandığınız  etin  yağlılık  durumuna göre arttırılıp azaltılabilir.. pilava neden hem sıvı yağ hem tereyağ ekledik?? biber ve domates tencerede kavrulurken tereyağ hemen yanmasın diye tencereye + 1-2 kaşık sıvı yağ ekledik eğer  eklemeseydik  biber kavrulana kadar tereyağ yanabilirdi… ayrıca sıvı yağ pilava parlaklık verir…ama pilav bence sadece sıvı yağ ile de pişirilmemeli pilava  mutlaka tereyağ da eklenmeli sıvı yağ ile yapılan  pilavları şahsen  ben hiç  sevmiyorum  lezzetsiz olduklarını düşünüyorum ..

Pilavı sadece et suyu ile yapabileceğiniz gibi daha hafif olsun diyorsanız  et suyu + su karışımı ile de yapabilirsiniz..

Yine pilava eklenecek su miktarı  pirincin cinsine göre değişim gösterebilir o nedenle pilava eklenecek su miktarına su ölçüsüne  siz karar vermelisiniz ( 1 bardak  pirinç 2 bardak su ya da 1 su bardağı pirinç 1,5  bardak su gibi)…pilavı kısık ateşte ağır ağır  pişirin eğer ateşi çok açarsanız su çabuk buharlaşır pilavınız güzel olmaz..tencere kapağını ikide bir açıp kapatırsanız da buhar dışarı kaçar pilavınız yine  güzel olmaz kapak pişmeye yakın açılabilir. pilavın üstüne kağıt havlu kapatıp mutlaka dinlendirin,demlendirin ki pilavınız çoook daha güzel olsun…pirinçleri ıslattığınız suya limon suyu eklerseniz pirinçleriniz bembeyaz olur ( resimlerden süzülmüş beyaz pirinç resmini görebilirsiniz)..özellikle bu bahsettiğim  işlemi baharat eklenmeyen sade pilav yapımında  denerseniz pişen  pilavınızın bembeyaz olduğunu görürsünüz..

Anlatmam uzun sürse de size şunu söylemeliyim  siz bana bakmayın  ben hiç bilmeyenler ama denemek isteyenler için çok uzun ,tüm ayrıntısı ile yazmayı tercih ediyorum  ( bilenler zaten resimlere bakıp anlıyorlar) yoksa yemek inanın çok çabuk hazırlanan bir yemek ayrıca bu öyle bir yemek ki yanına ek bir yemeğe de hiiiiiç  gerek yok bir çorba,bir yoğurt ,ya da bir salata yemeğin yanına  yeterde artar bile :)))) ..bu yemek HEPSİ BİR ARADA YEMEK  :)))

Orijinal “Ankara Tava” tarifi ise şu şekilde yapılır :

1 gün dinlendirilmiş et ( kuzu kürek,incik,gerdan ya da kaburga alt çeyreği) kemikli olacak şekilde  avuç içi kadar parçalara ayrılır.. etler kemikli halde bakır bir kaba alınır etlerin üstüne örtecek kadar su + tuz ilavesi ile odun fırınında uzun sürede  bir kaç saatte pişirilir..süre sonunda et suyunu verir ve nar gibi kızarır… etin suyu alınır ..et suyunun içine tereyağ ilave edilir yine bu suyun  içine +domates ve biber doğranır … yıkanmış süzülmüş pirinç derin bakır bir tepsiye yayılır pirincin üstüne hazırlanan  sıcak et suyu verilerek pilav 40 dakika kadar fırında pişirilir…pişen pilavın üstüne daha önce fırında kızartılmış kemikli etler dizilir…tepsi tekrar fırına verilip bir 10 dakika daha kızartılarak “Ankara Tava” sunuma hazır hale getirilir.. ..sunum aşamasında şart olmamakla birlikte yemeğin üstüne yağda hafif kavrulmuş çam fıstığı + kıyılmış maydanoz da eklenebilir.

Ankara Tavayı ev ortamında bu şekilde pişirmek  pek de  mümkün değil …o nedenle bizler  bu tarifi  bu anlattığım şekilde pişiriyoruz tercih yinede  sizin…

Ankara Tava ve domatesli pilav  benim rahmetli babamın en sevdiği pilavlardı babacığıma da Allah rahmet eylesin…AMİN

Hoşça kalın