Moleküler Gastronomi: Bilimsel Mutfak

Bilimsel Mutfak Moleküler Gastronomi Nedir?

Moleküler gastronomi kavramını özellikle son zamanlarda gerek ilgi çekici videoları, gerek alışılmışın dışındaki tarifleri, gerek komplike yapım aşamaları nedeniyle sıkça görür, duyar ve hatta konuşur olduk. Gastronomi ile ilgisi olan çoğu kişinin haberdar olduğu akım büyük ölçüde sosyal medya araçları sayesinde mutfakla hiçbir alakası olmayanların dahi ilgisini çeker hale geldi. Tıpkı Japonlar’ın yapımı saatler hatta günler süren, büyük bir incelik gerektiren fantastik yemekleri gibi moleküler gastronomi de kişi üzerinde aynı hipnotize edici etkiyi yaratmaktadır.

İyi yanıysa şu: moleküler gastronomi yemek tarifleri günlerce süren uğraşlar gerektirmemektedir. Tabii bu noktada gerçek anlamda özel bir ilgi alanı olan moleküler gastronominin isminden de anlaşılabileceği gibi bilimle mutfağı bir araya getirdiğini, haliyle özel ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektirdiğini belirtmekte fayda var.

moleküler gastronomi

Moleküler gastronomi çoğu kişi için yeni bir kavram olsa da, yaklaşık 30 yıllık bir geçmişe sahip. Gastronominin bu ilginç dalına ilk kez 1988 yılında fizikçi Nicholas Kurti tarafından isim bulunmuş. O tarihten itibaren spesifik bir ilgi alanı olarak ilerlemeler kaydetmeye başlayan moleküler gastronomi, günümüzde çok daha geniş kitlelere ulaşmakta; sadece gastronominin bu dalında ustalaşmış şefler, yalnızca bu alanda hizmet veren restoranlar ortaya çıkarmıştır.

Hem ismiyle hem tarifleriyle bilim kurgu filmlerinin vazgeçilmezleri olan tuhaf şekillerdeki, renklerdeki ve formlardaki yiyecek ve içecekleri andıran moleküler gastronomi, birbirinden farklı pek çok teknik ve malzeme içermektedir.

moleküler gastronomi

Moleküler Gastronomi Teknikleri

Nutella’yı toz haline getirmek, pancarları küre şeklinde servis etmek, sudan kek yapmak ve benzeri yaratıcı tarifler yazıldığı kadar kolay yapılmadığı gibi birbirinden farklı teknikler gerektirmektedir. İşte moleküler gastronomide kullanılan teknikler:

Jelleme: Moleküler gastronomide en çok karşılaşılan tekniklerden biri olan jelleme, sıvı haldeki herhangi bir malzemeyi durağan ve elastik bir yapıya dönüştürmek için kullanılmaktadır. Klasik gastronomide bu işlem genellikle tatlılar için uygulansa da moleküler gastronomide jel kıvamındaki tarifler tatlı dışında tuzlu, acı veya ekşi olabilmektedir. Jelleme sürecinin geleneksel tariflerden ayrılmasını sağlayan en önemli gelişmelerden biri ise hidrokolloidlerdir. Geleneksel tariflerde jelleme işlemi un, mısır nişastası ve jelatin gibi içeriklerle sağlanıyorken, moleküler biyolojide hidrokolloid denilen ve sıvı maddeleri jel kıvamına dönüştürmeyi sağlayan moleküller de kullanılmaktadır.

Küreleme: Yine moleküler gastronomide sıkça kullanılan ve jellemeye benzeyen tekniklerden biri olan küreleme, sıvı formdaki maddeleri farklı bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır. Küreleme işleminin ardından dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi genellikle tatlandırılmış jel ile dolu olur. Böylece ağızda kolayca kırılan kürelerin içinden yoğun bir tat çıkar. Küre şekline getirilen yiyeceklere boyutlarına bağlı olarak havyar, gnocchi, ravioli ya da yumurta denmektedir. Basit küreleme ve ters küreleme olarak ikiye ayrılan teknikte basit küreleme ağızda kolayca dağılan ince zar şeklindeki işlemi ifade ederken, ters küreleme ifadesi ise daha kalın tabakalı, sert şekerlemeleri andıran işlem için kullanılır.

Süspansiyon: Yeni bir teknik olmayan ve gıda endüstrisinde uzun yıllardır kullanılan kıvam attırma işlemi, moleküler gastronomi ve ksantan gam maddesi sayesinde mutfaklarımıza kadar girmiştir. Süspansiyon tekniği tariflerde kullanılan malzemelere kıvam vererek onları sıvıların içinde asılı duruyormuş gibi göstermek için kullanılmaktadır. Böylece kokteyl ve benzeri sıvı ağırlıklı tariflerde kullanabileceğiniz baharat, meyve ya da moleküler havyarlara havada duruyormuş görüntüsü kazandırabilirsiniz.

Emülsifikasyon: Su ve yağ gibi herhangi bir işlem görmediği sürece birbirine karışmayan malzemeleri çeşitli kimyasal maddelerle homojen hale getirme işlemine emülsifikasyon adı verilmektedir. Moleküler gastronomide de kullanılan bu yöntem sayesinde çeşitli homojen karışımlar elde edilebilmektedir. Yumurta, mayonez, dondurma gibi içerikler uzun yıllardır bilinen ve yaygın olarak kullanılan emülsiyonların yalnızca birkaçını oluşturmaktadır. Hem endüstriyel gıda sektöründe hem moleküler gastronomide emülsifikasyon amaçlı kullanılan kimyasallar da bulunmaktadır.

Tozlama: Özellikle yüksek yağ içeren malzemelerin toz haline getirilmesi amacıyla kullanılan tozlama, moleküler gastronomide kullanılan diğer işlemlere oranla çok daha basit bir tekniktir. Tozlama işlemi için yapılması gerekenler maltodekstrin maddesini yüksek yağ içeren herhangi bir malzemenin içine katıp, toz haline gelinceye kadar karıştırmaktır. Katı malzemelerde tozlama işlemini yapabilmek için öncelikle farklı bir yöntemle katının sıvıya çevrilmesi gerekmektedir. Bu teknikle pastırmadan çikolataya, zeytin yağından fıstığa pek çok içeriği toz haline getirebilmek mümkündür.

Donduruculu Filtreleme: İsminden de anlaşılabileceği üzere dondurulan ürünlerin tülbent ve benzeri filtreler içinde çözülmesi sonucu meydana çıkan aromalı sularına ulaşmak için donduruculu filtreleme tekniği kullanılmaktadır. Bu yöntemle mantar ve benzeri kolayca kararıp, bozulabilecek yiyeceklerden aromalı suları elde edilebilmekte, ortaya oldukça değişik ve lezzetli tarifler çıkabilmektedir.

moleküler gastronomi malzemeleri

Moleküler Gastronomi Malzemeleri

Moleküler gastronomi, bilimle mutfağı birleştirdiği yemekler kadar bilimsel verilere de hakim olmayı ve onları efektif bir şekilde kullanmayı gerektirdiği için hem teknolojik hem kimyasal birçok malzeme içermektedir. Bu alanla ilgilenen kişilerin işini kolaylaştıran detayların başında ise moleküler gastronomi kitleri gelmektedir. Çeşitli teknolojik ve kimyasal ürünlerden oluşan ve farklı içerikleri bulunabilen bu setler gastronominin bu dalında kendini geliştirmek ya da daha ileriye gitmek isteyenler için en ideal seçenekler arasında yer almaktadır.

Bunun dışında daha spesifik malzemelere ihtiyaç duyanlar moleküler gastronomide kullanılan araçları ve kimyasal maddeleri birbirinden ayrı şekillerde de satın alabilmektedirler. Bu konuda özellikle alışveriş siteleri ve gastronomi ile ilgili internet siteleri kullanıcılarına pek çok seçenek sunmaktadır.

Gıda tipi şırınga, silikon tüp, küre kalıbı gibi araçlarla birlikte ksantam gam, malik asit ve kalsiyum laktat gibi kimyasalları da moleküler gastronomi tarifleriniz için satın alabilir ve kullanabilirsiniz.

moleküler gastronomi teknikleri

Moleküler Gastronomi Eğitimi ve İçeriği

Moleküler gastronomi Türkiye için yeni bir kavram sayılsa da, eğitim anlamında tıpkı dünyada olduğu gibi üniversitelerde, devlete ait veya özel kurslarda eğitimi verilen bir daldır. Örneğin: Gazi Üniversitesi ve Doğu Akdeniz Üniversitesi gibi eğitim kurumlarında moleküler gastronomi bölümü henüz bağımsız bir bölüm olarak açılmamış olsa da bu bölüm için laboratuvarlar kurulmakta, özel gastronomi kurslarında ileri seviye aşçılığın bir parçası olarak sertifika programları da düzenlenmektedir.

Moleküler gastronomi eğitimi esnasında genellikle tariflerle birlikte biyoloji, kimya ve fizik gibi bilim dallarıyla etkileşimli dersler işlenmekte, geleneksel gastronomi eğitimlerine oranla daha komplike konulardan bahsedilmektedir. Tüm bu eğitim süreçleri haricinde dilerseniz moleküler gastronomi seti, moleküler gastronomi kitapları gibi materyallerden de dikkate değer bilgiler edinebilirsiniz.

moleküler gastronomi tarifleri

Moleküler Gastronomi Tarifleri

Moleküler gastronomi yemek tarifleri “Evinizde kolayca yapabilirsiniz.” denemeyecek kadar zor olsa da, meraklıları bu alana özel kitleri ve diğer malzemeleri temin ettikleri takdirde bu tarifleri uygulayabilirler. Örneğin:

  • Küreleme tekniği ile yapılan ve içi tamamen soslu zeytin aromasıyla dolu olan sıvı zeytin küreleri,
  • Süspansiyon tekniğiyle yapılan ve içinde meyve parçacıkları süzülen moleküler sangria,
  • Tozlama tekniğinin bizlere harika bir armağanı olan Nutella tozlaması,
  • Jelleme tekniğini baz alan ve görüntüsüyle internette büyük bir ilgi gören Japon su keki,
    yaratıcı ve ilginç moleküler gastronomi tariflerinden yalnızca birkaçını oluşturmakta ve meraklıları tarafından yapılabilmektedir.
moleküler gastronomi

3 milyon kişinin takip ettiği Youtube kanalımızda videolu tariflerimizi bulabilirsiniz.

5 milyondan fazla kişinin indirdiği Nefis Yemek Tarifleri uygulaması ile 750.000'den fazla denenmiş tarif her zaman yanınızda. Hemen siz de indirin.

Okuyucunun Dikkatine

Blog sayfamızda faydalı bilgiler kategorisini kapsayan yazılar genel bilgilendirme amaçlıdır. Kategoride söz konusu içeriğin açıklayıcı tanımlamalarına, en belirgin faydalı özelliklerine, doğru ve etkili kullanım tavsiyelerine kolaylıkla tek yazıdan ulaşabilirsiniz. Yazı yayına alındıktan sonra, zaman içerisinde güncelliğini ve geçerliliğini yitirebilir. İlgili besinin ya da ürünün faydaları her bünyede farklı etkiler gösterebilir. Sunmuş olduğumuz bilgiler hiçbir zaman doktor teşhisinin yerini tutmaz, reçete niteliği taşımaz. Bilgileri uygulamadan önce alanında uzman görüşü almanızı tavsiye eder; aksi durumda oluşabilecek sorunlardan sitemizin sorumlu tutulamayacağını önemle hatırlatırız.

Yorumlar

İlk yorumu sen yaz.

Yaptığın yorumlarla diğerlerine yardımcı ol.

NYT Yazar
Bunlar da İlginizi Çekebilir
Mutfak Ölçülerim Tarifi
Mutfak Ölçülerim1-2 kişilik, Pişirme yok, 5dk Hazırlama57
Saganaki - Yunanistan Mutfağı Tarifi
Saganaki - Yunanistan Mutfağı2-4 kişilik, 10dk Pişirme, 10dk Hazırlama31
Tirokafteri ( Yunanistan Mutfağı) Tarifi
Tirokafteri ( Yunanistan Mutfağı)4-6 kişilik, 5dk Pişirme, 5dk Hazırlama54
Risotto - (İtalya Mutfağı) Tarifi
Risotto - (İtalya Mutfağı)2-4 kişilik, 20dk Pişirme, 5dk Hazırlama43
Kabaklama (Gaziantep Mutfağı) Tarifi
Kabaklama (Gaziantep Mutfağı)6-8 kişilik, 30dk Pişirme, 10dk Hazırlama3 B
Zerde (Osmanlı Mutfağından) Tarifi
Zerde (Osmanlı Mutfağından)4-6 kişilik, 1 saat Pişirme, 5dk Hazırlama13
Osmanlı Mutfağından Şerbet Tarifi
Osmanlı Mutfağından Şerbet4-6 kişilik, 5dk Pişirme, 5dk Hazırlama9
Baklava (Azerbaycan Mutfağı) Tarifi
Baklava (Azerbaycan Mutfağı)12-14 kişilik, 20dk Pişirme, 15dk Hazırlama2
Ağustos Ayında Ne Yenir? Meyve ve Sebzeler Listesi Tarifi
Ağustos Ayında Ne Yenir? Meyve ve Sebzeler Listesi

Ağustos Ayının Vitamin Deposu Sebze ve Meyveleri Her besini tam mevsiminde yemek, sağlıklı kalmanın sırlarından…

Kızılcık Faydaları: Bağışıklık Sistemini Güçlendirir! Tarifi
Kızılcık Faydaları: Bağışıklık Sistemini Güçlendirir!

Kızılcık: Doğadan Mayhoş ve Şifalı Kızıllık Sonbaharın en güzel ayı olan eylülün en kırmızı meyvesi…

Kaya Koruğu Nedir? Faydaları, Nerede Yetişir? Tarifi
Kaya Koruğu Nedir? Faydaları, Nerede Yetişir?

Kaya Koruğu: İyot ve C Vitamini Zengini! Birbirinden şifalı, birbirinden lezzetli öyle güzel nimetler sunar…

Karabiber Ağacı Nerede Yetişir? Faydaları Nelerdir? Tarifi
Karabiber Ağacı Nerede Yetişir? Faydaları Nelerdir?

Karabiber: Anadolu'nun Alternatif Tıp Mucizesi Şarkıları dillere destan olan, yemeklerin tat kaynağı, sofraların şifa dolu…

Häfele ile 7 Adımda Mutfakta Kusursuz Düzen Tarifi
Häfele ile 7 Adımda Mutfakta Kusursuz Düzen

Häfele ile İşlevsel Çözümler: Kiler Sistemleri Evin kalbi mutfakta atar! İçinden yükselen mis gibi yemek kokularıyla,…

Kamkat Nedir? Nerede Yetişir? Evde Bakımı Tarifi
Kamkat Nedir? Nerede Yetişir? Evde Bakımı

Turunçgillerin Küçük Kardeşi Kamkat vs Kumkat Adını sanını pek çok kişinin hiç duymadığı, duyduktan sonra…

Ağustos Ayı Sebze ve Meyveleriyle Tarifler Tarifi
Ağustos Ayı Sebze ve Meyveleriyle Tarifler

Ağustos ayı hoş geldi! Yaz aylarının sağlıklı sebze ve meyvelerine ağustos ayında bir de mürdüm…

Ağustos Ayında Ne Yenir? Meyve ve Sebzeler Listesi Tarifi
Ağustos Ayında Ne Yenir? Meyve ve Sebzeler Listesi

Ağustos Ayının Vitamin Deposu Sebze ve Meyveleri Her besini tam mevsiminde yemek, sağlıklı kalmanın sırlarından…

2021 Temmuz Ayının 30 Popüler Tarifi
2021 Temmuz Ayının 30 Popüler Tarifi

Nefis Yemek Tarifleri'nin her ay sizlerle paylaştığı en beğenilen tarifler listesinde temmuz ayının en çok…

Kızılcık Faydaları: Bağışıklık Sistemini Güçlendirir! Tarifi
Kızılcık Faydaları: Bağışıklık Sistemini Güçlendirir!

Kızılcık: Doğadan Mayhoş ve Şifalı Kızıllık Sonbaharın en güzel ayı olan eylülün en kırmızı meyvesi…

Kaya Koruğu Nedir? Faydaları, Nerede Yetişir? Tarifi
Kaya Koruğu Nedir? Faydaları, Nerede Yetişir?

Kaya Koruğu: İyot ve C Vitamini Zengini! Birbirinden şifalı, birbirinden lezzetli öyle güzel nimetler sunar…

Karabiber Ağacı Nerede Yetişir? Faydaları Nelerdir? Tarifi
Karabiber Ağacı Nerede Yetişir? Faydaları Nelerdir?

Karabiber: Anadolu'nun Alternatif Tıp Mucizesi Şarkıları dillere destan olan, yemeklerin tat kaynağı, sofraların şifa dolu…

Häfele ile 7 Adımda Mutfakta Kusursuz Düzen Tarifi
Häfele ile 7 Adımda Mutfakta Kusursuz Düzen

Häfele ile İşlevsel Çözümler: Kiler Sistemleri Evin kalbi mutfakta atar! İçinden yükselen mis gibi yemek kokularıyla,…

Kamkat Nedir? Nerede Yetişir? Evde Bakımı Tarifi
Kamkat Nedir? Nerede Yetişir? Evde Bakımı

Turunçgillerin Küçük Kardeşi Kamkat vs Kumkat Adını sanını pek çok kişinin hiç duymadığı, duyduktan sonra…

Haşhaş Nedir? Faydaları Nelerdir? Tarifi
Haşhaş Nedir? Faydaları Nelerdir?

Haşhaş Bitkisi: Tıpta Tedavi Mutfakta Lezzet! Mutfaklarda özel bir yeri olan haşhaş, hem lezzetiyle hem…

Halsizlik Neden Olur? Evde İlaçsız Nasıl Geçer? Tarifi
Halsizlik Neden Olur? Evde İlaçsız Nasıl Geçer?

Halsizlik ve Yorgunluk En Çabuk Nasıl Geçer? Sabah erkenden işe veya okula gitmeyi kim önerdiyse,…

Fesleğen Nedir? Faydaları Nelerdir? Tarifi
Fesleğen Nedir? Faydaları Nelerdir?

Fesleğen: Akdeniz Mutfağının Enfes Tazeliği Fesleğen otu sürekli elinizin altındaysa yemeklerinize lezzet katmak ve mutfakta…

Elma Sirkesi Nasıl Yapılır? Faydaları Nelerdir?
Elma Sirkesi Nasıl Yapılır? Faydaları Nelerdir?

Elma Sirkesi: Doğal, Sağlıklı ve Ekonomik Reçete! Elma sirkesi salatalara lezzet katmanın yanı sıra bakteri…

Tarifler Geri
Videolar Geri