Tel Tel Katmer

Tel Tel Katmer Tarifi'nin Malzemeleri

• 1, 5 kg. un
• 1 yemek kaşığı tuz (Damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz)
• Su

İçi İçin:

• 2 tepeli yemek kaşığı tereyağı
• 200 gr margarin
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 2 su bardağı dövülmüş ceviz (İsteğe bağlı fındıklı veya sade de yapılabilir)

Tel Tel Katmer Tarifi'nin Yapılışı

Her yöreye göre ufak tefek farklı hazırlanışı olsa da vazgeçemediğimiz lezzetlerden biridir katmer, yıllardır aynı yöntemle pişirdiğim ve yiyenlerin de çok beğendiği, zor gibi görünse de aslında hiç de zor olmayan enfes bir lezzette diyebiliriz. Başlayalım o zaman :

1. Yoğurma kabına un ve tuzu alıp, yaklaşık iki su bardağı suyu yoğurma kabındaki tuzun üstüne döküp, tuzu suda elimizle karıştırarak tamamen eritip, biraz birazda elimizle undan katarak, suyla (su miktarını yazmadım, unlar markasına göre az suyla veya fazla suyla kıvam alabiliyor)
2. Kulak memesi kıvamında olana kadar hamuru yoğurarak iyice özleşmesini sağlıyoruz. (sakız gibi pürüzsüz ele yapışmayan ve yumuşaçık hamur olmalı)
3. Hamuru, un ekelediğimiz hamur tahtasına alıp önce rulo sonrada bu rulodan büyük bir portakal ebatlarında keserek yumaklar yapıyoruz.
4. Hamur bitene kadar, yumakların altını unlayarak tepsi veya temiz bir mutfak bezine diziyoruz (bu arada margarin ve tereyağını eritip sıvı yağıda katarak karıştırıyoruz)
5. İlk hazırladığımız yumağı alarak, oklavayla ve un yardımıyla açıyoruz (çapı yaklaşık 40cm, olunca) ikibuçuk yemekkaşığı hazırladığımız yağdan açtığımız yufkaya dökerek, yufkanın alt ucundan tutarak büyük D harfi olacak şekilde üst tarafa birkaç defa kapatıp açarak yağının tamamen her iki tarafa da geçmesini sağlıyoruz.
6. Tekrar eski halindeki gibi daire olacak şekilde bırakıp, bu defa sağ veya sol tarafından yufkanın kenarından tutarak karşı tarafa büyük D harfi olacak birkaç defa kapatıp açıyoruz, (bu zor gelirse yağı fırçaylada sürebilirsiniz yufkaya) bundan sonra her tarafı yağlanan yufkayı, elimizle kalın yerlerini çekiştirerek inceltmeliyiz (biz bu işlemi, yufkanın yağsız yüzünü elimizin dışına geçirerek, daire şeklinde elimizde yufkayı çevirerek, başladığımız yere tekrar gelinceye ve yufka istediğimiz gibi incelinceye kadar yaparız.
7. Çarşaf böreği gibi olur yufka ve katmeri çok lezzetli ve tel tel olur, bunu yapamazsanız yufkayı açabildiğinizce ince açın sonra yağlayın)
8. İncelen yufkayı açtığımız tahtaya (veya tezgaha nerde açıyorsak) yayarak cevizini serpiyoruz, çok fazla dökmeden, sadece ortasına (sadesi de harika oluyor, nasıl tercih ederseniz)
9. Yufkanın alt tarafını, yufkanın ortasına gelecek şekilde cevizin üzerine kapatıyoruz, tam karşındaki kenarı da aynı şekilde kapattığımız yufkanın kenarının ucuna gelecek şekilde kapatarak, ( kapatılan kenarlar üstüste gelmemeli ) yufkanın uzun ucundan bir elimizle tutarak diğer elimizle de diğer ucunu elimizin içiyle kendimize doğru çekerek hafifçe büküp, sabit tuttuğumuz ucun etrafında döndürerek sarıp, uç kısmını sardığımız hamurun altına veya üstüne getirerek sabitliyoruz.
10. Yağlanan ve sarılan hamurların altını una bulayarak tepsiye diziyoruz.
11. Bir sonraki işlem için tepsiye yapışmamasını sağlıyor unlamak, bundan sonra tepsiye dizilmeli katmer hamuru yağlı olduğundan (fotoğraftan daha iyi anlaşılabilir hamurun şekli )
12. Bütün yumakları aynı işlemden geçirip, neyde pişireceksek, (tava, saç veya mermerde ) bu araçların hangisini kullanacaksanız önceden ısıtıp, yine ilk hazırladığımız katmerden başlayarak çok kalın veya çok ince olmamak kaydıyla, ( servis tabağı ebatında açmak bence ideal ölçüdür) yine un yardımıyla ama bu aşamada çok unlamadan ve oklavaya sarmadan açarak, ısınan tavaya koyuyoruz, birazcık pişen katmeri çevirerek (pişen taraf yukarı pişmeyen taraf tavaya gelecek şekilde) pişen tarafı kalan yağla fırça yardımıyla her yerine yedirerek yağı sürmeliyiz, (burası önemli yağı tavaya değil katmere sürmeliyiz)
13. Tava sıcak olduğundan katmerin diğer yüzü de hafif pişince çevirerek o yüzünüde yağlayarak, katmerin her iki yüzü de pembe pembe olana kadar çevirerek pişirmeliyiz (yağ katmerin, her iki yüzünede sadece bir defa sürülmelidir, katmeri yakmadan ve kurutmadan çevirerek pişirmeliyiz orta hararetten birazcık sıcak ateşte )
14. Pişen katmerleri bir tepsiye (tepsiye fırınlarda ekmeği sararak aldığımız saman kağıtlardan veya temiz bir mutfak bezinden yayabilirsiniz)
15. Önce üstüste olacak şekilde beş-on dk kaldıktan sonra aralarını açabilirsiniz, çok fazla bırakmadan

NOT : 1-Hazırladığımız yumakların ve yağladığımız katmer hamurlarının üzerini temiz bir mutfak beziyle kapatmalısız hamurların kurumaması için. 2 – Bu tür açılması gereken hamurlarda unun kalitesi çok önemli, her undan helva, kurabiye veya poğaça yapılabilir, ama suböreği, katmer, baklava yapılamaz, onun için açılmasına güvendiğiniz bir marka un kullanırsanız harika bir katmer yiyeceğinizden emin olabilirsiniz. 3 -Neyde pişireceksek, tava, sac veya mermer önceden ısıtılıp, sonra orta hararetten birazcık sıcak olacak şekilde ısıtılmalı 4- Yağ yetmezse tekrar, tereyağ, margarin, sıvı yağ ilave edebilir, karıştırarak kullanabilirsiniz, sadece tereyağ ve sıvı yağ kullanabilirsiniz margarin kullanmadan veya margarin ve sıvı yağ kullanabilirsiniz tereyağı kullanmadan, tercih sizin. 4- Ben bu ölçünün iki katını kullanarak pişirdiğim katmerleri dondurucuya kaldırdım, dondurucudan çıkıp buzu çözülünce, kapaklı tavada veya tencerede kısık ocakta ısıtıldığında tazesinden hiçbir farkı olmuyor, tavsiye ederim mutlaka deneyin ani gelen misafirlere enfes bir ikramlık oluyor. 5 -Denemek için ölçünün yarısını uygulayabilirsiniz emin olun vazgeçemeyeceksiniz :) Deneyenlere afiyet- i şifa olsun.