Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri

Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri Tarifi

Gastronomide Kesme Doğrama Şekilleri ve İsimleri

Mutfakta en sık kullandığımız şeylerin başında bıçaklar gelir. En sık yaptığımız işlem de kesme ve doğrama işlemidir. Yıllardır bir sürü sebze ve meyve doğramış olabilirsiniz.

Peki, gerçekten doğru teknikle mi doğradınız? Yani bıçağı en verimli efor sarf edeceğiniz ve gerçekten güvenli şekilde tutuyor musunuz? Doğrama teknikleri hakkında bilginiz var mı? Hem görüntü olarak estetik duracak hem de en iyi pişmeyi sağlayacak doğrama şekilleri neler biliyor musunuz? Tüm bu soruların cevaplarını yazımızda bulabilirsiniz.

En iyi doğramayı yapabilmek için ilk kural bıçağın yeterince keskin olmasıdır. İkinci kural da doğru tutuş tekniğidir. Başparmak ve işaret parmağı bıçağı üst kısmından tutmalıdır, diğer parmaklar ise sap bölümünü hafif şekilde tutmalıdır.

kesme ve doğrama şekilleri

Bıçak hareketlerinde ağırlık bileğe verilmelidir. Böylece enerji en doğru şekilde kullanılmış olur. Ürüne göre doğru bıçağı seçip, doğru şekilde tuttuktan sonra farklı doğrama teknikleri arasından hazırlayacağınız yemeğe en uygun olanını seçebilirsiniz.

Doğranacak ürünü tutarken de en sık kullanılan tutma yöntemi ayı pençesi tutuşudur. Bu tutuşta ürün üstüne parmak uçları hafif içe bükük şekilde bastırılır. Böylece hem parmak boğumlarından hizalanma alınmış olur hem de olası kazalara karşı parmak ucuna kesik gelmesi ihtimali sıfıra indirilmiş olur. Şimdi doğrama şekilleri ve isimleri ile ilgili listemize gelin birlikte göz atalım.

Uluslararası Kesme ve Doğrama Teknikleri İsimleri

1) Jülyen

  • İster amatör bir aşçı olan ister profesyonel bir yemek üstadı, en çok duyacağınız kesme şekillerinden biri jülyendir. Bu teknikte ürünler ince uzun şekilde doğranır.
  • Kalınlık yaklaşık olarak yarım veya bir bıçak sırtıdır. Uzunluk isteğe göre değişebilir, belli bir standart yoktur. Ancak tüm kesimi yapılan parçaların eşit uzunluk ve kalınlıkta olmasına özen gösterilmelidir.
  • Özellikle sebze doğrama teknikleri arasında hem ortaya şık bir görünüm çıkardığından hem de pişmede kolaylık sağladığından oldukça sık tercih edilir.
  • Et doğrama teknikleri arasında da yemeğin türüne göre jülyen kesim kullanılabilmektedir. Örneğin fajitada hem et hem sebzeler jülyen doğranır.

Tavuk Fajita

Tavuk Fajita

2) Batonet

  • Batonet kesim jülyen kesimin biraz daha kalın olanına verilen isimdir.
  • Kızartmalık patateslerin çoğu batonet tarzı doğranır. Bu teknik herhangi bir gıdayı küçük parçalara ayırma yöntemi olan mirepoix için de ön bir çalışma olarak da kullanılabilmektedir.

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

3) Mirepoix

  • Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir.
  • Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır.
  • Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
  • Türk mutfağında “küp küp doğramak” ya da et özelinde “kuşbaşı doğramak” söylemlerinin karşılığı mirepoix’tur diyebiliriz.
mirepoix

4) Şifonad

  • Şifonad özellikle yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir tekniktir. Yapraklar üst üste koyulduktan sonra birbirine sarılır ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.
  • Şifonad sayesinde sebzeler ince şeritler halinde pratik ve hızlı bir şekilde doğranmış olur.
  • Uluslararası doğrama teknikleri arasında olan ve profesyonel mutfaklarda kullanılan bu stilin amatör Türk mutfaklarına yansımış hali ise marul yapraklarının salata için üst üste konarak doğranmasıdır.
şifonad
Kaynak: www.yiannislucacos.gr

5) Brunoise

  • Soğan doğrama teknikleri arasında en sık kullanılan yöntem brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim şeklinde ürün küçük küpler haline getirilir.
  • İşlem tahta üzerinde önce uzun şeritler elde ettikten sonra onları küp haline getirmek şeklinde yapılabildiği gibi elde ürüne çentikler atarak da yapılabilir.
brunoise

6) Jardin

  • Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen parçalar biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olurlar.
  • Yani Jardin yönteminde de küpler elde edilir.
  • Bu kesim çeşidi et yemeklerinde çok sık olmasa da tercih edilebilen bir yöntemdir.
jardin

7) Masedon

  • Jardin doğrama şeklinin bir üst modeli ise masedon kesme şeklidir. Masedon kesilen küp şeklindeki parçalardan bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir.
  • Bu yöntemle kesilen sebzeler bazen iç dolgusunda bazen de soslarda kullanılabilmektedir.
  • Ayrıca masedon et yemeklerinde de zaman zaman tercih edilebilmektedir.
masedon

8) Vichy

  • Özellikle havuç ve salatalık gibi içi dolu tüp formundaki sebzelerin yuvarlaklar halinde doğranmasına vichy denir.
  • Vichy tekniğinden sebzenin kabuklarının soyulup soyulmaması tercihe bağlıdır.
vichy

9) Peyzan

  • Diğer adı “days” olan peyzan doğrama tekniğinde elde edilen parçalar kare şeritlerdir.
  • Kesim kalınlığı bıçak sırtı kalınlığındadır.
  • Kare şerit formunu yakalayabilmek için önce ürünün dış kısımları köşeli hale getirilir.
  • Sonrasında vichy yönteminde olduğu gibi kesim tamamlanır.

Yoğurtlu Kesme Hamur

Yoğurtlu Kesme Hamur

10) Matignon

  • Peyzan doğrama yönteminde rastgele büyüklüklerde parçalar elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz.
  • Matignon stili sebze yemekleri ve sebze çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
matignon

Bıçak Çeşitleri: Hangi Bıçak En Doğru Nasıl Kullanılır?

Hangi Et Nasıl Pişirilir? Et Pişirmenin Ustası Siz Olacaksınız!

Hangi Baharat Hangi Yemekte Kullanılır? Lezzet Arttıran İpuçları

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Mutfakta İşinizi Kolaylaştıracak!

Gastronomi Nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Hakkında Her Şey

En sevilen mutfak ve ev ürünlerinde kaçırılmayacak fırsatlar için tıklayın

4 milyon kişinin takip ettiği Youtube kanalımızda videolu tariflerimizi bulabilirsiniz.

9 milyondan fazla kişinin indirdiği Nefis Yemek Tarifleri uygulaması ile 800.000'den fazla denenmiş tarif her zaman yanınızda. Hemen siz de indirin.

Okuyucunun Dikkatine

Blog sayfamızda faydalı bilgiler kategorisini kapsayan yazılar genel bilgilendirme amaçlıdır. Kategoride söz konusu içeriğin açıklayıcı tanımlamalarına, en belirgin faydalı özelliklerine, doğru ve etkili kullanım tavsiyelerine kolaylıkla tek yazıdan ulaşabilirsiniz. Yazı yayına alındıktan sonra, zaman içerisinde güncelliğini ve geçerliliğini yitirebilir. İlgili besinin ya da ürünün faydaları her bünyede farklı etkiler gösterebilir. Sunmuş olduğumuz bilgiler hiçbir zaman doktor teşhisinin yerini tutmaz, reçete niteliği taşımaz. Bilgileri uygulamadan önce alanında uzman görüşü almanızı tavsiye eder; aksi durumda oluşabilecek sorunlardan sitemizin sorumlu tutulamayacağını önemle hatırlatırız.

Yorumlar (1)
Yeni Gelen Yorumlar
NYT Yazar
Bunlar da İlginizi Çekebilir
Doğrama Tarifi

Doğrama

4-6 kişilik, 15dk Hazırlık, 1 saat Pişirme
Doğrama Tarifi

Doğrama

6-8 kişilik, 10dk Hazırlık, 1 saat Pişirme
Doğrama Tarifi

Doğrama

1-2 kişilik, 5dk Hazırlık, 20dk Pişirme
Doğrama Tarifi

Doğrama

2-4 kişilik, 15dk Hazırlık, 1 saat Pişirme
Patlıcan Doğrama Tarifi

Patlıcan Doğrama

4-6 kişilik, 15dk Hazırlık, 1 saat Pişirme
Patlıcan Doğrama Tarifi

Patlıcan Doğrama

4-6 kişilik, 10dk Hazırlık, 25dk Pişirme
Kışlık Doğranmış Domates Tarifi

Kışlık Doğranmış Domates

2-4 kişilik, 10dk Hazırlık, Pişirme yok
Antep Patlıcan Doğrama Tarifi

Antep Patlıcan Doğrama

4-6 kişilik, 20dk Hazırlık, Pişirme yok
Bebeklerde Demir Eksikliği: Belirtileri, Ne İyi Gelir? Tarifi
Bebeklerde Demir Eksikliği: Belirtileri, Ne İyi Gelir?

Bebeklerde Demir Eksikliği Nasıl Giderilir? Bebek beslenmesi, oldukça hassas davranılması gereken konulardan biri. Minicik bebeğinizin…

Bebeklerde Diş Çıkarma Belirtileri Nelerdir? Tarifi
Bebeklerde Diş Çıkarma Belirtileri Nelerdir?

Bebeklerde Diş Çıkarma Belirtileri, Nasıl Anlaşılır? Bebeklerde diş çıkarma belirtileri 6. aydan itibaren 1 yaşa…

Bebeklerde Ağız Kokusu Neden Olur, Nasıl Giderilir? Tarifi
Bebeklerde Ağız Kokusu Neden Olur, Nasıl Giderilir?

Bebeklerde Ağız Kokusu Normal Mi? En değerli varlığınız minik bebeğinizin ağzında oluşan koku son zamanlarda…

Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi Tarifi
Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi

En İyi Devam Sütü ve Bebek Maması Markaları Yenidoğan bebeğe anne sütü yetersiz kalıyorsa ya…

Bebek Gelişimi, Doğum Sonrası 12 Aylık Bebek Gelişim Evreleri Tarifi
Bebek Gelişimi, Doğum Sonrası 12 Aylık Bebek Gelişim Evreleri

Doğum Sonrası Ay Ay Bebek Gelişim Evreleri Dünyaya gözlerini yeni açan bebeğiniz, günden güne sağlıkla…

Anne Sütü Saklama Koşulları, Nasıl Isıtılır, Kullanılır? Tarifi
Anne Sütü Saklama Koşulları, Nasıl Isıtılır, Kullanılır?

Sağılan Anne Sütü Nasıl Saklanır? Anne sütü nasıl saklanır? Çalışan annelerin ve tüm annelerin aklını…

Bebeklerde Demir Eksikliği: Belirtileri, Ne İyi Gelir? Tarifi
Bebeklerde Demir Eksikliği: Belirtileri, Ne İyi Gelir?

Bebeklerde Demir Eksikliği Nasıl Giderilir? Bebek beslenmesi, oldukça hassas davranılması gereken konulardan biri. Minicik bebeğinizin…

Bebeklerde Diş Çıkarma Belirtileri Nelerdir? Tarifi
Bebeklerde Diş Çıkarma Belirtileri Nelerdir?

Bebeklerde Diş Çıkarma Belirtileri, Nasıl Anlaşılır? Bebeklerde diş çıkarma belirtileri 6. aydan itibaren 1 yaşa…

Bebeklerde Ağız Kokusu Neden Olur, Nasıl Giderilir? Tarifi
Bebeklerde Ağız Kokusu Neden Olur, Nasıl Giderilir?

Bebeklerde Ağız Kokusu Normal Mi? En değerli varlığınız minik bebeğinizin ağzında oluşan koku son zamanlarda…

Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi Tarifi
Bebekler İçin En İyi Mamalar Listesi

En İyi Devam Sütü ve Bebek Maması Markaları Yenidoğan bebeğe anne sütü yetersiz kalıyorsa ya…

Bebek Gelişimi, Doğum Sonrası 12 Aylık Bebek Gelişim Evreleri Tarifi
Bebek Gelişimi, Doğum Sonrası 12 Aylık Bebek Gelişim Evreleri

Doğum Sonrası Ay Ay Bebek Gelişim Evreleri Dünyaya gözlerini yeni açan bebeğiniz, günden güne sağlıkla…

Anne Sütü Saklama Koşulları, Nasıl Isıtılır, Kullanılır? Tarifi
Anne Sütü Saklama Koşulları, Nasıl Isıtılır, Kullanılır?

Sağılan Anne Sütü Nasıl Saklanır? Anne sütü nasıl saklanır? Çalışan annelerin ve tüm annelerin aklını…

Anne Sütü Faydaları: Bebek Gelişimindeki Önemi Tarifi
Anne Sütü Faydaları: Bebek Gelişimindeki Önemi

Anne Sütü: Bebeğin İlk Mucizevi Besini! Annelik dünyanın her yerinde ve her döneminde en kutsal…

Keçi Sütlü Mama: Anne Sütünden İlham Alındı! Tarifi
Keçi Sütlü Mama: Anne Sütünden İlham Alındı!

Keçi Sütlü Mama Bebekler İçin Sağlıklı Mı? Mama, anne sütünün çok az geldiği dönemlerde bebeklere…

Hamilelikte Baş Ağrısı Nasıl Geçer? Neden Olur? Tarifi
Hamilelikte Baş Ağrısı Nasıl Geçer? Neden Olur?

Gebelikte Baş Ağrısı Normal Mi? Gebelik dönemi kadınlar için çok özel ve bir bakıma da…

Hamile Pilatesi: Ne Zaman Başlamalı? Faydaları, Nasıl Yapılır?
Hamile Pilatesi: Ne Zaman Başlamalı? Faydaları, Nasıl Yapılır?

Gebelikte Pilates Yapmak Sağlıklı Mı? Hamile pilatesi hareketleri gebelik döneminin son günlerine yaklaşırken pek çok…

Hamilelikte Şişkinliğe Ne İyi Gelir, Nasıl Geçer? Tarifi
Hamilelikte Şişkinliğe Ne İyi Gelir, Nasıl Geçer?

Hamilelikte Şişkinlik Kaçıncı Haftada Başlar? Hamilelik dönemi hem bedenin hem hormonların hem de ruhun değiştiği…

Erken Hamilelik Belirtileri Nelerdir, Ne Zaman Başlar? Tarifi
Erken Hamilelik Belirtileri Nelerdir, Ne Zaman Başlar?

Gebelik Belirtisi: Hamile Olduğumu Nasıl Anlarım? Hamilelik, sağlıklı kadın ve erkeğin cinsel ilişkisi sonucunda, adet…

Tarifler Geri
Videolar Geri