Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri

Gastronomide Kesme Doğrama Şekilleri ve İsimleri

Mutfakta en sık kullandığımız şeylerin başında bıçaklar gelir. En sık yaptığımız işlem de kesme ve doğrama işlemidir. Yıllardır bir sürü sebze ve meyve doğramış olabilirsiniz.

Peki, gerçekten doğru teknikle mi doğradınız? Yani bıçağı en verimli efor sarf edeceğiniz ve gerçekten güvenli şekilde tutuyor musunuz? Doğrama teknikleri hakkında bilginiz var mı? Hem görüntü olarak estetik duracak hem de en iyi pişmeyi sağlayacak doğrama şekilleri neler biliyor musunuz? Tüm bu soruların cevaplarını yazımızda bulabilirsiniz.

En iyi doğramayı yapabilmek için ilk kural bıçağın yeterince keskin olmasıdır. İkinci kural da doğru tutuş tekniğidir. Başparmak ve işaret parmağı bıçağı üst kısmından tutmalıdır, diğer parmaklar ise sap bölümünü hafif şekilde tutmalıdır.

kesme ve doğrama şekilleri

Bıçak hareketlerinde ağırlık bileğe verilmelidir. Böylece enerji en doğru şekilde kullanılmış olur. Ürüne göre doğru bıçağı seçip, doğru şekilde tuttuktan sonra farklı doğrama teknikleri arasından hazırlayacağınız yemeğe en uygun olanını seçebilirsiniz.

Doğranacak ürünü tutarken de en sık kullanılan tutma yöntemi ayı pençesi tutuşudur. Bu tutuşta ürün üstüne parmak uçları hafif içe bükük şekilde bastırılır. Böylece hem parmak boğumlarından hizalanma alınmış olur hem de olası kazalara karşı parmak ucuna kesik gelmesi ihtimali sıfıra indirilmiş olur. Şimdi doğrama şekilleri ve isimleri ile ilgili listemize gelin birlikte göz atalım.

Uluslararası Kesme ve Doğrama Teknikleri İsimleri

1) Jülyen

  • İster amatör bir aşçı olan ister profesyonel bir yemek üstadı, en çok duyacağınız kesme şekillerinden biri jülyendir. Bu teknikte ürünler ince uzun şekilde doğranır.
  • Kalınlık yaklaşık olarak yarım veya bir bıçak sırtıdır. Uzunluk isteğe göre değişebilir, belli bir standart yoktur. Ancak tüm kesimi yapılan parçaların eşit uzunluk ve kalınlıkta olmasına özen gösterilmelidir.
  • Özellikle sebze doğrama teknikleri arasında hem ortaya şık bir görünüm çıkardığından hem de pişmede kolaylık sağladığından oldukça sık tercih edilir.
  • Et doğrama teknikleri arasında da yemeğin türüne göre jülyen kesim kullanılabilmektedir. Örneğin fajitada hem et hem sebzeler jülyen doğranır.

Tavuk Fajita

Tavuk Fajita

2) Batonet

  • Batonet kesim jülyen kesimin biraz daha kalın olanına verilen isimdir.
  • Kızartmalık patateslerin çoğu batonet tarzı doğranır. Bu teknik herhangi bir gıdayı küçük parçalara ayırma yöntemi olan mirepoix için de ön bir çalışma olarak da kullanılabilmektedir.

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

3) Mirepoix

  • Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir.
  • Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır.
  • Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
  • Türk mutfağında “küp küp doğramak” ya da et özelinde “kuşbaşı doğramak” söylemlerinin karşılığı mirepoix’tur diyebiliriz.
mirepoix

4) Şifonad

  • Şifonad özellikle yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir tekniktir. Yapraklar üst üste koyulduktan sonra birbirine sarılır ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.
  • Şifonad sayesinde sebzeler ince şeritler halinde pratik ve hızlı bir şekilde doğranmış olur.
  • Uluslararası doğrama teknikleri arasında olan ve profesyonel mutfaklarda kullanılan bu stilin amatör Türk mutfaklarına yansımış hali ise marul yapraklarının salata için üst üste konarak doğranmasıdır.
şifonad
Kaynak: www.yiannislucacos.gr

5) Brunoise

  • Soğan doğrama teknikleri arasında en sık kullanılan yöntem brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim şeklinde ürün küçük küpler haline getirilir.
  • İşlem tahta üzerinde önce uzun şeritler elde ettikten sonra onları küp haline getirmek şeklinde yapılabildiği gibi elde ürüne çentikler atarak da yapılabilir.
brunoise

6) Jardin

  • Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen parçalar biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olurlar.
  • Yani Jardin yönteminde de küpler elde edilir.
  • Bu kesim çeşidi et yemeklerinde çok sık olmasa da tercih edilebilen bir yöntemdir.
jardin

7) Masedon

  • Jardin doğrama şeklinin bir üst modeli ise masedon kesme şeklidir. Masedon kesilen küp şeklindeki parçalardan bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir.
  • Bu yöntemle kesilen sebzeler bazen iç dolgusunda bazen de soslarda kullanılabilmektedir.
  • Ayrıca masedon et yemeklerinde de zaman zaman tercih edilebilmektedir.
masedon

8) Vichy

  • Özellikle havuç ve salatalık gibi içi dolu tüp formundaki sebzelerin yuvarlaklar halinde doğranmasına vichy denir.
  • Vichy tekniğinden sebzenin kabuklarının soyulup soyulmaması tercihe bağlıdır.
vichy

9) Peyzan

  • Diğer adı “days” olan peyzan doğrama tekniğinde elde edilen parçalar kare şeritlerdir.
  • Kesim kalınlığı bıçak sırtı kalınlığındadır.
  • Kare şerit formunu yakalayabilmek için önce ürünün dış kısımları köşeli hale getirilir.
  • Sonrasında vichy yönteminde olduğu gibi kesim tamamlanır.

Yoğurtlu Kesme Hamur

Yoğurtlu Kesme Hamur

10) Matignon

  • Peyzan doğrama yönteminde rastgele büyüklüklerde parçalar elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz.
  • Matignon stili sebze yemekleri ve sebze çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
matignon

Bıçak Çeşitleri: Hangi Bıçak En Doğru Nasıl Kullanılır?

Hangi Et Nasıl Pişirilir? Et Pişirmenin Ustası Siz Olacaksınız!

Hangi Baharat Hangi Yemekte Kullanılır? Lezzet Arttıran İpuçları

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Mutfakta İşinizi Kolaylaştıracak!

Gastronomi Nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Hakkında Her Şey

3 milyon kişinin takip ettiği Youtube kanalımızda videolu tariflerimizi bulabilirsiniz.

5 milyondan fazla kişinin indirdiği Nefis Yemek Tarifleri uygulaması ile 750.000'den fazla denenmiş tarif her zaman yanınızda. Hemen siz de indirin.

Okuyucunun Dikkatine

Blog sayfamızda faydalı bilgiler kategorisini kapsayan yazılar genel bilgilendirme amaçlıdır. Kategoride söz konusu içeriğin açıklayıcı tanımlamalarına, en belirgin faydalı özelliklerine, doğru ve etkili kullanım tavsiyelerine kolaylıkla tek yazıdan ulaşabilirsiniz. Yazı yayına alındıktan sonra, zaman içerisinde güncelliğini ve geçerliliğini yitirebilir. İlgili besinin ya da ürünün faydaları her bünyede farklı etkiler gösterebilir. Sunmuş olduğumuz bilgiler hiçbir zaman doktor teşhisinin yerini tutmaz, reçete niteliği taşımaz. Bilgileri uygulamadan önce alanında uzman görüşü almanızı tavsiye eder; aksi durumda oluşabilecek sorunlardan sitemizin sorumlu tutulamayacağını önemle hatırlatırız.

Yorumlar

İlk yorumu sen yaz.

Yaptığın yorumlarla diğerlerine yardımcı ol.

NYT Yazar
Bunlar da İlginizi Çekebilir
Doğrama Tarifi
Doğrama1-2 kişilik, 20dk Pişirme, 5dk Hazırlama
Doğrama Tarifi
Doğrama6-8 kişilik, 1 saat Pişirme, 10dk Hazırlama
Ekşili Doğrama Tarifi
Ekşili Doğrama6-8 kişilik, 30dk Pişirme, 15dk Hazırlama
Patlıcan Doğrama Tarifi
Patlıcan Doğrama4-6 kişilik, 1 saat Pişirme, 15dk Hazırlama
Kesme Tarifi
Kesme10-12 kişilik, 25dk Pişirme, 10dk Hazırlama
Kışlık Doğranmış Domates Tarifi
Kışlık Doğranmış Domates2-4 kişilik, Pişirme yok, 10dk Hazırlama
Kabak Bastırması (Doğrama) Tarifi
Kabak Bastırması (Doğrama)6-8 kişilik, 40dk Pişirme, 15dk Hazırlama
Doğrama Yemeği (Gaziantep) Tarifi
Doğrama Yemeği (Gaziantep)4-6 kişilik, 1 saat 30dk Pişirme, 10dk Hazırlama
Patlıcan Doğrama (Antep) Tarifi
Patlıcan Doğrama (Antep)4-6 kişilik, 40dk Pişirme, 10dk Hazırlama
Metabolizma Hızı Nasıl Hesaplanır? Kaç Olmalı? Tarifi
Metabolizma Hızı Nasıl Hesaplanır? Kaç Olmalı?

Metabolizma Hızı Nelere Bağlıdır? Sağlıklı bir bedene sahip olmak için, diyetlerden verimli sonuç almak için,…

Karaciğer Büyümesi Belirtileri, Neden Olur? Ne İyi Gelir? Tarifi
Karaciğer Büyümesi Belirtileri, Neden Olur? Ne İyi Gelir?

Karaciğer Büyümesi Nasıl Geçer? Karaciğer, vücutta pek çok farklı işlevi üstlenmesi ve bu işlevlerin birbiri…

Kuşburnu Çayı Nasıl Yapılır? Faydaları, Neye İyi Gelir?
Kuşburnu Çayı Nasıl Yapılır? Faydaları, Neye İyi Gelir?

Kış Hazırlığı Niteliğinde Bilgiler: Kuşburnu Çayı Kuşburnu güzel kokusu ve rengiyle tanınan bir bitkidir. Gülgiller…

Peeling Maskesi: En İyi 5 Doğal Tarif Tarifi
Peeling Maskesi: En İyi 5 Doğal Tarif

Evde En İyi Yüz Peelingi Nasıl Yapılır? Cildimiz gün boyu çeşitli toza, kire, makyaja ve…

Sade Yağ Nedir? Nasıl Yapılır? Tarifli Anlatımı
Sade Yağ Nedir? Nasıl Yapılır? Tarifli Anlatımı

Çıtır Çıtır Enfes Tariflerin Sırrı! Sade Yağ Hemen her yemek tarifi "Önce yağımızı tavaya alıyoruz"…

Hazımsızlığa Ne İyi Gelir? En Etkili 4 Çözüm Tarifi
Hazımsızlığa Ne İyi Gelir? En Etkili 4 Çözüm

Sindirimi Kolaylaştıran Doğal Tavsiyeler Şüphesiz dünyanın en güzel şeylerinden biri yemek yemek! Fakat herkesin bildiği…

Metabolizma Hızı Nasıl Hesaplanır? Kaç Olmalı? Tarifi
Metabolizma Hızı Nasıl Hesaplanır? Kaç Olmalı?

Metabolizma Hızı Nelere Bağlıdır? Sağlıklı bir bedene sahip olmak için, diyetlerden verimli sonuç almak için,…

Karaciğer Büyümesi Belirtileri, Neden Olur? Ne İyi Gelir? Tarifi
Karaciğer Büyümesi Belirtileri, Neden Olur? Ne İyi Gelir?

Karaciğer Büyümesi Nasıl Geçer? Karaciğer, vücutta pek çok farklı işlevi üstlenmesi ve bu işlevlerin birbiri…

Kuşburnu Çayı Nasıl Yapılır? Faydaları, Neye İyi Gelir?
Kuşburnu Çayı Nasıl Yapılır? Faydaları, Neye İyi Gelir?

Kış Hazırlığı Niteliğinde Bilgiler: Kuşburnu Çayı Kuşburnu güzel kokusu ve rengiyle tanınan bir bitkidir. Gülgiller…

Peeling Maskesi: En İyi 5 Doğal Tarif Tarifi
Peeling Maskesi: En İyi 5 Doğal Tarif

Evde En İyi Yüz Peelingi Nasıl Yapılır? Cildimiz gün boyu çeşitli toza, kire, makyaja ve…

Sade Yağ Nedir? Nasıl Yapılır? Tarifli Anlatımı
Sade Yağ Nedir? Nasıl Yapılır? Tarifli Anlatımı

Çıtır Çıtır Enfes Tariflerin Sırrı! Sade Yağ Hemen her yemek tarifi "Önce yağımızı tavaya alıyoruz"…

Hazımsızlığa Ne İyi Gelir? En Etkili 4 Çözüm Tarifi
Hazımsızlığa Ne İyi Gelir? En Etkili 4 Çözüm

Sindirimi Kolaylaştıran Doğal Tavsiyeler Şüphesiz dünyanın en güzel şeylerinden biri yemek yemek! Fakat herkesin bildiği…

Tıkınırcasına Yeme Bozukluğu: Testi, Tedavisi, Nasıl Geçer? Tarifi
Tıkınırcasına Yeme Bozukluğu: Testi, Tedavisi, Nasıl Geçer?

Tıkanırcasına Yemek Yeme Bozukluğu Kalabalık şehirlerde doğal ürünlerin zor bulunması, iş telaşından dolayı sıkça tüketilen…

Gıda İntoleransı Nedir? Testi ve Çeşitleri Tarifi
Gıda İntoleransı Nedir? Testi ve Çeşitleri

Gıda İntoleransı: Alerji, Hassasiyet Vücudumuz öyle bir mekanizmaya sahiptir ki; aldığı besinlere karşı neyi nasıl…

Yulafta Gluten Var Mı? Glutensiz Yulaf Olur Mu? Tarifi
Yulafta Gluten Var Mı? Glutensiz Yulaf Olur Mu?

Yulaf Ezmesi Glutenli Mi Glutensiz Mi? Yulaf ezmesi pek çok kişinin sağlıklı öğünlerine eşlik eden…

Mum Yapımı, Malzemeleri ve Çeşitleri Tarifi
Mum Yapımı, Malzemeleri ve Çeşitleri

Çeşit Çeşit Mum Yapımı Evinizi dekore etmek ya da arkadaşlarınıza hediye etmek için mum almak…

Gluten İçeren Besinler Listesi Tarifi
Gluten İçeren Besinler Listesi

Hangi Yiyecek ve İçeceklerde Gluten Var? Buğday ve arpa gibi tahılların içinde yer alan gluten…

Kaz Yumurtası: Fiyatı, Faydaları, Yenir mi? Tarifi
Kaz Yumurtası: Fiyatı, Faydaları, Yenir mi?

Tavuktan Yumurtasından Büyük: Kaz Yumurtası Kaz yumurtası, tavuk yumurtası ile karşılaştırıldığında daha mat ve beyaz…

Tarifler Geri
Videolar Geri