Roux (Meyane) Nedir? Nasıl Yapılır? Püf Noktaları

Roux (Meyane) Bağlayıcı, Kıvam Verici Sos

Roux nedir ve meyane nedir sorularının cevapları aslında aynıdır çünkü roux meyanenin yabancı ismidir. Roux bizim dilimizde “ru” olarak telaffuz edilir. Roux yani meyane, helvaların ve farklı yemeklerin kıvamını ve tadının temelini oluşturan özel bir karışımdır.

Meyanenin ana malzemesi tereyağı ve undur. Bu iki bileşen kavrularak roux elde edilir. Meyanenin özelleşmiş versiyonlarında tarife su ve süt de eklenebilmektedir. Yani meyane ne demek sorusunun kısa cevabı olarak kısada un ve yağ kavurmasıdır diyebiliriz.

Meyane sosu Türk mutfağında oldukça sık kullanılan tarifler arasındadır. Çorbalardan ana yemeklere ve tatlılara kadar geniş bir yelpazedeki yemeklere meyane konulmaktadır.

Beşamel Soslu Tarifler En Güzel 35 Yemek

Roux (Meyane) Nedir?

• Bizim mutfağımızda meyane olarak bilinen karışım İtalyan mutfağında Besciamella (balsamella) olarak isimlendirilmiştir.
• Fransızlar ise un ve tereyağından hazırlanan karışıma roux derken bu ikiliye süt de eklenerek yapılan karışıma ise beşamel sos demektedir.
• Roux öncelikle bağlayıcı olarak kullanılır. Yani hazırlanan yemeğin kıvamı roux sayesinde yoğunlaştırılır.
• Özellikle soslar ve çorbaların daha yoğun olabilmesi için meyane kullanmak oldukça yaygın bir yöntemdir.
• Ayrıca meyane kıvamın yanında lezzeti de yoğunlaştıran bir eklemedir.

Roux (Meyane) Nasıl Yapılır?

Meyane nasıl yapılır sorusunun cevabı meyanenin türüne göre değişmektedir. Meyane rengine göre pişirme süresi farklılık gösterir. Hazırlama aşamasında izlenecek genel adımları şöyle sıralayabiliriz:

• Eşit miktarda un ve tereyağını hazır bulundurun.
• Yağınızı erittikten sonra kısık ateşte ununuzu da ilave edip karıştırın.
• Parlak, tortusuz bir kıvama ulaştıktan sonra ne kadar çok pişirmeye devam ederseniz meyaneniz sırasıyla krem, sarı ve kahverengi tonlarına dönüşecektir.
• Meyanenizin pişirme süresine ve dolayısıyla rengine ekleme yapacağınız yemeğin türü ve rengine göre karar verebilirsiniz.
• Beyaz roux için ortalama 2-3 dakika, sarı roux için 4-5 dakika, kahverengi roux için ise 7-8 dakika pişme süresi idealdir.

Besleyici Meyaneli Patates Çorbası

Roux (Meyane) Hazırlamanın Püf Noktaları

• Bazı püf noktalarına dikkat ederseniz tam kıvamında ve tadında roux elde edebilmeniz oldukça kolaylaşır.
• Meyane yapımında ısı dengesini sağlamak için kalın tabana sahip tencere tercih edebilirsiniz.
• Karışımı elde ederken ununuza yağı emdirerek ilerleyin ve macun kıvamına ulaşana kadar karıştırmayı bırakmayın.
• Meyanenizi direkt yemeğinize eklemeyin. Örneğin çorbaya ekleme yapacaksanız önce biraz sıcak sıvıyı yavaş yavaş meyaneye ekleyin ve sonrasında karışımı yine yavaş yavaş çorbaya ekleyin.
• Meyane yapımında hızlı olmak için ocağınızın altını çok açmayın. Bu meyanenin içindeki nişastanın yanmasına ve dolayısıyla da meyanenin bağlayıcılığının azalmasına neden olur. Meyane yapımında kısık ateş en idealidir.

Beşamel Sos Nasıl Yapılır? Videolu Anlatım

Roux (Meyane) Çeşitleri Nelerdir?

• Beyaz Roux: Eşit miktarda un ve tereyağını bir tencerede kısık ateşte 2-3 dakika kavurun. Karışımın rengi çok hafif sarıya döndüğünde meyaneniz hazır demektir. Un kokusunun kaybolması istenen bir şey değildir, bu püf noktasına göre ilerlemeniz de tam tadında beyaz roux hazırlamanızı kolaylaştırır. Beyaz meyane genelde açık renkli çorbalarda, tavuk ve balık yemeklerinde kullanılır.
• Sarı Roux: Aynı oranda un ve tereyağı 4-5 dakika boyunca kavrulur. Meyanenin rengi altın sarısına dönmeye başladığında roux hazır olmuş demektir. Renk ile uyumlu çorbalarda ve yemeklerde kullanılabilen sarı roux velute sos için de kullanılmaktadır.
• Kahverengi Roux: Kahverengi roux elde etmek için basit meyane tariflerinde olduğu gibi öncelikle eşit miktarda un ve tereyağı tencerede kavrulur. Önce sarılaşan karışım 7-8 dakikalık kavurma işleminden sonra kahverengiye dönmeye başlar. Bu tür meyane özellikle tuzlu ve yoğun bir tat eklemesi isteyen güveçler ve soslar için uygundur.
• Sütlü ve Sulu Roux: Un ve tereyağı ile hazırlanan basit meyaneye süt de eklendiğinde aslında beşamel sos elde etmiş olursunuz. Tarife biraz da su ve şeker de eklenirse water roux denen sulu bir roux da elde edilebilmektedir. Bu karışım hamburger ekmeği gibi yiyecekleri daha yumuşak yapmak için kullanılır. Yarım su bardağı kaynamış suya 1 çorba kaşığı şeker ve tereyağı ekledikten sonra bir kasede 1 bardak unla sıcak karışımı çırpıp macun kıvamına getirerek water roux elde edebilirsiniz.
• Glutensiz Roux: Gluten alerjiniz varsa ya da gluten tüketiminizi sınırlamak istiyorsanız roux yaparken de tarifinizden gluteni çıkartabilirsiniz. Bunun için kullanacağınız unu glutensiz olanlarla değiştirmeniz yeterlidir. Alternatif olarak tatlı pirinç unu da kullanabilirsiniz. Ölçünüz yine tereyağı ile aynı oranda olmalıdır.

Demi Glace Sos Nedir? Nasıl Yapılır?

Balsamik Sirke Nedir? Faydaları Nelerdir? Nerelerde Kullanılır?

Et Sosları – Kebap, Köfte, Mangal ve Kızartmalarınız İçin 10 Tarif

5 Temel Sos İsimleri: Hazırlanışı, Püf Noktaları ve Kullanıldığı Tarifler

Soya Sosu Nedir? Nerelerde Kullanılır? Faydaları ve Zararları Nelerdir?