Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri

Gastronomide Kesme Doğrama Şekilleri ve İsimleri

Mutfakta en sık kullandığımız şeylerin başında bıçaklar gelir. En sık yaptığımız işlem de kesme ve doğrama işlemidir. Yıllardır bir sürü sebze ve meyve doğramış olabilirsiniz.

Peki, gerçekten doğru teknikle mi doğradınız? Yani bıçağı en verimli efor sarf edeceğiniz ve gerçekten güvenli şekilde tutuyor musunuz? Doğrama teknikleri hakkında bilginiz var mı? Hem görüntü olarak estetik duracak hem de en iyi pişmeyi sağlayacak doğrama şekilleri neler biliyor musunuz? Tüm bu soruların cevaplarını yazımızda bulabilirsiniz.

En iyi doğramayı yapabilmek için ilk kural bıçağın yeterince keskin olmasıdır. İkinci kural da doğru tutuş tekniğidir. Başparmak ve işaret parmağı bıçağı üst kısmından tutmalıdır, diğer parmaklar ise sap bölümünü hafif şekilde tutmalıdır.

kesme ve doğrama şekilleri

Bıçak hareketlerinde ağırlık bileğe verilmelidir. Böylece enerji en doğru şekilde kullanılmış olur. Ürüne göre doğru bıçağı seçip, doğru şekilde tuttuktan sonra farklı doğrama teknikleri arasından hazırlayacağınız yemeğe en uygun olanını seçebilirsiniz.

Doğranacak ürünü tutarken de en sık kullanılan tutma yöntemi ayı pençesi tutuşudur. Bu tutuşta ürün üstüne parmak uçları hafif içe bükük şekilde bastırılır. Böylece hem parmak boğumlarından hizalanma alınmış olur hem de olası kazalara karşı parmak ucuna kesik gelmesi ihtimali sıfıra indirilmiş olur. Şimdi doğrama şekilleri ve isimleri ile ilgili listemize gelin birlikte göz atalım.

Uluslararası Kesme ve Doğrama Teknikleri İsimleri

1) Jülyen

  • İster amatör bir aşçı olan ister profesyonel bir yemek üstadı, en çok duyacağınız kesme şekillerinden biri jülyendir. Bu teknikte ürünler ince uzun şekilde doğranır.
  • Kalınlık yaklaşık olarak yarım veya bir bıçak sırtıdır. Uzunluk isteğe göre değişebilir, belli bir standart yoktur. Ancak tüm kesimi yapılan parçaların eşit uzunluk ve kalınlıkta olmasına özen gösterilmelidir.
  • Özellikle sebze doğrama teknikleri arasında hem ortaya şık bir görünüm çıkardığından hem de pişmede kolaylık sağladığından oldukça sık tercih edilir.
  • Et doğrama teknikleri arasında da yemeğin türüne göre jülyen kesim kullanılabilmektedir. Örneğin fajitada hem et hem sebzeler jülyen doğranır.

Tavuk Fajita

Tavuk Fajita

2) Batonet

  • Batonet kesim jülyen kesimin biraz daha kalın olanına verilen isimdir.
  • Kızartmalık patateslerin çoğu batonet tarzı doğranır. Bu teknik herhangi bir gıdayı küçük parçalara ayırma yöntemi olan mirepoix için de ön bir çalışma olarak da kullanılabilmektedir.

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

3) Mirepoix

  • Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir.
  • Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır.
  • Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
  • Türk mutfağında “küp küp doğramak” ya da et özelinde “kuşbaşı doğramak” söylemlerinin karşılığı mirepoix’tur diyebiliriz.
mirepoix

4) Şifonad

  • Şifonad özellikle yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir tekniktir. Yapraklar üst üste koyulduktan sonra birbirine sarılır ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.
  • Şifonad sayesinde sebzeler ince şeritler halinde pratik ve hızlı bir şekilde doğranmış olur.
  • Uluslararası doğrama teknikleri arasında olan ve profesyonel mutfaklarda kullanılan bu stilin amatör Türk mutfaklarına yansımış hali ise marul yapraklarının salata için üst üste konarak doğranmasıdır.
şifonad
Kaynak: www.yiannislucacos.gr

5) Brunoise

  • Soğan doğrama teknikleri arasında en sık kullanılan yöntem brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim şeklinde ürün küçük küpler haline getirilir.
  • İşlem tahta üzerinde önce uzun şeritler elde ettikten sonra onları küp haline getirmek şeklinde yapılabildiği gibi elde ürüne çentikler atarak da yapılabilir.
brunoise

6) Jardin

  • Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen parçalar biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olurlar.
  • Yani Jardin yönteminde de küpler elde edilir.
  • Bu kesim çeşidi et yemeklerinde çok sık olmasa da tercih edilebilen bir yöntemdir.
jardin

7) Masedon

  • Jardin doğrama şeklinin bir üst modeli ise masedon kesme şeklidir. Masedon kesilen küp şeklindeki parçalardan bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir.
  • Bu yöntemle kesilen sebzeler bazen iç dolgusunda bazen de soslarda kullanılabilmektedir.
  • Ayrıca masedon et yemeklerinde de zaman zaman tercih edilebilmektedir.
masedon

8) Vichy

  • Özellikle havuç ve salatalık gibi içi dolu tüp formundaki sebzelerin yuvarlaklar halinde doğranmasına vichy denir.
  • Vichy tekniğinden sebzenin kabuklarının soyulup soyulmaması tercihe bağlıdır.
vichy

9) Peyzan

  • Diğer adı “days” olan peyzan doğrama tekniğinde elde edilen parçalar kare şeritlerdir.
  • Kesim kalınlığı bıçak sırtı kalınlığındadır.
  • Kare şerit formunu yakalayabilmek için önce ürünün dış kısımları köşeli hale getirilir.
  • Sonrasında vichy yönteminde olduğu gibi kesim tamamlanır.

Yoğurtlu Kesme Hamur

Yoğurtlu Kesme Hamur

10) Matignon

  • Peyzan doğrama yönteminde rastgele büyüklüklerde parçalar elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz.
  • Matignon stili sebze yemekleri ve sebze çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
matignon

Bıçak Çeşitleri: Hangi Bıçak En Doğru Nasıl Kullanılır?

Hangi Et Nasıl Pişirilir? Et Pişirmenin Ustası Siz Olacaksınız!

Hangi Baharat Hangi Yemekte Kullanılır? Lezzet Arttıran İpuçları

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Mutfakta İşinizi Kolaylaştıracak!

Gastronomi Nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Hakkında Her Şey

3 milyon kişinin takip ettiği Youtube kanalımızda videolu tariflerimizi bulabilirsiniz.

5 milyondan fazla kişinin indirdiği Nefis Yemek Tarifleri uygulaması ile 750.000'den fazla denenmiş tarif her zaman yanınızda. Hemen siz de indirin.

Okuyucunun Dikkatine

Blog sayfamızda faydalı bilgiler kategorisini kapsayan yazılar genel bilgilendirme amaçlıdır. Kategoride söz konusu içeriğin açıklayıcı tanımlamalarına, en belirgin faydalı özelliklerine, doğru ve etkili kullanım tavsiyelerine kolaylıkla tek yazıdan ulaşabilirsiniz. Yazı yayına alındıktan sonra, zaman içerisinde güncelliğini ve geçerliliğini yitirebilir. İlgili besinin ya da ürünün faydaları her bünyede farklı etkiler gösterebilir. Sunmuş olduğumuz bilgiler hiçbir zaman doktor teşhisinin yerini tutmaz, reçete niteliği taşımaz. Bilgileri uygulamadan önce alanında uzman görüşü almanızı tavsiye eder; aksi durumda oluşabilecek sorunlardan sitemizin sorumlu tutulamayacağını önemle hatırlatırız.

Yorumlar

İlk yorumu sen yaz.

Yaptığın yorumlarla diğerlerine yardımcı ol.

NYT Yazar
Bunlar da İlginizi Çekebilir
Patlıcan Doğrama (Gaziantep Mutfağı) Tarifi
Patlıcan Doğrama (Gaziantep Mutfağı)8-10 kişilik, 30dk Pişirme, 15dk Hazırlama4 B
Doğrama Tarifi
Doğrama4-6 kişilik, 1 saat Pişirme, 15dk Hazırlama21
Doğrama Tarifi
Doğrama2-4 kişilik, 20dk Pişirme, 20dk Hazırlama36
Doğrama Tarifi
Doğrama6-8 kişilik, 1 saat Pişirme, 10dk Hazırlama8
Doğrama Tarifi
Doğrama4-6 kişilik, 2 saat Pişirme, 2 saat Hazırlama26
Doğrama Tarifi
Doğrama2-4 kişilik, 1 saat Pişirme, 15dk Hazırlama28
Doğrama Tarifi
Doğrama1-2 kişilik, 20dk Pişirme, 5dk Hazırlama31
Ekşili Doğrama Tarifi
Ekşili Doğrama6-8 kişilik, 30dk Pişirme, 15dk Hazırlama32
Türkiye’nin En İyi 10 Damacana Su Markası Tarifi
Türkiye’nin En İyi 10 Damacana Su Markası

Türkiye’nin En İyi Damacana Suyu Hangisi? Söz konusu içme suyu olunca pek çok kişinin aklında…

Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi Tarifi
Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi

En İyi Devam Sütü ve Bebek Maması Markaları Yenidoğan bebeğe anne sütü yetersiz kalıyorsa ya…

Ev Yapımı En İyi 5 Saç Kremi Tarifi
Ev Yapımı En İyi 5 Saç Kremi

En İyi Saç Kremleri: Besleyici, Doğal, Onarıcı Saç bakımında önemli bir yeri olan saç kremleri,…

Ev Yapımı En İyi 5 Çatlak Kremi Tarifi
Ev Yapımı En İyi 5 Çatlak Kremi

Evde En İyi Çatlak Kremi Nasıl Yapılır? Zaman zaman hassas ve narin olan cildiniz çatlama…

Evde En İyi El Kremi Nasıl Yapılır?
Evde En İyi El Kremi Nasıl Yapılır?

En İyi El Kremi: Doğal, Besleyici, Koruyucu El, vücudumuzda en çok kullandığımız organlardan biridir. Ellerimiz…

Ev Yapımı En İyi 6 Kırışıklık Kremi Tarifi
Ev Yapımı En İyi 6 Kırışıklık Kremi

En İyi Kırışıklık Giderici Krem Nasıl Yapılır? Cildin yıpranması bazı cilt problemlerine neden olur. Cilt…

Türkiye’nin En İyi 10 Damacana Su Markası Tarifi
Türkiye’nin En İyi 10 Damacana Su Markası

Türkiye’nin En İyi Damacana Suyu Hangisi? Söz konusu içme suyu olunca pek çok kişinin aklında…

Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi Tarifi
Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi

En İyi Devam Sütü ve Bebek Maması Markaları Yenidoğan bebeğe anne sütü yetersiz kalıyorsa ya…

Ev Yapımı En İyi 5 Saç Kremi Tarifi
Ev Yapımı En İyi 5 Saç Kremi

En İyi Saç Kremleri: Besleyici, Doğal, Onarıcı Saç bakımında önemli bir yeri olan saç kremleri,…

Ev Yapımı En İyi 5 Çatlak Kremi Tarifi
Ev Yapımı En İyi 5 Çatlak Kremi

Evde En İyi Çatlak Kremi Nasıl Yapılır? Zaman zaman hassas ve narin olan cildiniz çatlama…

Evde En İyi El Kremi Nasıl Yapılır?
Evde En İyi El Kremi Nasıl Yapılır?

En İyi El Kremi: Doğal, Besleyici, Koruyucu El, vücudumuzda en çok kullandığımız organlardan biridir. Ellerimiz…

Ev Yapımı En İyi 6 Kırışıklık Kremi Tarifi
Ev Yapımı En İyi 6 Kırışıklık Kremi

En İyi Kırışıklık Giderici Krem Nasıl Yapılır? Cildin yıpranması bazı cilt problemlerine neden olur. Cilt…

Haziran Ayı Sebze ve Meyveleriyle Tarifler Tarifi
Haziran Ayı Sebze ve Meyveleriyle Tarifler

Taze taze sebze ve meyve kokuları, bazı akşamlar yemek yerine tercih edilen karpuz-peynir ikilisi ve…

Mutfağınızdaki En İyi 25 Vitamin Takviyesi Tarifi
Mutfağınızdaki En İyi 25 Vitamin Takviyesi

En İyi Vitamin Takviyeleri: Doğal, Sağlıklı, Taze! Sağlıklı bedene sahip olmanın sırlarından biri olan vitaminler,…

En İyi Damar Açıcı 5 Bitki, Şifalı Çözümler Tarifi
En İyi Damar Açıcı 5 Bitki, Şifalı Çözümler

En İyi Damar Açıcı Bitki: Nasıl Uygulanır? Damar tıkanıklığı, genellikle orta yaş insanlarda görülen sağlık…

Haziran Ayında Ne Yenir? Sebze ve Meyveler Listesi Tarifi
Haziran Ayında Ne Yenir? Sebze ve Meyveler Listesi

Haziran Ayı Sebze ve Meyveleri Listesi Haziran ayı, yaz mevsiminin başlangıcıdır ve vitamin bakımından zengin…

Dünya Mutfaklarından 20 Yabancı Yemek Tarifi
Dünya Mutfaklarından 20 Yabancı Yemek Tarifi

Geleneksel yemek çeşitlerinin dışına çıkmaya ne dersiniz? Türk mutfağının uzağından ve oldukça lezzetli tariflerle hazırlanmış,…

Evde En İyi 5 Kolajen Maskesi Yapımı Tarifi
Evde En İyi 5 Kolajen Maskesi Yapımı

Cildiniz İçin En İyi Kolajen Takviyeleri Protein türlerinden biri olan kolajen, sağlığımız için olmazsa olmazlardan…

Tarifler Geri
Videolar Geri