Sufle (Souffle)

Sufle (Souffle) Tarifi'nin Malzemeleri

Kapları yağlamak için oda ısının  da yumuşamış tereyağı yada margarin

•  200 ml süt ( 1 su bardağı)
• 200 gr bitter çikolata ( 3 adet  kare paket kakao oranı %70 olanlardan)
• 20 gr mısır unu ( 2 tepeleme yemek kaşığı)
• 4 adet  yumurta ( 80 gr)
• 150 gr pudra şekeri ( 1 su bardağı)

Not : 3 paket çikolata 240 gr ediyor her bir blok normalde 20 gr yani  siz 10 blok kullanacaksınız…

Ben “Eti Karam “kullandım….

•  2 tatlı kaşığı limon suyu ( yumurta beyazlarını çırparken kullanılacak)

Üstünü süslemek için;

• Pudra şekeri
• Sıvı krema
• 1′ er top vanilyalı dondurma

Sufle (Souffle) Tarifi'nin Yapılışı

Merhabalar,

Sizler ile bugün Dünyanın en iyi üçüncü şefi olarak gösterilen ünlü İngiliz şef Gordon Ramsey’ in “çikolatalı sufle “tarifini paylaşmak istiyorum.

Yalnız başlamadan şunu belirtmeliyim ki bu çok uzun bir tarif ..o nedenle okumak istemeyenler sıkılanlar ” ne okurum ne de yaparım” diyenler bence şu anda bıraksınlar  çünkü  gerçekten okurken  sıkılabilirler…sufle tüm aşçıların en zorlandıkları tariflerdendir..pişirmek değil ama söndürmeden sunabilmek maharet ister….bu nedenle püf noktaları çoktur ….ben de püf noktaları ile yazacağım…. bu nedenle  tabii ki uzun bir tarif olacak deme di demeyin  :))))))))))))))) tercih sizin….okumak isteyenlerle devam edelim…….

Bir çok kişi artık ” orjinal sufle” yerine “şelale kek “yapıyor ve tüketiyor..şahsen bence de çok kolay ve  güzel oluyor… Neden? Hem yapımı çok daha kolay  hem de  riski   az  çok da  lezzetli iç kıvamı normal sufleye göre çok daha akışkan. Ben ” şelale kek” yapımını daha önce sizlerle paylaşmıştım. Tariflerim de var….Şimdi de sizler ile  çok güzel bir ” sufle” tarifini paylaşacağım.

Sufle Fransız mutfağının “zarif ” bir lezzetidir ..Fransızca  “şişirme, üfleme, kabarma” anlamına gelir…

Rahmetli Arman Kırım’ ın güzel bir sözü var. Diyor ki;
” Mutfakta uzmanlık tarif bilmekle değil, teknik bilmekle kazanılır” iyi bir sufle yapmak için gerekli teknik bilgiyi tarifin sonun da sizlerle paylaşacağım. .

Şimdi tarifimizi hazırlayalım. Hadi başlayalım.

Yapılışı

1. İlk önce fırınınızı 190 derece de ısıtmaya başlayınız.
2. Sufle pişireceğiniz kaplarınızı oda ısısın da ki tereyağ ya da margarin ile güzelce yağlayınız ve şimdi kapları buzdolabına koyunuz beklesinler.
3. Yumurtalarını sarılarını ve beyazlarını ayırınız. .
4. Çikolataları kare kare bölünüz.
5. Bir tencere de mısır unu ile çok az sütü çırpma teli ile karıştırarak açınız ,açtınız…şimdi  kalan sütü de ekleyerek karışımı ocağa alınız ve karıştırarak pişiriniz karıştırmayı bırakmayınız altını tutmasın kaynama noktasına gelince karışım pıt pıt patlamaya başlayınca içinizden 1-2-3 diye saniye şeklinde 30 a kadar sayarak ya da 30 saniye saat tutarak karıştırıp ocağı kapatınız.
6. Hemen karışımın içine (gerekli gramaj kadar )kare şeklin de böldüğünüz çikolataları atıp kaşık yardımı ile karıştırarak çikolataları pişen sos için de eritiniz. Güzelce çikolatalar eridi homojen bir karışım oldu.
7. 2 dakika kadar bekleyin biraz sıcağı geçsin şimdi yumurta sarılarını bu karışıma kaşık ile iyice karıştırarak yediriniz. İşlem tamam şimdi bir köşe de soğusun ve sırasını beklesin.Tüm anlattığım işlem el çırpma teli ya da kaşık ile yapılacak bu sosu yaparken mixer kullanmayacaksınız.
8. Şimdi metal ya da cam derin bir kase de yumurta beyazlarını ve limon suyunu mixerin hızlı çırpma seviyesin de çırpmaya başlayalım yumurta beyazları köpürmeye başlayıp baloncuklar oluşunca içine pudra şekerini yavaş yavaş, azar azar ekleyerek güzelce kar gibi ( çırpılmış krem şanti) kıvamına gelene kadar çırpalım.
9. Çırpma işlemi bitip mixer çıkınca kapta ki yumurtalar tepe tepe olmalı tepeler bozulmamalı ya da mixerin ucundan karışım damlamamalı. Ben toplamda 10 dakika kadar çırptım. Ama siz kıvamı dediğim şekil de anlayın. Mixerden mixere fark eder. Resimlerden kıvamı görebilirsiniz.
10. Bir de yumurtaları çırparken kap için de mixer ile 8 çizerek karıştırmanız çırpmanız gerekiyor.
11. Şimdi çikolatalı hazırlanan soğuyan sosu yumurta beyazlarına 3 kere de yavaş yavaş nazikçe yedireceğiz.Bu yedirme işleminin de kaşığı ya da spatulayı kapta şimdi anlatacağım şekil de kullanacağız.
12. Kabı hafif  yan yatıracağız ve spatulayla karışımı alttan altan alarak  toplayarak dik şekilde  yukarıya  ortaya doğru çıkararak  karıştıracağız. Yani katlama tekniği ile nazikçe birbirlerine karıştıracağız ki beyazlar sönmesin suflemiz güzel  kabarsın.
13. Karışımın son aşamasını resimlerden görebilirsiniz.
14. Buzdolabın da bekleyen kaselerimizi çıkaralım. İçlerine karışımı paylaştıralım.
15. Kapları doluyken biz bez üstün de  biraz tezgaha vuralım içlerinde ki hava çıksın…Dolu olan kaplarımızı fırına verirken  tepsi içine koymadan koyacağız…… kaplar özgür bir şekil de fırın teli üstün de  pişecekler. .
16. Isıttığımız fırında 13- 15 dakika kadar pişirelim. Kıvam 13 dakika da daha sulu 15 dakika da biraz daha katı olacaktır…ben 15 dakika pişirdim siz bir kaç denemeden sonra kıvamınızı kendiniz saptayacaksınızdır…………
17. Süre sonunda sufle kaplarını  hemen dışarı  alalım. Üstlerine pudra şekeri serpelim. .
18. İsterseniz suflenizin üstünü biraz açıp içine  1 top vanilyalı dondurma koyarak ya da krema dökerek servis edeceğiniz gibi sade pudra şekeri ile de servis yapabilirsiniz.Önerim sade denemektense dondurmalı veyahut kremalı denemeniz çok daha lezzetli oluyor…
19. Suflenizi hemen hızlıca sıcak sıcak servis etmelisiniz. Neden ? çünkü tüm sufleler gibi bu da  çabuk sönecektir. .Suflelerin ne kadar kırılgan olduğunu pişmiş resimlerde ki üst tabakadan anlayabilirsiniz…
20. Sufle pişerken siz tezgahınız da pudra şekerinizi dondurmanızı ve kremanızı hazır bekletmelisiniz ki sufleler çıkınca hemen elinizin altın da olsun…. sufleler sönmeden servis için  hızlıca hazırlaya bilin…

Sufle yapmanın püf noktaları…

Taze yumurta kullanmak suflenin düzgün kabarmasını sağlar çok beklemiş yumurta kullanmayınız…

Yumurtalarını beyazını sarısını ayırırken dikkat etmeniz lazım  ayırırken birbirine kesinlikle karıştırmamalısınız..Bu nedenle yumurtaları dolaptan alıp ayırın daha kolay ayırırsınız oda ısısın da ki ısınmış yumurtaları birbirinden  ayırmak daha zordur..birbirine karışabilir..yumurtaları dolaptan alıp ayırın…

Yumurta beyazlarını kesinlikle plastik kap için de çırpmayın….çırparken  ya metal ya da cam kase kullanın…

Yumurta beyazlarını çırparken limon suyu eklerseniz köpükleriniz kolay çökmez sert köpükler olurlar  ve renkleri de bembeyaz olur…….

Yumurta beyazlarınızı mixer ile çırparken kabın için de 8 çizerek çırparsanız homojen köpükleriniz olur…

Beyazları az çırparsanız sufleniz çok kabarır  ama köpükleri çabuk söner..Çok da çırparsanız da yeterli derece de kabarmaz..yumurta beyazları parlaklaşmaya ,sertleşmeye başladığı kıvam da çırpma bırakılmalıdır..karışıma bir kaşık daldırın kaşığın çıktığı nokta da dik tepeler oluşuyor ya da karışım mixerin ucundan damlamıyor ise   kıvam olmuştur..ben şöyle anlıyorum bakıyorum kıvam çırpılmış krem şanti gibi oldu “olmuştur” diyorum :)))))

Köpük ile sosu birbirlerine  karıştırırken nazikçe yedirmelisiniz..yavaş olmalısınız…ve 3 kere de yedirmelisiniz…yavaş,yavaş :))))

Kapları tepsi için de pişirmeyiniz tepsi için de pişerse kaplar  ısıyı çok alamaz ve iyi pişmezler..kaplarınızı fırın telin de pişirin…

Bu karışımı hemen pişirmeyecekseniz 4-5 gün buzdolabın da saklayabilirsiniz..Buzlukta ise 1 yıl saklayabilirsiniz…

Unutmayın sufleyi konuklarınıza ikram edeceğiniz servis anından bir 18-20 dakika önce fırına atmalısınız ki 13-15 dakika arasında pişicek ve hemen servis edilecek ..bu süre toplam da pişmesi sunumu ile 18-20 dakikayı bulur….

Derin dondurucudan çıkartıp pişirecekseniz 220 derece de 20-25 dakika kadar pişirmelisiniz..iç kıvamı 20 dakika da daha sıvı 25 dakika da daha katı olacaktır…

Suflenizi ısıya dayanıklı porselen ya da cam kaplarda, kaseler de ,toprak güveçlerde ,porselen fincanlar da pişirebilirsiniz…ben görmeniz açısından bir kaç alternatif de pişirdim ..resimlerden görebilirsiniz…

Sufleyi 200 derece de pişirirseniz..dışı çabuk katılaşacak ama içi daha akışkan olacaktır…

Sufleyi 160-180 arasında pişirseniz de kabarma daha yavaş olacak ama katılaşma her yerde aynı olacaktır…tercih size kalmış…

Suflelerinizi  ısınmış fırın da

200 derece de  11 – ile 13 dakika arasın da pişirmelisiniz…

190 derece de 13-15 dakika arasın da pişirmelisiniz…

180 derece de  15-20   dakika arasın da pişirmelisiniz…

Verilen sürelerin ilk dakikaların da içler daha sıvı olacaktır son verilen süre de ise biraz daha katı olacaktır tercihinizi ona göre yapmalısınız…..

Pişerken fırın kapağını açıp ısıyı kaçırmayın sufleler söner …kabardıklarını fırın camından kontrol edin…..

Suflenin içi  şelale kek gibi çok akışkan olmaz….sufle  biraz daha pişmiş olmalıdır……

Ben sufle ile ilgili bilgileri Yazar “Kerem Kaynar ın” sayfasını ziyaret ederek öğrendim ve öğrendiklerimi sizin ile paylaştım…. kendisine de mutfak ile bilimi birleştirdiği için teşekkür ederim….

Biliyorum çok uzun oldu ama biliyorsunuz ben uzun yazıyorum…bu kadar uğraşmaya ne gerek var diyebilirsiniz o zaman size” şelale kek” yapmanızı öneririm..ama belki sufle ile uğraşmak püf noktalarını öğrenmek isteyenler de olabilir..umarım bilgiler işinize yarar..

Afiyetler olsun,hoşçakalın….