Fermantasyon Nedir? Fermantasyon Çeşitleri ve Ürünleri

Mutfakta Hareketlilik Var: Fermantasyon ve Mayalanma

Asırlardır lezzetini kaybetmeyen yemeklerin sırrı hakkında sizi biraz düşündürmek istiyoruz. Yemeklerin lezzetine lezzet katan turşuları ve özellikle de sabah demli bir çayla nefis tüketilen yumuşacık poğaçaları getirin aklınıza. Bir kaşık yoğurt, sütle buluşunca nasıl oluyor da koca tencere yoğurda dönüşüyor? Bunların mutlaka bir sırrı olmalı. Acaba nedir?

Yıllardır mayalanma olarak halk arasında mutfaklara karışan fermantasyon terimi, çoğu yiyeceklerin çoğalmasını ve lezzetlenmesini sağlayan bir kimyasal olaydır. Bu yazımızda ilk defa duyanlar için fermantasyon ne demek nasıl meydana gelir açıklayacağız. Yazıyı okudukça, size çok tanıdık gelecek bu kimyasal durumu hep birlikte inceleyelim.

Fermantasyon Nedir?

Halk arasında klasik şekilde mayalanma, mayalandırma anlamına gelmektedir. Oksijenin olmadığı durumlarda gerçekleşir. Mayalanma durumunun gerçekleşmesi glikoliz olayı ile mümkündür. Glikoliz bir çeşit asitlenme durumudur. Mikroskobik canlılar sayesinde gerçekleşen fermantasyon tepkimesi sonunda oluşan ürünlere fermantasyon denilir. Genellikle bu durum yoğurt ve hamur gıdalarında görülmektedir.

Fermantasyon kelimesinin kökeni Fransızca’dan gelmektedir. Fermantation kelimesinden dilimize fermantasyon olarak geçmiştir. Fermantasyon, kimyasal olarak karbonhidratların alkol ve asitlere dönüşme işlemidir. Gıda sanayisinde ise yoğurt, sirke, boza gibi maddelerin üretiminde kullanılan mayalama işlemidir.

Fermantasyon Çeşitleri Nelerdir?

Fermantasyon durumunun yani mayalanmanın 4 hali vardır. İlk türü alkol fermantasyonudur. Bu işlem genellikle alkolde gerçekleşmektedir. Oksijen kullanmayan canlılarda gerçekleşen bir fermantasyon türüdür.

İkinci türü olarak laktik asit fermantasyonunu örnek verebiliriz. Bu durum ise ortamda yetersiz oksijen varsa gerçekleşebilir. Genellikle insan vücudunda oksijen kalmadığı zaman gerçekleşir. Bir diğer fermantasyon türü, bütirik asit fermantasyonudur. Bu türü çok yaygın değildir. Son olarak sitrik asit fermantasyonunu ifade edebiliriz.

Fermantasyon Malzemeleri Nelerdir?

Oksijenin çok az olduğu veya hiç olmadığı yerlerde fermantasyon tepkimesi gerçekleşmektedir. Bu durum için bazı malzemeler işlemi kolaylaştıracaktır. Gıda alanında sıkça kullanılan bazı fermantasyon malzemelerini tanıtalım.

Yazdan hazırlığı yapılan turşularınızın daha uzun ömürlü ve sağlıklı olması için kullanılan turşu kavanozları, özellikle cam tercih edilmelidir. Cam ürünler plastik ürünlere göre daha dayanıklı ve sağlıklıdır. Hamur işlerinde kullanılan kuru ve yaş mayalar da fermantasyon malzemelerinin en çok kullanılan türüdür. Tek kullanımlık paketler halinde de kuru mayalar satışa sunulmaktadır. Yaş mayalar ise marketlerde soğuk dolaplarda satılmaktadır.

Lezzetli peynirlerin yapımında kullanılan sıvı peynir mayaları ise oldukça iyi sonuçlar vermektedir. Son zamanlarda sıkça tercih edilen instant kuru maya ise fermantasyon malzemelerinin en pratik olanıdır. Alkol yapımında şarap ve bira için tercih edilen alkol mayaları da fermantasyon malzemeleri olarak bilinmektedir. Salata ve soslarda kullanılan sirke de keskin kokulu bir fermantasyon malzemesidir.

Fermantasyon Ne Zaman Başlar?

Gıdalarda gerçekleşen fermantasyonun iki aşaması vardır. Bu fermantasyon evreleri ilk olarak glikoliz evresi ile başlar. Bu süreçte enerji üretilmeye başlanmıştır. İkinci evrede ürün oluşmaya başlar.

Gıdalardaki mayalar belirli bir sıcaklığa ulaştığı zaman, bakterilerin sayesinde çoğalma ve üretim gerçekleşir. Hamur işlerinde, hamurun ağzı kapalı beklemesinin nedeni bundandır. Maya sıcaklıkta tüm hamura yayılarak daha büyük bir hamur elde edecektir.

Fermantasyonun başlaması, öncelikle hücrelerin oksijensiz ortamda parçalanmasıyla gerçekleşir. Oksijensiz ortamda hücreler parçalandıktan sonra gerekli olan ATP enerjisi için reaksiyon oluşur. Biraz süre geçtikten sonra fermantasyon tam anlamıyla başlamış olur.

Fermantasyon Ürünleri Nelerdir?

Fermantasyon sonucunda meydana gelen ürünlerin insan sağlığına olumlu etkisi bilinmektedir. Özellikle de süt ürünleri tüketen insanların gelişimleri, daha sağlıklı ilerleyecektir. Sıkça tüketilen fermente gıdalara birkaç örnek verelim.

Peynir laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşan bir gıdadır. Kahvaltılardan eksik edilmeyen, börekleri ve poğaçaları lezzetlendiren bir üründür. Yoğurt da sütten elde edilen bir fermente gıda türüdür. Tereyağı ve ekşi krema da fermantasyon işlemi sonucunda meydana gelen bir gıdadır. Kefir, inek ve keçi sütünden elde edilen fermente bir içecektir. Kefirin bağırsak dostu olduğunu da unutmamak gerekir.

Doğu Türkistan ve Kafkas Türkleri’nin sıkça tükettiği kımız ise, kısrak sütünden elde edilen fermente içecekler arasında yer almaktadır. Meyve suları, sirke, boza, bira, şarap da fermantasyon ürünlerine örnek verilebilir.

Fermantasyon ile Elde Edilen İştah Açıcı Lezzetler

1) Tek Lokmada Kahvaltı Lezzeti Yumuşacık Mayalı Poğaça

Mutfağımıza mayalama, mayalanma olarak giren fermantasyon kelimesi en çok da hamurlu yiyeceklerde kendine can bulmaktadır. Un, su, tuz ve biraz maya ile büyük hamurlar elde etmenin sırrı gıda bakterilerinin fermantasyona uğramasıdır. Bu tarifimiz ile kahvaltılarınızda afiyetle tüketeceğiniz nefis poğaçalar yapabilirsiniz. Yumuşacık Mayalı Poğaça

2) Daha Yumuşağını Görmedik: Yumuşacık Mayalı Tepsi Poğaçası

Demlenmiş çayın yanında şöyle peynirli maydanozlu börek lezzetinde bir şey olsa da yesek dediğinizi duyar gibiyiz. Mayalı hamuruyla, nefis tadıyla tepsi poğaçası tarifi sizlerle. Bu tarifin hamur fermantasyon süresi sadece 20 dakika. Kısa zamanda nefis lezzet için tarife buyurun. Mayalı Tepsi Poğaçası

3) Not Edin Lazım Olur: Püf Noktalarıyla Çok Amaçlı Mayalı Hamur

Mayalı hamur lezzeti bambaşkadır değil mi? İçinde hangi malzemeler kullanılırsa kullanırsın, fırından çıktığı andaki kokusu insanı mest eder. Bu tarifimiz ile dilediğiniz gibi hamurlu bir tarif hazırlayabilirsiniz. Poğaça, pizza, bazlama veya pişi. Tarif bizden, karar sizden. Çok Amaçlı Mayalı Hamur

4) Salatalara Tariflere Ev Yapımı Organik Sirke

Sirke, fermente ürünler arasında yer almaktadır. Evinizde doğal ve sağlıklı şekilde sirke yapmak isterseniz bu kolay tarifimizi denemek için deftere eklemeyi unutmayın. Sirkenin yağ yakımına yardım eden özelliğini de hatırlatmak isteriz. Ev Yapımı Organik Sirke

5) Kendi Mutfağınızda Lokanta Usulü Kırmızı Lahana Turşusu

Lokantalara gittiğinizde ikram edilen kırmızı lahana turşusunun lezzeti ne de güzeldir. Önce rengiyle gözleri mest eder sonra da lezzetiyle mideyi şenlendirir. Çok sevilen kırmızı lahana turşusunu, sirke ile fermente ederek siz de evinizde deneyebilirsiniz. Lokanta Usulü Kırmızı Lahana Turşusu

6) Yanına da Pilav Üstü Kuru ;) Bir İçimlik Karışık Turşu

Vücuttaki mikropları atan turşular mutfak kültürümüzde çok sevilmektedir. Turşunun yenilme kıvamına gelmesi için de bir müddet beklenir. Bu bekleme süresine fermantasyon süresi denilmektedir. Bu tarif ile bu süreyi en aza indirip lezzetli turşular yiyebilirsiniz. Karışık Turşu

7) Hazır Yoğurt da Kim? Püf Noktalarıyla Evde Pratik Yoğurt Yapımı

Her öğünde tercih edeceğiniz yoğurtlar en iyi fermantasyon örnekleri arasında yer almaktadır. Süt ürünlerinde meydana gelen fermantasyon ile nefis yoğurtlar deneyebilirsiniz. Bu tarifimiz ile tam kıvamında bir ev yoğurdu elde edebilirsiniz. Evde Pratik Yoğurt Yapımı

8) Yoğurdun Hakkını Veren Tarif: Çömlekte Yoğurt Yapımı

Çömlek ve güveçte yediğiniz yiyeceklerin lezzetini hemen fark edersiniz. Hazır gıdalar ile kıyaslanamaz bir tadı vardır hepsinin. Bu tarifimiz ile çömlekte yoğurt lezzetini evinize getiriyoruz. Çömlekte Yoğurt Yapımı

9) Tek Tıkla Evde Kefir Lezzeti

Kefir bağırsak sağlığı için doktorlar tarafından tavsiye edilen bir süt ürünüdür. Özel mayalanma işleminden geçtikten sonra tükettiğinizde bağırsaklarınıza sağlık getirecektir. Evde kefir yapmak isteyenler için kolay bir kefir tarifi ekleyelim. Evde Kefir Hazırlanışı

10) Boooooozaa Yapımı

Leblebinin yakıştığı içeceklerden biri olan bozayı evde denemeye ne dersiniz? Kısa bir fermantasyon işleminden geçirerek, bozanızı kendiniz dilediğiniz kadar yapabilirsiniz. İçerken mutlaka üzerinde fındık ve leblebi olmasına özen gösterin. Lezzetine lezzet katacak. Evde Boza Yapımı

11) Ekşi Mayalı Köy Ekmeği Lezzeti

Köy ekmeklerinin hem kıvamı hem de lezzeti oldukça sevilmektedir. O kadar çok seven vardır ki şehir fırınları artık her gün köy ekmeği yapmaktadır. Eğer fırına çok uzaksanız, ekşi mayalı köy ekmeği tarifini evde deneyip bu lezzeti alabilirsiniz. Ekşi Mayalı Köy Ekmeği

12) Yağ Çekmeyen Mayalı Hafif Pişi

Kahvaltılarda peynir ve domates ile nefis tat veren mayalı pişi tarifi sizlerle. Puf puf kıvamda pişi sevenler bu tarifi mutlaka deftere eklemeli. Tadına bayılacaksınız. Afiyet olsun. Mayalı Pişi