Ekşi Mayalı Ekmek (Soğuk Fermantasyon Gramajlı)

Ekşi Mayalı Ekmek (Soğuk Fermantasyon Gramajlı) Tarifi'nin Malzemeleri

• 350 ml 30-35 derece içme suyu (+10 ml su)
• 50 gram tam buğday unu
• 100 gram aktif ekşi maya(5-6 saat önceden beslenmiş)
• 10-13 gram tuz

Ekşi Mayalı Ekmek (Soğuk Fermantasyon Gramajlı) Tarifi'nin Yapılışı

1. 350 ml ılık suya 100 gram genç ekşi maya eklenir. 50 gram tam buğday unu, 450 gram beyaz un eklenip yoğurulur. 20 dk-1 saat arası üstü kapatılıp bırakılır.
2. Daha sonra 10 ml suya 10-13gr tuz karıştırılır. Bekleyen hamura eklenip biraz yedirilir. Çok yoğurmamak lazım. Suyu alması yeterli.
3. İçi ıslatılmış kapaklı bir cam veya çelik kaba alınıp alttan içe doğru ilk katlaması yapılır. (1. Katlama)
4. Yarım saat sonra eller ıslatılıp alttan üste tekrar katlanır(2. Kat)
5. Yarım saat sonra tekrar katlanır(3. Kat)
6. Yarım saat sonra tekrar(4. Kat). 1 saat sonra tekrar katlama(5. Kat). 1 saat sonra son katlama(6. Kat)
7. Son katlama yaptıktan sonra 1 saat bekletilir. Hafif unlanmış tezgaha hamur alınır. Biraz düzeltilip zarf şekli verilir.
8. Üstü kase ile kapatılıp 20 dk beklenir. 20 dk sonra tekrar bir zarf daha yapıp alta doğru toplanarak beze yapılır ve unlanmış sepete alınıp üstü kapatılıp buzdolabına alınır.
9. En az 12 saat dolapta bekletilir. 18-24-36-48 saat daha durabilir, tercihe bağlı. Ekmek pişirilmeden 1-2 saat önce dolaptan alınır, oda sıcaklığına getirilir.
10. Ekmek fırına verilmeden yarım saat önce alt üst 250 dereceye ayarlanır.
11. Tencerede fırına ısınması için konulur. Fırının tabanına ısıya dayanıklı bir kasede su konur.
12. Fırın ısınınca sepetteki ekmek ters çevrilip yağlı kağıda alınır, jiletle kesik atılır. Fırından alınan sıcak tencere içine yağlı kağıtla konulur, kapağı kapatılır.
13. 250 derecede kapak kapalı 30 dk, sonra 210 dereceye düşürülüp kapak açılıp 25 dk daha pişirilir. Piştikten sonra bir telin üstüne alıp 2-3 saat soğutulup kesilir.