Ekşi Mayalı Ekmek (Mısır Unlu Ve Tam Buğday Unlu) Soğuk Fermente Yöntemi İle

Ekşi Mayalı Ekmek (Mısır Unlu Ve Tam Buğday Unlu) Soğuk Fermente Yöntemi İle Tarifi'nin Malzemeleri

• 2 çorba kaşığı ekşi maya
• 5 su bardağı mısır unu
• Yaklaşık 18 su bardağı taş değirmen tam buğday unu
• 8 su bardağı su
• Tuz

Ekşi Mayalı Ekmek (Mısır Unlu Ve Tam Buğday Unlu) Soğuk Fermente Yöntemi İle Tarifi'nin Yapılışı

1. Önceden yaptığımız ekşi mayamızı un ve su ile besleyip aktif hale getiriyoruz.
2. Aktif hale gelen mayadan 2 çorba kaşığını ayırıyoruz.
3. Leğene 8 su bardağı normal ısıda suyu koyuyoruz.
4. İçine mayamızı koyuyoruz ve tuzunu atıp karıştırıyoruz.
5. Ben Çankırı tuzu kullandığım için çok tuz tadı çıkarmadığı için 5. 5 çay kaşığı tuz iyi geldi normal tuzlarda 2 tatlı kaşığı yeterli gelecektir.
6. Unları kontrollü şekilde eleyip spatula ile karıştırıyoruz.
7. Yoğunlaşan hamuru bu aşamada elinizle yoğurabilirsiniz 15-20 dk yoğuruyoruz.
8. Mayalanması için zeytin yağlı leğene alıp 1. 5 saat mayalanmasını bekliyoruz.
9. Daha sonra;Zeytin yağlı legende 1 saatte bir 3 kere katlayacağız.
10. 3 katlama işlemini yaptıktan sonra leğenden hamurlarımızı tezgah üzerinde şekil vererek pişirme kabımıza alıyoruz.
11. Üzeri örtülü(hava almayacak nemini koruması için yoksa kurur) buzdolabında soğuk fermente yöntemi diyoruz. 12-17 saat arası mayalamaya bırakıyoruz.Örneğin akşam 19:30 da dolaba kaldırdınız sabah 8. 30 da pişirebilirsiniz iki katı olmuş olacaktır zaten.
12. Fırını önceden alt üst konumda istiyoruz içerisine yanmaz kapta su koyuyoruz.
13. Tepsideki ekmeklerimize fırça yardımı ile su sürüyoruz bıçak ile üzerine çizik atıyoruz. Dilerseniz çörek otu tohumu yulaf vb. serpiştirebilirsiniz.
14. Isınan fırının ayarını 160 gibi orta ısıda olacak ayarlıyoruz. Önce alt konumda 20 dk sonra üst konumda 20 dk pişiriyoruz.Pişirme süreleri değişkenlik gösterebilir.
15. Fırını kapattıktan sonra fırın kapağına havlu koyup kapağı hafif açık 5 dakika fırında bırakıyoruz.
16. Ekmeklerimizi fırından çıkarınca üzerlerini örtüyoruz.
    ✓ Not : dilerseniz tezgahta şekil verirken hamurun içerisine de çörek otu, kişniş, mavi haşhaş gibi tohumlar da ekleyebilirsiniz.
    Afiyet olsun. 🕊️

Ekşi mayayı diğer mayalardan ayıran en önemli özellik, maya içerisinde bulunan mantar maya çeşitlerinin fermantasyon esnasında buğdayın içerisindeki karbonhidratla (şeker) beslenerek, çoğalmaları ve buğday proteinlerini (glüteni) ve lektini parçalamasıdır. Ekmekleri soğuk fermente yöntemi ile mayalarsak çok daha sağlıklı ekmekler yemiş oluruz. En önemlisi bağırsaklara zarar veren gluten miktarını azaltmış oluruz ve düşük glisemikli ekmek elde etmiş oluruz. Zahmetli görünse de en lezzetli ve uzun ömürlü ekmeklerin soğuk fermente yöntemi ile yapıldığı görülmüştür.