Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri

Mutfakta Resimli Kesme Doğrama Teknikleri Tarifi

Gastronomide Kesme Doğrama Şekilleri ve İsimleri

Mutfakta en sık kullandığımız şeylerin başında bıçaklar gelir. En sık yaptığımız işlem de kesme ve doğrama işlemidir. Yıllardır bir sürü sebze ve meyve doğramış olabilirsiniz.

Peki, gerçekten doğru teknikle mi doğradınız? Yani bıçağı en verimli efor sarf edeceğiniz ve gerçekten güvenli şekilde tutuyor musunuz? Doğrama teknikleri hakkında bilginiz var mı? Hem görüntü olarak estetik duracak hem de en iyi pişmeyi sağlayacak doğrama şekilleri neler biliyor musunuz? Tüm bu soruların cevaplarını yazımızda bulabilirsiniz.

En iyi doğramayı yapabilmek için ilk kural bıçağın yeterince keskin olmasıdır. İkinci kural da doğru tutuş tekniğidir. Başparmak ve işaret parmağı bıçağı üst kısmından tutmalıdır, diğer parmaklar ise sap bölümünü hafif şekilde tutmalıdır.

kesme ve doğrama şekilleri

Bıçak hareketlerinde ağırlık bileğe verilmelidir. Böylece enerji en doğru şekilde kullanılmış olur. Ürüne göre doğru bıçağı seçip, doğru şekilde tuttuktan sonra farklı doğrama teknikleri arasından hazırlayacağınız yemeğe en uygun olanını seçebilirsiniz.

Doğranacak ürünü tutarken de en sık kullanılan tutma yöntemi ayı pençesi tutuşudur. Bu tutuşta ürün üstüne parmak uçları hafif içe bükük şekilde bastırılır. Böylece hem parmak boğumlarından hizalanma alınmış olur hem de olası kazalara karşı parmak ucuna kesik gelmesi ihtimali sıfıra indirilmiş olur. Şimdi doğrama şekilleri ve isimleri ile ilgili listemize gelin birlikte göz atalım.

Uluslararası Kesme ve Doğrama Teknikleri İsimleri

1) Jülyen

  • İster amatör bir aşçı olan ister profesyonel bir yemek üstadı, en çok duyacağınız kesme şekillerinden biri jülyendir. Bu teknikte ürünler ince uzun şekilde doğranır.
  • Kalınlık yaklaşık olarak yarım veya bir bıçak sırtıdır. Uzunluk isteğe göre değişebilir, belli bir standart yoktur. Ancak tüm kesimi yapılan parçaların eşit uzunluk ve kalınlıkta olmasına özen gösterilmelidir.
  • Özellikle sebze doğrama teknikleri arasında hem ortaya şık bir görünüm çıkardığından hem de pişmede kolaylık sağladığından oldukça sık tercih edilir.
  • Et doğrama teknikleri arasında da yemeğin türüne göre jülyen kesim kullanılabilmektedir. Örneğin fajitada hem et hem sebzeler jülyen doğranır.

Tavuk Fajita

Tavuk Fajita

2) Batonet

  • Batonet kesim jülyen kesimin biraz daha kalın olanına verilen isimdir.
  • Kızartmalık patateslerin çoğu batonet tarzı doğranır. Bu teknik herhangi bir gıdayı küçük parçalara ayırma yöntemi olan mirepoix için de ön bir çalışma olarak da kullanılabilmektedir.

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

Çıtır Patates Kızartması Tarifi

3) Mirepoix

  • Türk mutfağından en çok kullanılan kesme tekniği mirepoix tekniğidir.
  • Küp şeklinde doğrama yöntemi olan mirepoix ile bir yemek kaşığına ortalama 3-4 tane küp sığacak şekilde büyüklük ayarlanır.
  • Önce uzun uzun doğranan ürün sonra bu uzun parmak boyutundaki parçalar yan çevrilip tekrar kesilmesiyle küplere dönüştürülür.
  • Türk mutfağında “küp küp doğramak” ya da et özelinde “kuşbaşı doğramak” söylemlerinin karşılığı mirepoix’tur diyebiliriz.
mirepoix

4) Şifonad

  • Şifonad özellikle yapraklı sebzeleri kesmek için kullanılan bir tekniktir. Yapraklar üst üste koyulduktan sonra birbirine sarılır ve doğrama işlemi bu şekildeyken yapılır.
  • Şifonad sayesinde sebzeler ince şeritler halinde pratik ve hızlı bir şekilde doğranmış olur.
  • Uluslararası doğrama teknikleri arasında olan ve profesyonel mutfaklarda kullanılan bu stilin amatör Türk mutfaklarına yansımış hali ise marul yapraklarının salata için üst üste konarak doğranmasıdır.
şifonad

5) Brunoise

  • Soğan doğrama teknikleri arasında en sık kullanılan yöntem brunoise doğramadır. Türk mutfağında “soğanları yemeklik doğrama” olarak geçen bu kesim şeklinde ürün küçük küpler haline getirilir.
  • İşlem tahta üzerinde önce uzun şeritler elde ettikten sonra onları küp haline getirmek şeklinde yapılabildiği gibi elde ürüne çentikler atarak da yapılabilir.
brunoise

6) Jardin

  • Brunoise doğrama tekniğinde elde edilen parçalar biraz daha kalın doğranırsa jardin doğranmış olurlar.
  • Yani Jardin yönteminde de küpler elde edilir.
  • Bu kesim çeşidi et yemeklerinde çok sık olmasa da tercih edilebilen bir yöntemdir.
jardin

7) Masedon

  • Jardin doğrama şeklinin bir üst modeli ise masedon kesme şeklidir. Masedon kesilen küp şeklindeki parçalardan bir yemek kaşığına yaklaşık 10 tane sığması gerekir.
  • Bu yöntemle kesilen sebzeler bazen iç dolgusunda bazen de soslarda kullanılabilmektedir.
  • Ayrıca masedon et yemeklerinde de zaman zaman tercih edilebilmektedir.
küp şeklindeki parçalar

8) Vichy

  • Özellikle havuç ve salatalık gibi içi dolu tüp formundaki sebzelerin yuvarlaklar halinde doğranmasına vichy denir.
  • Vichy tekniğinden sebzenin kabuklarının soyulup soyulmaması tercihe bağlıdır.
Vichy

9) Peyzan

  • Diğer adı “days” olan peyzan doğrama tekniğinde elde edilen parçalar kare şeritlerdir.
  • Kesim kalınlığı bıçak sırtı kalınlığındadır.
  • Kare şerit formunu yakalayabilmek için önce ürünün dış kısımları köşeli hale getirilir.
  • Sonrasında vichy yönteminde olduğu gibi kesim tamamlanır.

Yoğurtlu Kesme Hamur

Yoğurtlu Kesme Hamur

10) Matignon

  • Peyzan doğrama yönteminde rastgele büyüklüklerde parçalar elde ederek ilerlerseniz matignon doğrama yapmış olursunuz.
  • Matignon stili sebze yemekleri ve sebze çorbaları hazırlarken kullanılabilmektedir.
matignon

Bıçak Çeşitleri: Hangi Bıçak En Doğru Nasıl Kullanılır?

Hangi Et Nasıl Pişirilir? Et Pişirmenin Ustası Siz Olacaksınız!

Hangi Baharat Hangi Yemekte Kullanılır? Lezzet Arttıran İpuçları

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Mutfakta İşinizi Kolaylaştıracak!

Gastronomi Nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Hakkında Her Şey

--

Nefis Yemek Tarifleri WhatsApp kanalı açıldı, hemen siz de katılın.

5 milyon'dan fazla kişinin takip ettiği Youtube kanalımızda videolu tariflerimizi bulabilirsiniz.

15 milyondan fazla kişinin indirdiği Nefis Yemek Tarifleri uygulaması ile 850.000'den fazla denenmiş tarif her zaman yanınızda. Hemen siz de indirin.

Okuyucunun Dikkatine

Blog sayfamızda faydalı bilgiler kategorisini kapsayan yazılar genel bilgilendirme amaçlıdır. Kategoride söz konusu içeriğin açıklayıcı tanımlamalarına, en belirgin faydalı özelliklerine, doğru ve etkili kullanım tavsiyelerine kolaylıkla tek yazıdan ulaşabilirsiniz. Yazı yayına alındıktan sonra, zaman içerisinde güncelliğini ve geçerliliğini yitirebilir. İlgili besinin ya da ürünün faydaları her bünyede farklı etkiler gösterebilir. Sunmuş olduğumuz bilgiler hiçbir zaman doktor teşhisinin yerini tutmaz, reçete niteliği taşımaz. Bilgileri uygulamadan önce alanında uzman görüşü almanızı tavsiye eder; aksi durumda oluşabilecek sorunlardan sitemizin sorumlu tutulamayacağını önemle hatırlatırız.

Yorumlar (1)
Yeni Gelen Yorumlar
NYT Yazar
Bunlar da İlginizi Çekebilir
Doğrama Tarifi

Doğrama

4-6 kişilik, 2 saat Hazırlık, 2 saat Pişirme
Doğrama Tarifi

Doğrama

2-4 kişilik, 15dk Hazırlık, 1 saat Pişirme
Patlıcan Doğrama Tarifi

Patlıcan Doğrama

4-6 kişilik, 15dk Hazırlık, 1 saat Pişirme
Doğrama Turşu Tarifi

Doğrama Turşu

12-14 kişilik, 35dk Hazırlık, Pişirme yok
Patlıcan Doğrama Tarifi

Patlıcan Doğrama

4-6 kişilik, 10dk Hazırlık, 25dk Pişirme
Kışlık Doğranmış Domates Tarifi

Kışlık Doğranmış Domates

2-4 kişilik, 10dk Hazırlık, Pişirme yok
Antep Patlıcan Doğrama Tarifi

Antep Patlıcan Doğrama

4-6 kişilik, 20dk Hazırlık, Pişirme yok
Kışlık Doğranmış Domates Tarifi

Kışlık Doğranmış Domates

4-6 kişilik, 20dk Hazırlık, Pişirme yok
Devam Sütü Nedir? Isıtılır Mı? Ne Zaman, Kaç Yaşına Kadar Verilir? Tarifi
Devam Sütü Nedir? Isıtılır Mı? Ne Zaman, Kaç Yaşına Kadar Verilir?

Devam Sütü: Anne Sütüne En Yakın Besin! Yeni doğan bir bebeğe ilk 6 ay verilebilecek…

Biotin B7 Vitamini Nedir, Ne İşe Yarar? Faydaları, Eksikliği Tarifi
Biotin B7 Vitamini Nedir, Ne İşe Yarar? Faydaları, Eksikliği

Biotin: B7 Vitamini, Vitamin H Literatürde H veya B7 vitamini olarak bilinen biotin, özellikle cilt…

ZMA Nedir, Ne İşe Yarar? Ne Zaman, Nasıl Kullanılır? Tarifi
ZMA Nedir, Ne İşe Yarar? Ne Zaman, Nasıl Kullanılır?

ZMA: Çinko, Magnezyum, B6 Vitamini (Piridoksin) ZMA, son yıllarda sporcular, egzersiz rutini olanlar ve kas…

Bcaa Nedir, Ne İşe Yarar? Nasıl Kullanılır? Zararlı mı? Tarifi
Bcaa Nedir, Ne İşe Yarar? Nasıl Kullanılır? Zararlı mı?

BCAA (Lösin, İzolösin ve Valin) Amino Asit Zinciri Düzenli spor yapanların ve kas gelişimini destekleyecek…

Emziren Anneler Ne Yemeli? Süt Kalitesini Artıran 14 Besin Tarifi
Emziren Anneler Ne Yemeli? Süt Kalitesini Artıran 14 Besin

Emziren Anneler Süt Artırmak İçin Ne Yemeli? Dünyaya yeni gelen bebekler için ilk 6 ay…

Emziren Anne Diyeti: Süt Artıran, Kilo Aldırmayan Diyet Listesi Tarifi
Emziren Anne Diyeti: Süt Artıran, Kilo Aldırmayan Diyet Listesi

Süt Kalitesini Artıran Emziren Anne Diyeti Hamilelik döneminin ardından bebeğinizi kucağınıza aldıktan sonra emziren bir…

Devam Sütü Nedir? Isıtılır Mı? Ne Zaman, Kaç Yaşına Kadar Verilir? Tarifi
Devam Sütü Nedir? Isıtılır Mı? Ne Zaman, Kaç Yaşına Kadar Verilir?

Devam Sütü: Anne Sütüne En Yakın Besin! Yeni doğan bir bebeğe ilk 6 ay verilebilecek…

Biotin B7 Vitamini Nedir, Ne İşe Yarar? Faydaları, Eksikliği Tarifi
Biotin B7 Vitamini Nedir, Ne İşe Yarar? Faydaları, Eksikliği

Biotin: B7 Vitamini, Vitamin H Literatürde H veya B7 vitamini olarak bilinen biotin, özellikle cilt…

ZMA Nedir, Ne İşe Yarar? Ne Zaman, Nasıl Kullanılır? Tarifi
ZMA Nedir, Ne İşe Yarar? Ne Zaman, Nasıl Kullanılır?

ZMA: Çinko, Magnezyum, B6 Vitamini (Piridoksin) ZMA, son yıllarda sporcular, egzersiz rutini olanlar ve kas…

Bcaa Nedir, Ne İşe Yarar? Nasıl Kullanılır? Zararlı mı? Tarifi
Bcaa Nedir, Ne İşe Yarar? Nasıl Kullanılır? Zararlı mı?

BCAA (Lösin, İzolösin ve Valin) Amino Asit Zinciri Düzenli spor yapanların ve kas gelişimini destekleyecek…

Emziren Anneler Ne Yemeli? Süt Kalitesini Artıran 14 Besin Tarifi
Emziren Anneler Ne Yemeli? Süt Kalitesini Artıran 14 Besin

Emziren Anneler Süt Artırmak İçin Ne Yemeli? Dünyaya yeni gelen bebekler için ilk 6 ay…

Emziren Anne Diyeti: Süt Artıran, Kilo Aldırmayan Diyet Listesi Tarifi
Emziren Anne Diyeti: Süt Artıran, Kilo Aldırmayan Diyet Listesi

Süt Kalitesini Artıran Emziren Anne Diyeti Hamilelik döneminin ardından bebeğinizi kucağınıza aldıktan sonra emziren bir…

İstiridye Mantarı Tarifleri: Et Lezzetinde 20 Yemek Tarifi
İstiridye Mantarı Tarifleri: Et Lezzetinde 20 Yemek

4 köşesinde ayrı lezzet bahçelerini barındıran cennet ülkemizde istiridye mantarına sonbahar aylarında sık sık rastlayabilirsiniz.…

Supplement Nedir? Kullanımı, Ne İşe Yarar? En İyi Supplementler Tarifi
Supplement Nedir? Kullanımı, Ne İşe Yarar? En İyi Supplementler

Supplementler Besin Takviyeleri Sporcuların beslenme programında sıkça adı geçen supplementler, bir tür gıda takviyesidir. Sporun…

Askorbik Asit Nedir, Ne İşe Yarar? Zararlı mı? Nasıl Kullanılır? Tarifi
Askorbik Asit Nedir, Ne İşe Yarar? Zararlı mı? Nasıl Kullanılır?

Askorbik Asit (C Vitamini) Vitaminler, insan sağlığı için oldukça önemlidir. Sağlıklı yaşamın temellerini oluşturan vitaminler…

Kurban Kesme Duası Nasıl Yapılır? Teşrik Tekbiri, Ayeti, Türkçesi
Kurban Kesme Duası Nasıl Yapılır? Teşrik Tekbiri, Ayeti, Türkçesi

Diyanetten Kurban Keserken Okunacak Dualar İslam aleminin hasretle beklediği Kurban Bayramı yaklaşırken kurban kesme ibadetini…

Kurban Eti Nasıl Dağıtılır? Kimlere Verilir, Verilmez? Tarifi
Kurban Eti Nasıl Dağıtılır? Kimlere Verilir, Verilmez?

Kurban Eti Nasıl Pay Edilir? Diyanet Açıkladı! Kurban eti dağıtımı Diyanet İşleri Başkanlığı tarafından yayımlanan…

Kurban Nasıl Kesilir? İslami Kurallara Uygun Kurban Kesimi Tarifi
Kurban Nasıl Kesilir? İslami Kurallara Uygun Kurban Kesimi

Kurban Kesimi Nasıl Olmalı? Diyanet Açıkladı Allah için ibadet eden, kurban kesmeye niyetlenen ve kurban…

Tarifler Geri
Videolar Geri