Moleküler Gastronomi: Bilimsel Mutfak

Bilimsel Mutfak Moleküler Gastronomi Nedir?

Moleküler gastronomi kavramını özellikle son zamanlarda gerek ilgi çekici videoları, gerek alışılmışın dışındaki tarifleri, gerek komplike yapım aşamaları nedeniyle sıkça görür, duyar ve hatta konuşur olduk. Gastronomi ile ilgisi olan çoğu kişinin haberdar olduğu akım büyük ölçüde sosyal medya araçları sayesinde mutfakla hiçbir alakası olmayanların dahi ilgisini çeker hale geldi. Tıpkı Japonlar’ın yapımı saatler hatta günler süren, büyük bir incelik gerektiren fantastik yemekleri gibi moleküler gastronomi de kişi üzerinde aynı hipnotize edici etkiyi yaratmaktadır.

İyi yanıysa şu: moleküler gastronomi yemek tarifleri günlerce süren uğraşlar gerektirmemektedir. Tabii bu noktada gerçek anlamda özel bir ilgi alanı olan moleküler gastronominin isminden de anlaşılabileceği gibi bilimle mutfağı bir araya getirdiğini, haliyle özel ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektirdiğini belirtmekte fayda var.

Gastronomi Nedir? Gastronomi ve Mutfak Sanatları Hakkında Her Şey

Moleküler gastronomi çoğu kişi için yeni bir kavram olsa da, yaklaşık 30 yıllık bir geçmişe sahip. Gastronominin bu ilginç dalına ilk kez 1988 yılında fizikçi Nicholas Kurti tarafından isim bulunmuş. O tarihten itibaren spesifik bir ilgi alanı olarak ilerlemeler kaydetmeye başlayan moleküler gastronomi, günümüzde çok daha geniş kitlelere ulaşmakta; sadece gastronominin bu dalında ustalaşmış şefler, yalnızca bu alanda hizmet veren restoranlar ortaya çıkarmıştır.

Hem ismiyle hem tarifleriyle bilim kurgu filmlerinin vazgeçilmezleri olan tuhaf şekillerdeki, renklerdeki ve formlardaki yiyecek ve içecekleri andıran moleküler gastronomi, birbirinden farklı pek çok teknik ve malzeme içermektedir.

Surf and Turf Nedir? Nasıl Yapılır?

Moleküler Gastronomi Teknikleri

Nutella’yı toz haline getirmek, pancarları küre şeklinde servis etmek, sudan kek yapmak ve benzeri yaratıcı tarifler yazıldığı kadar kolay yapılmadığı gibi birbirinden farklı teknikler gerektirmektedir. İşte moleküler gastronomide kullanılan teknikler:

• Jelleme: Moleküler gastronomide en çok karşılaşılan tekniklerden biri olan jelleme, sıvı haldeki herhangi bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek için kullanılmaktadır. Klasik gastronomide bu işlem genellikle tatlılar için uygulansa da moleküler gastronomide jel kıvamındaki tarifler tatlı dışında tuzlu, acı veya ekşi olabilmektedir. Jelleme sürecinin geleneksel tariflerden ayrılmasını sağlayan en önemli gelişmelerden biri ise hidrokolloidlerdir. Geleneksel tariflerde jelleme işlemi un, mısır nişastası ve jelatin gibi içeriklerle sağlanıyorken, moleküler biyolojide hidrokolloid denilen ve sıvı maddeleri jel kıvamına dönüştürmeyi sağlayan moleküller de kullanılmaktadır.
• Küreleme: Yine moleküler gastronomide sıkça kullanılan ve jellemeye benzeyen tekniklerden biri olan küreleme, sıvı formdaki maddeleri farklı bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır. Küreleme işleminin ardından dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi genellikle tatlandırılmış jel ile dolu olur. Böylece ağızda kolayca kırılan kürelerin içinden yoğun bir tat çıkar. Küre şekline getirilen yiyeceklere boyutlarına bağlı olarak havyar, gnocchi, ravioli ya da yumurta denmektedir. Basit küreleme ve ters küreleme olarak ikiye ayrılan teknikte basit küreleme ağızda kolayca dağılan ince zar şeklindeki işlemi ifade ederken, ters küreleme ifadesi ise daha kalın tabakalı, sert şekerlemeleri andıran işlem için kullanılır.
• Süspansiyon: Yeni bir teknik olmayan ve gıda endüstrisinde uzun yıllardır kullanılan kıvam attırma işlemi, moleküler gastronomi ve ksantan gam maddesi sayesinde mutfaklarımıza kadar girmiştir. Süspansiyon tekniği tariflerde kullanılan malzemelere kıvam vererek onları sıvıların içinde asılı duruyormuş gibi göstermek için kullanılmaktadır. Böylece kokteyl ve benzeri sıvı ağırlıklı tariflerde kullanabileceğiniz baharat, meyve ya da moleküler havyarlara havada duruyormuş görüntüsü kazandırabilirsiniz.
• Emülsifikasyon: Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hale getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Moleküler gastronomide de kullanılan bu yöntem sayesinde çeşitli homojen karışımlar elde edilebilmektedir. Yumurta, mayonez, dondurma gibi içerikler uzun yıllardır bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülsiyonların yalnızca birkaçını oluşturmaktadır. Hem endüstriyel gıda sektöründe hem moleküler gastronomide emülsifikasyon amaçlı kullanılan kimyasallar da bulunmaktadır.
• Tozlama: Özellikle yüksek yağ içeren malzemelerin toz haline getirilmesi amacıyla kullanılan tozlama, moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlere oranla çok daha basit bir tekniktir. Tozlama işlemi için yapılması gerekenler maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine katıp, toz haline gelinceye kadar karıştırmaktır. Katı malzemelerde tozlama işlemini yapabilmek için öncelikle farklı bir yöntemle katının sıvıya çevrilmesi gerekmektedir. Bu teknikle pastırmadan çikolataya, zeytin yağından fıstığa pek çok içeriği toz haline getirebilmek mümkündür.
• Donduruculu Filtreleme: İsminden de anlaşılabileceği üzere dondurulan ürünlerin tülbent ve benzeri filtreler içinde çözülmesi sonucu meydana çıkan aromalı sularına ulaşmak için donduruculu filtreleme tekniği kullanılmaktadır. Bu yöntemle mantar ve benzeri kolayca kararıp, bozulabilecek yiyeceklerden aromalı suları elde edilebilmekte, ortaya oldukça değişik ve lezzetli tarifler çıkabilmektedir.

Umami Nedir? Tadı Nasıl Anlaşılır? Umami Yiyecekler Hangileri?

Moleküler Gastronomi Malzemeleri

• Moleküler gastronomi, bilimle mutfağı birleştirdiği yemekler kadar bilimsel verilere de hakim olmayı ve onları efektif bir şekilde kullanmayı gerektirdiği için hem teknolojik hem kimyasal birçok malzeme içermektedir.
• Bu alanla ilgilenen kişilerin işini kolaylaştıran detayların başında ise moleküler gastronomi kitleri gelmektedir.
• Çeşitli teknolojik ve kimyasal ürünlerden oluşan ve farklı içerikleri bulunabilen bu setler gastronominin bu dalında kendini geliştirmek ya da daha ileriye gitmek isteyenler için en ideal seçenekler arasında yer almaktadır.
• Bunun dışında daha spesifik malzemelere ihtiyaç duyanlar moleküler gastronomide kullanılan araçları ve kimyasal maddeleri birbirinden ayrı şekillerde de satın alabilmektedirler.
• Bu konuda özellikle alışveriş siteleri ve gastronomi ile ilgili internet siteleri kullanıcılarına pek çok seçenek sunmaktadır.
• Gıda tipi şırınga, silikon tüp, küre kalıbı gibi araçlarla birlikte ksantam gam, malik asit ve kalsiyum laktat gibi kimyasalları da moleküler gastronomi tarifleriniz için satın alabilir ve kullanabilirsiniz.

Moleküler Gastronomi Eğitimi ve İçeriği

• Moleküler gastronomi Türkiye için yeni bir kavram sayılsa da, eğitim anlamında tıpkı dünyada olduğu gibi üniversitelerde, devlete ait veya özel kurslarda eğitimi verilen bir daldır.
• Örneğin: Gazi Üniversitesi ve Doğu Akdeniz Üniversitesi gibi eğitim kurumlarında moleküler gastronomi bölümü henüz bağımsız bir bölüm olarak açılmamış olsa da bu bölüm için laboratuvarlar kurulmakta, özel gastronomi kurslarında ileri seviye aşçılığın bir parçası olarak sertifika programları da düzenlenmektedir.
• Mutfağa ve bilime ilginiz varsa; şayet her ikisine de yoksa ve kendiniz için bir yenilik arıyorsanız; moleküler gastronomiyle tanışabilirsiniz. Çünkü mutfağın bu eğlenceli ve çekici yanı hemen hemen herkes için uygundur.
• Yepyeni tarifler, alışılmışın dışındaki tabak görselleri yemek yemeyi sevenleri yakından ilgilendiriyor. Pek çok kişinin bildiği besinleri, ufak dokunuşlarla bambaşka bir hale getiren moleküler gastronomi, yemeğe çok ayrı bir pencereden bakmak isteyenler için öneriliyor.
• Şık restoranlar, dünyaca ünlü mutfaklar ve evde kendi mutfağının şefi olanlar için bambaşka dünyaya açılan moleküler gastronomi penceresinde ilginizi çekecek birçok detay var.
• Moleküler gastronominin ürünü olan adeta bir sanat eseri sayılan yemekler, sunulduğu anda gözleri kamaştırır. Çünkü tabak üzerinde yer alan her bir parçanın, özenle ve modern dokunuşlarla hazırlandığı aşinadır. Bu eğitimi alan ünlü şefler ve öğrencileri, gastronomi dünyasında büyük bir iz bırakmıştır.
• Moleküler gastronomi alanında adını duyuran dünyaca ünlü şefler arasında Ferran Adrià, Michel Guérard, Grant Achatz, Michael Carlson, Alex Atala, Andoni Aduriz, Adam Melonas, Wylie Dufresne, Will Goldfarb, Heston Blumenthal ve Dennis Maroudas gibi değerli isimler vardır.
• Moleküler gastronomi eğitimi esnasında genellikle tariflerle birlikte biyoloji, kimya ve fizik gibi bilim dallarıyla etkileşimli dersler işlenmekte, geleneksel gastronomi eğitimlerine oranla daha komplike konulardan bahsedilmektedir.
• Tüm bu eğitim süreçleri haricinde dilerseniz moleküler gastronomi seti, moleküler gastronomi kitapları gibi materyallerden de dikkate değer bilgiler edinebilirsiniz.

Moleküler Gastronomi Tarifleri

Moleküler gastronomi yemek tarifleri “Evinizde kolayca yapabilirsiniz.” denemeyecek kadar zor olsa da, meraklıları bu alana özel kitleri ve diğer malzemeleri temin ettikleri takdirde bu tarifleri uygulayabilirler. Örneğin:

• Küreleme tekniği ile yapılan ve içi tamamen soslu zeytin aromasıyla dolu olan sıvı zeytin küreleri,
• Süspansiyon tekniğiyle yapılan ve içinde meyve parçacıkları süzülen moleküler sangria,
• Tozlama tekniğinin bizlere harika bir armağanı olan Nutella tozlaması,
• Jelleme tekniğini baz alan ve görüntüsüyle internette büyük bir ilgi gören Japon su keki,
  yaratıcı ve ilginç moleküler gastronomi tariflerinden yalnızca birkaçını oluşturmakta ve meraklıları tarafından yapılabilmektedir.

Deniz Ürünleri İsimleri Resimli Listesi

Carpaccio: İtalyan Mutfağından Gurme Başlangıç

Sushi Çeşitleri: Yeni Başlayanlar İçin 10 Adımda Sushi Rehberi

Resimli Mutfak Terimleri Sözlüğü – Mutfakta İşinizi Kolaylaştıracak!

Biftek Pişirme Sanatı: Biftek Nasıl Pişirilir? Püf Noktaları, 12 Leziz Tarif