Sağlıklı Ekşi Mayalı Ekmek

Sağlıklı Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi'nin Malzemeleri

• 150 gram siyez un
• 200 gram çavdar unu
• 200 gram tam buğday unu
• 75 gram durum buğdayı (sarı) unu
• 75 gram dinkel (kızıl buğday) unu
• 225 gram aktif ekşi maya
• 425 ml içme suyu
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı iç ay çekirdeği
• 2 yemek kaşığı keten tohumu
• 2 yemek kaşığı susam

Hazırlanışı

1. Tarifine gelirsek önce buzdolabında bulunan aktif mayamızın aktifleştirilmesi gerekiyor. Bunun için; buzdolabınızdan ekşi mayanızı çıkartın ve 2 yemek kaşığı kadar (50 gr) ekşi mayayı başka bir kaseye alıyoruz. Kaseye 50’şer gram un (tercihen yarısı beyaz ekmeklik un, diğer yarısı tam buğday unu) ve su ekleyip un taneleri kalmayana kadar iyice karıştırdıktan sonra üzerine bir örtü koyup 5-6 saat kadar oda sıcaklığında dinlendiriyoruz. Bu süreç sonunda mayamız 2 katına çıkıp kabarcıklar oluşmuşsa maya hamur yapmaya hazır demektir.
2. *buzdolabından çıkardığınız ekşi mayanız genç ise 100’er gram un ve su, mayanız yaşlı ise 50’şer gram un ve su ekleyip un taneleri kalmayana kadar iyice karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp tekrar buzdolabına koyabilirsiniz.
3. Ekmeğin hazırlanışı, Bir kasede önce su ve aktif ekşi mayayı sonra da elediğimiz unları ekleyip karıştırıyoruz. Sonra elimizle (veya mikser) yoğurmaya başlıyoruz.
4. Hamurun üstünü örtüp 30 dk dinlendirdikten sonra tuzunu (20 ml içme suyunda eritip) ekleyip 2 dk daha yoğuruyoruz. Hamuru kaseden alıp tezgaha vurup katkayarak yoğurmaya devam ediyoruz, esnek hale getirmeye çalışıyoruz böylece. Ardından hamuru parmağımızla çekerek test ediyoruz. Hamuruçdan bir parçayı çektiğimizde kopmadan uzuyorsa esnek hale gelmiş demektir. Hala esnek değilse 2 dk daha aynı işleme devam ediyoruz.
5. Bir kaseye zeytinyağını koyup her tarafını yağlayıp hamuru ekliyoruz. Hamuru bir ucundan tutup kaldırarak diğer ucun üstüne kapatıyoruz. Sonra bir yanından tutup kaldırarak diğer yan tarafın üstüne kapatıyoruz (katlama işlemi). Üstünü streçle kapayarak oda sıcaklığında 30 dk dinlendiriyoruz. Katlama işlemlerini 30 dk arayla 3-4 defa tekrarlıyoruz.
6. Un serptiğimiz tezgaha hamuru koyup elimizle yanlara doğru açıyoruz. Üstüne çekirdekli ve susamlı karışımı (üstü için bir yemek kaşığı kadarını ayırın😉) serpip katlayarak oval hale getiriyoruz. Bir kaseye örtü koyup unladıktan sonra çekirdekli karışımı tabanına ekliyoruz. Hamuru kaseye ters çevirerek koyuyoruz. Etrafını streçle kapatarak buzdolabında 10-12 saat kadar dinlendiriyoruz.
7. Fırını 240 dereceye ayarlayıp pişirme kasesini koyarak 45 dk çalıştırıyoruz. Hamuru ters çevirerek bir yağlı kağıt üzerine alıyoruz. Üstte kalan çekirdekli kısmın etrafını keskin bir bıçak ile derin kesiyoruz.
8. Pişirme kasesini çıkarıp yağlı kağıt ile hamuru içerisine ekleyip fırına koyuyoruz.
9. Isıya dayanıklı bir kap içerisinde suyu fırının alt kısmına koyuyoruz.
10. 240 derecede 20 dk kapağı kapalı sonra 210 dereceye düşürerek kapağı açık 25 dk pişiriyoruz.
11. Ekmeği en az 1 saat ızgara teli üzerinde dinlendirdikten sonra afiyetle tüketebilirsiniz😋

not 1: hamur ele yapışan bir kıvamda olduğu için yoğurma şekli hamuru kenarlardan ortaya doğru alma şeklinde olmalı👍

not2: katlamalar ne kadar çok olursa hamurun kabarması ve kabarcıklar oluşturması o kadar çok olacaktır

not 3: beyaz unların glüten oranı çok yüksek olduğu için ekmeğin içerisindeki kabarcıklar daha çok olmaktadır. Atalık buğdaylardan elde edilen unlar (siyez, dinkel vs. ) saf olduğu için glüten oranları daha düşük, dolayısıyla kabarcıklar görece daha az olacaktır. Fakat çok daha sağlıklı ve doğal prebiyotik içeriğe sahip lezzetli ekmekler tüketeceğinize emin olabilirsiniz😉.