Stollen (Noel Ekmeği)

Stollen (Noel Ekmeği) Tarifi'nin Malzemeleri

• 750 gr un
• 405 ml ılık süt
• 21 gr instant maya veya 63 gr yaş maya
• 3 adet yumurta sarısı
• 16, 5 gram tuz
• 130 gr oda ısısında yumuşamış tereyağı
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• Yarım tatlı kaşığı zencefil
• 45 gr tatlandırıcı (Limon portakal kabuğu ve toz şekerle ile hazırlanmış)
• 540 gram kuru meyve ve çerez karışımı (Ben eşit oranla çekirdeksiz kuru üzüm, yaban mersini, kuş üzümü, ceviz ve fındık kullandım)
• 3 yemek kaşığı portakal suyu
• 600 gr badem ezmesi (2 yumurta ve çok az miktarda limon suyu ile hazırlanmış)
• 90 gr eritilmiş tereyağı (Ekmekler fırından çıkar çıkmaz üzerine fırçayla sürmek için)
• Pudra şekeri (Ekmeğin üzerine bolca serpmek için)

Stollen (Noel Ekmeği) Tarifi'nin Yapılışı

Bu malzemelerden 4 adet orta boy veya 2 adet dev boy stollen çıkıyor.

Benim için noel ekmeği pişirme, Noel zamanının favori parçasıdır. Noel ekmeği için hazırlanan bu tarif ise benim için değerlidir. Geniş bir içerik listesi ile etkilemek isteyen bir ekmek değildir. Bu ekmeğin en büyük özelliği en uygun dengeye sahip bir ekmek olmak istemesidir. Tabi ki farklı lezzetler katmak adına farklı şekerlemeler ve tatlandırıcılar satın alabilirsiniz fakat basit bir şekilde doğranmış kiraz, baharat ve rom veya rom yerine portakal suyu ekleyerek ekmeğinize elinizin altındaki veya bulunması kolay malzemelerle de farklı tatlar katabilirsiniz. Her halükarda aşağıdaki tarif ile mutluluk duyacaksınız.

Mükemmel bir Noel ekmeğinin sırrı: Mis kokulu ve yumuşacık olması açısından en kaliteli malzemeleri kullanmak, en lezzetli badem ezmesinin her vakit kendi hazırlayacağınız badem ezmesi olduğunu bilmek ve tüm malzemeleri doğru orantıyla kullanmaktır.

Ekmeğimize başlamadan önce, hazırlamanız gereken birkaç şey var. ‘Tatlandırıcı’ ve badem ezmesi bir kaç gün önceden bile yapılabilir, bu ikili ne kadar beklerse o kadar iyi, öyle ki bir kaç gün bekleyen bu ikili kullanacağımız narenciyelerin esansını ve şekeri içine iyice çekmesini sağlar. Elbette hazır badem ezmesi da satın alabilirsin, fakat ben herşeyi kendim yapmak isteyenlerdenim. Emin olun harcadığınız emeğe değecek ve her zaman olduğu gibi, içine tam olarak ne koyduğunuzu bilmeniz içinizi rahatlatacaktır.

Ön hazırlık 1:

Tatlandırıcı hazırlığımız olarak 2 adet limon ve iki adet portakalın iyice yıkayıp, kurulayıp, kabuklarını rendenin ince tarafıyla rendeliyoruz. Bu ekmeğimizin lezzetine lezzet katacak. Hazırladığımız narenciye kabuklarının rendesine 90 gram şeker ekleyip ister elinizle ister tahta bir kaşıkla iyice birbirine yediriyoruz ve yayvan bir tabağın içine koyup sıcak bir ortamda arada sırada ezerek karıştırıyoruz. Yaklaşık olarak 24 saat içerisinde tatlandırıcınız hazır. Bu karışımı dilerseniz oranları fazlalaştırarak haftalar öncesinden dahi hazırlayabilirsiniz ve her türlü kek, pasta ve kurabiyelerinizde kullanabilirsiniz. Hava almaması için ağzı kapaklı bir kavanoza koyup muhafaza edebilirsiniz. Burada verdiğim gramajlar 4 orta boy stollen ekmeği için kâfi.

Ön hazırlık 2:

Kuru meyvelere üzerini geçecek şekilde kaynamış su ekleyip 15 dakika bekletin. Daha sonra meyveleri süzün ve kurulayın. İyice kuruladıktan sonra ceviz ve fındığınızı, 3 yemek kaşığı taze sıkılmış portakal suyunu ekleyip karıştırın. Kasenizin ağzını kapakla veya naylonla iyice kapatın ve 24 saat buzdolabında bekletin. Son olarak bürolarından çıkartıp iyice kurutun, aksi halde karışımdaki sıvı ekmeğinizin hamurunu yoğurduktan sonra cıvıtacak yoğurma işleminde sizi zorlayacaktır.

Ön hazırlık 3:

600 gram badem ezmesi için:
* 300 gram ince çekilmiş badem veya saf ince çekilmiş ve kaliteli hazır badem unu
* 300 gram toz şeker
* 2 yumurta
* 0, 5 veya 1 limon kabuğu rendesi
* 0, 5 limonun suyu (opsiyonel)

Hazırlanışı:

Bahsi geçen ince çekilmiş diyerek belirtilen bademimizin inceliği kullandığınız toz şeker ile aynı oranda olmalı. Bu işlemi rondo, kahve öğütücü veya mutfak robotunuzda gerçekleştirebilirsiniz.

Çekilmiş badem veya badem ununuzu ve şekeri karıştırma kabınıza alın. Buna yumurta ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Ben ön hazırlık aşamasında bahsettiğim tatlandırıcıdan evde hep fazladan bulundurduğum için, limon kabuğu rendesi yerine tatlandırıcıdan 1 silme yemek kaşığı ekledim. Kendi damak tadınıza göre daha az veya daha yoğun bir tat için fazla ekleyebilirsiniz. Mutfak robotunuzu çalıştırın ve karışımınız el ile yoğurulabilecek bir kıvam alınca mutfak robotunuzu durdurun. Badem ezmemiz ne çok kuru nede çok cıvık olmalı. Şayet halen kuru olduğuna inanıyorsanız azar azar limon suyu ekleyip elinizle yoğurarak istediğiniz kıvama gelmesini sağlayın.

Hazırladığınız badem ezmesini 150 gramlık bloklar halinde şeffaf folyo’ya sarıp buzdolabınızda en az 24 saat bekletin.

Ve gelelim Noel ekmeğinize:

Elediğimiz unun yarısını (125 gr), maya’nın tamamını, yumurta sarısını ve ılık sütümüzü geniş bir kabın içine alıp tel çırpacak veya tahta kaşıkla, tüm malzemelerin iyice birbirine karıştığından emin oluncaya kadar karıştırıyoruz. Kabınızın üzerine bir bez örterek karışımı 30 dakika dinlendiriyoruz.

30 dakika sonra badem ezmesi, meyve ve çerez karışımı hariç, tüm diğer malzemeleri ekleyerek mutfak robotunuzda hamur yoğurma ucunu takarak 5 ila 7 dakika veya eliniz ile yoğuracaksanız yaklaşık 10 ila 14 dakika yoğuruyoruz. Amacımız pürüzsüz, elastik, yumuşacık bir hamur elde etmek. Hamurumuzun çok hafif olmak kaydıyla ele yapışıyor olmasının bir sakıncası olmayacaktır. Hamurunuzun kıvama geldiğini anlamak için iki elinizin arasına bir parça hamur alıp parmaklarınızla hamuru yavaşça çekin, şayet hamurunuz bu çekme işleminde zar gibi oluyorsa hamurunuz kıvama gelmiş demektir.

Şimdi iyice kuruttuğumuzdan emin olduğumuz meyve ve çerez karışımını hamurunuza ekleyin. Ben karışımı eşit bir şekilde eklediğimden emin olmak adına hamurumu elimle çok hafif unlanmış tezgahın üzerinde, kare şeklinde yayıp, karışımımın üçte birini hamurun üzerinden serpiştirip, hamurumdan rulo oluşturuyorum. Daha sonra oluşturduğum ruloyu tekrar parmak uçlarımla bastırarak yeniden kare şeklinde yayıp tekrar karışımın üçte birini yaydıktan sonra yeniden rulo şekline sarıp, aynı işlemi bir üçüncü kez daha uygulayarak bitiriyorum. Son kez rulo şekline getirdiğimiz hamur hafifçe yoğurup top şeklini verip, hamurunuzu hafif bir şekilde sıvı yağ ile yağladığımız derin bir kabın içine alalım. Üzerini nemli bir bezle örtelim 20 dakika boyunca sıcak ve rüzgar görmeyen bir ortamda mayalanmasını bekleyelim.

Dipnot: Burada dikkat etmeniz gereken nokta, şayet eklediğiniz karışım halen nemli ise karışımınızın üzerinden biraz un gezdirerek elinizle harmanlamanız. Aksi takdirde hamurunuz meyvelerin ıslaklığından dolayı cıvık bir kıvam alacaktır.

Dipnot: Malum kış aylarındayız, hamurunuzu yoğurmaya başlamadan evvel ev yada mutfak ortamınızın ısısının minimum 25 °C derece olduğundan emin olun, ben klimamı 28 °C dereceye çıkarttım ki hamurum verdiğim mayalanma süreleri içerisinde sorunsuz bir şekilde mayalanıp kabarsın diye.

20 dakika sonra kabarmış olan hamurunuzu mayalanma kabından alıp tezgahınızın üzerinde 4 veya 2 eşit parçaya bölün. 4 eşit parçaya böldüğünüz hamurdan 4 orta boy, 2 eşit parçaya böldüğünüzde ise 2 adet dev boy stollen ekmeği çıkacaktır. Ben komşularımada hediye etmek için hamurumu 4 eşit parçaya böldüm.

Her 1 parça hamuru adeta bir disk gibi yuvarlak, kalın ve yassı bir şekilde elinizle masanın üzerinde yayın, sonrasında kalın bir rulo olacak şekilde sarın. Nasıl yapılacağı konusunda resimlerden örnek alabilirsiniz (ilk 8 resim). Hazırladığınız ruloların üzerine nemli bezinizi örtüp tekrar 20 dakika boyunca mayalanmaya bırakın.

20 dakika geçtikten sonra bir merdane veya oklava yardımı ile her bir hamur parçasını açın. Ebat için örnek vermem gerekirse 35 x 20 veya 25 cm büyüklüğünde açmanız kafi. Hamurunuzun kenar kısımlarını iç kısımlara nazaran biraz daha kalın bırakın.

Şimdi hazırladığımız badem ezmesini dolaptan çıkartın. Hatırlarsanız 150 gramlık 4 adet badem ezmesi paketlemiştik. Şayet sizde benim gibi 4 ekmek yapacaksanız her 1 paket bir ekmeğe girecek. Yok eğer 2 ekmek yapacaksanız 2 paket badem ezmesini bir bütün yaparak 1 ekmeğe kullanmalısınız. 4 ekmekten yola çıkarak 1 paket badem ezmesini açıp elinizle kalın bir rulo haline getirin. Ekmeğinizin eninden biraz daha kısa olmalı. Hazırladığınız ruloyu ekmeğinizin enine fakat hamurunuzun tam ortasına denk gelecek şekilde yerleştirin. Şimdi hamurunuzun kalın kenarları üst üste denk gelecek şekilde ikiye katlayın. Elinizin kenarıyla yada bir oklava yardımıyla hamurun içinde kalan badem ezmesi rulonuzu bozmadan, ruloyla boşta kalan hamurun arasına iyice bastırın. (Daha detaylı anlatım için alttaki son 4 resime bakmanızı rica ederim).

Hamurumuza bir daha dokunmamak veya yerinden oynatmamak için şekil verdiğimiz hamurları şimdiden yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine alalım. Ben bu iş için fırınımın kendi siyah tepsisini kullanarak her tepsiye 2 ekmek yerleştirdim.

Son mayalanma aşamasına başladıktan sonra fırınımızı 190 °C alarak alt üst ayarda önden ısıtalım. Fırının iyice ısındığından emin olun.

Son mayalanma aşamamız yaklaşık olarak 1 saat sürecek.

Ekmeğinizi fırına sürmeden mükemmel bir şekilde mayalanıp kabardığından emin olun.
Şayet mayanın tutup tutmadığından emin olamıyorsanız bunu anlamak için parmağınızla hamurun herhangi bir yerine hafifçe bastırın. Parmağınızla bastırdığınız yer çukur kalıyorsa hamurunuz fırına sürülmeye hazır demektir. Yok eğer bastırdığınız yerdeki çukur düzelip kayboluyorsa hamurunuzun biraz daha zamana ihtiyacı var demektir, tekrar üstünü kapatıp mayalanmaya devam ettirin. Bu aşamada hamurunuzu aynı taktikle hazır olana dek her 15 dakikada bir kontrol edin.

Fazla mayalanınca bozulmazmı ekmeğim diye korkmayın. Bu tarz ekmeklerde son mayalanma aşamasından sonra bir daha ekmeğe dokunulmadığı için ve şekliyle oynanmadığı içim gönül rahatlığıyla biraz daha fazla mayalanmaya bırakabiliriz.

Hamurunuzun hazır olduğundan emin olduktan sonra tepsinizi fırına sürüp 35 dakikada nar gibi kızarmasını bekleyin. Fırındaki ekmeklerinizi ara ara kontrol edin, eğer ekmeğiniz çok çabuk kızaracak olursa fırınınızın derecesini ekmekler kızarır kızarmaz 160 ºC dereceye getirip 35 dakikanın dolmasını bu ayarla tamamlayın.

Süreniz dolup ekmekleriniz pişince fırından çıkartıp bir kaç dakika kendine gelmesini bekleyip, bir fırça yardımıyla ocakta erittiğiniz tereyağını üst kısmına ve yanlarına bolca sürün.

Şayet tereyağının kokusundan hoşlanmıyorsanız alternatif olarak yine ocakta hafif ısıtılmış kaysı reçelini fırça yardımıyla ekmeğin üzerine komple üst kısmı ve yanları kaplayacak şekilde sürebilirsiniz.

Ekmeğinizin tamamiyle soğuduğundan emin olduktan sonra bolca üzerine bolca pudra şekeri serpin. Burada serptiğiniz pudra şekeri sadece görsellik ve tat açısından değil aynı zamana ekmeğinizi muhafaza edip bayatlamayasını sağlayacaktır. Ne kadar çok pudra şekeri kullanırsanız o kadar iyi.

Bu tarifi yapacak olan arkadaşlara şimdiden kolay gelsin vede afiyetle yemenizi dilerim!