Pirince, Pilava Ve Tahıllara Dair Her Şey

İçindekiler

Pirinç sofralarımızın en önemli gıdalarından biri. Mutfaklarımızda en sık pişen pirinçle ilgili ne biliyoruz?

Pilav ülkemizde en çok pirinçten ve bulgurdan hazırlanır. Bunlar dışında kuskus, arpa şehriye ve firik buğdayı da pilav sınıfına girer.

Tahıllar, nişasta ve protein içeriği sebebiyle uygun koşullarda saklanmalı. Böceklenmeye küflenmeye karşı serin güneş almayan yerde, cam kavanozlarda saklanması uygundur.

Özellikle pirinç güneşe ve neme maruz kalırsa kırılır, böceklenir. Paketlenmiş ve açıkta satılmayan tahıl ürünlerini almanız en uygunudur. Paketin üzerindeki üretim tarihi pilavın ne kadar su çektiğiyle ilgili en büyük ipucudur.

Tahıllar üretildiği anda nem oranları yüksektir. Daha az su çeker. Bekletildikçe nem oranları azalır ve daha fazla su çekerler. Eğer çok büyük porsiyonlu pilavlar hazırlanacaksa ve pirinç tazeyse 1 bardaktan ne kadar su çektiğine dair deneme yapılması en garanti yöntemdir.

Kuskus arpa şehriye bulgur gibi işlenmiş paket ürünlerinin yıkanmasına ve ayıklanmasını gerek yoktur. Yapılmasında da bir mahsur yoktur. Tamamen tercih meselesi. Bulgur ıslatılmadan (suda bekletilmeden) yıkandıktan sonra kaynar su veya et suyuna atılması pirince göre besleyici değerini oldukça arttırır özellikle B gurubu vitaminlerin kaybının da önüne geçer.

Pirinç, B vitamini yönünden zengin olmakla birlikte tek bir sınıflaması yoktur. Gruplara ayrılır:

1) KAHVERENGİ PİRİNÇ

Beyaz pirinçten daha uzun sürede pişer. Daha çok çiğneme gerektirir. Çok çiğnenmesi ve posa içeriği nedeniyle dağa çabuk doyurur bu pirincin kullanılması beyaz pirince nazaran daha sağlıklıdır.

2) BEYAZ PİRİNÇ

Pirincin rengi çeltiğin cinsine göre farklılık gösterir. Nişasta içeriği yüksektir.

3) İNCE UZUN PİRİNÇLER

En seçkin pirinç türlerindendir. Boyları enlerinin 4-5 misli kadardır. Piştiklerinde yumuşak olur tane tane dağılırlar. Kendine has aromatik kokuları olabilir. Sakatat ve tavuk yemeklerine yakışır.

4) UZUN VE TOMBUL PİRİNÇLER

Gövdeleri hafif tombuldur. Pilavlık diye tabir ettiğimiz pirinç türüdür. Pişirildiğinde yumuşak olur ve tane tane dağılırlar; ancak yapışmaya meyillidir.

5) UZUN VE TOMBUL KISA PİRİNÇLER

Tanelerinin boyu kırık denecek kadar kısadır. Pişirildiklerinde yumuşak olmasından dolayı daha çok dolma ve sütlü tatlılarda kullanılır.

Pilavlar karbonhidrat, bitkisel protein, B vitaminleri (tiamin, niasin vb) ve mineraller (kalsiyum, demir vb) yönünden zengindir.

PİLAV PİŞİRME TEKNİKLERİ

HAŞLAMA TEKNİĞİ

Diyet mutfağında önemli yer tutar. Kalp-damar, mide, şeker gibi rahatsızlıkları olan hastalar için idealdir. Bu teknikle pişirilen pirincin vitamin değerlerinde eksilme olsa da sindirimi daha kolay enerjisi daha düşüktür.

SALMA TEKNİĞİ

İyi bir pilav pişirmede çok tercih edilmeyen bu teknikte pirincin cinsi özelliği kalitesi oldukça önemlidir. Bu teknikte pirincin su çekme özelliği mutlaka test edilmelidir.

KAVURMA TEKNİĞİ

En çok tercih ettiğimiz şekildir. İşlemler doğru uygulandığında iyi bir pilav elde etme şansınız oldukça yüksektir. Ancak pirinç kavrulduğu için besin değeri düşer Sağlık olumsuz etkilenir.

PİLAV PİŞİRMEDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

BULGUR

Islatma işlemine tabi tutulmaz. Besin değeri korunmuş olur. Kaynar suya veya et suyuna atılan bulgur kaynağındaysa kadar hafif hafif karıştırılır kapağı kapatılarak 20 dakika kısık ateşte pişirilir. İstenirse mevsim sebzeleri sotelenerek bulgura eklenir 1-2 dakika daha sotelenerek suyu eklenir ve taneler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

PİRİNÇ

İyi bir pirinç bütün suyu çekmiş olur. Eğer pişme esnasında pirinç hala sertse biraz daha su eklemesi yapılabilir.

Uzun taneli PİRİNÇLER nişasta oranı yüksek olduğundan daha çok su çeker ve pişme esnasında bünyesindeki nişastanın bir kısmını suya bırakabilirler.
Orta ve kısa taneli pirinçlere oranla çok yüksek ısıda jelatinleşirler.

Pilavın servisinden 1 saat önce hazırlanması daha makbuldür. Pirincin üretim tarihine dikkat edilmelidir. Taze pirinç piştiğinde ben oranı yüksek olduğundan tane tane olmaz.

Pişen pirincin hacmi doğal olarak artar 1 ölçü PİRİNÇ piştiğinde 3 ölçü olur. Genel olarak bir porsiyon ana yemek için 60-70 gr garnitür için 40-45 gr PİRİNÇ kullanılmalıdır.

Pilav pişirilirken eklenecek SU MİKTARI cinsine ve üretim zamanına göre farklılık gösterir. Genelde 1 ölçü BALDO pirinç için 1. 5-2 su bardağı su eklenmesi uygun olur.

Pilava SU ilavesi yapıldıktan sonra, önce orta ısıda kaynatılmalı sonra ısı azaltılmalıdır. Tabii hepsinin öncesinde tereyağ ve sıvı yağ karışımında Pirinç güzelce ve birbirinden ayrılıncaya kadar kavrulmalıdır. Pilav pişirilmeden önceyse PİRİNÇLER güzelce yıkanmalı ılık ve tuzlu suyun içinde ıslatılmalı nişastası akıtılmalıdır. Nişastası akmamış pirinçten lapa bir pilav olur. Pilav piştikten sonra mutlaka demlendirilmelidir. Bir kağıt havlu veya temiz bir bez serilip kapağı kapatılmalıdır.

LAPA PİLAV

Pilavınızın lapa olmamasını istiyorsanız öncelikle pirinçleri beyaz suyu yani nişastası akana kadar iyice yıkamalı, ılık bir suyun içinde bir müddet bekletmelisiniz.

Pilava suyu ekledikten sonra çok karıştırırsanız pirinçleri kırar, içindeki nişastanın çıkmasına neden olur ve yine lapa bir pilav elde edersiniz.

Suda bekletip yıkadığınız pirincin suyunun iyice süzülmesini sağlayın ve pirinçler birbirinden ayrılıncaya dek sürekli karıştırarak kavurun.

Pilavınız lapa olduysa kısık ateşte bir çatal yardımıyla karıştırmadan yalnızca havalandırarak bir nebze de olsa kurtarabilirsiniz.

DAHA İYİ BİR PİLAV İÇİN ÖNERİLER

Kendinize bir cins ve bir marka belirleyip düzenli olarak onu kullanın. Tereyağını özenle seçin ve yağın yanma ısısını yükseltmek için geç yanan sıvı yağ, fındık yağ gibi yağlardan da ekleyin
Eğer sade bir pilav yapıyorsanız suyuna kattığınız 1 çay kaşığı kadar limon suyu pilavınızın daha beyaz olmasına sebep olacaktır.
Yaptığınız pilavı ertesi gün tekrar tane tane tüketmek için ısıtırken içine birkaç çorba kaşığı su ekleyin.
Muhakkak yayvan bir pilav tenceresi kullanın.
Kalan pilavı çorbalarda kullanacaksanız pişmiş olduğundan ötürü çorbayı yapıp altını kapattığınızda pirincinizi ekleyin.
Normal su yerine kullandığınız et suyu veya tavuk suyu pilavınızı daha lezzetli hale getirir.
Pilava eklediğiniz tuzu muhakkak suyu eklediğinizde ekleyin.