Yağda Hamur Kızartma Hamur Kabartma Tekniği

Merhabalar,

Geçen hafta “kahvaltılık  peynirli lokma börek” tarifini paylaştım..gelen yorumlardan anladım ki bir çok hanım yağda güzel hamur kızartma tekniği bilmiyor..hamurları kızartırken genellikle  hamurlara yağ çektiriyor, hamurları kabartamıyor,içlerini çiğ bırakıyor..bunlar neden oluyor biliyor musunuz? bu durum hanımların  taktik  ve kızartmayı bilmemelerinden kaynaklanıyor…(benim tüm tariflerim beğenilecek diye bir şey yok benimde hatalarım kötü tariflerim olacak ,oluyor da ..bunun bilincindeyim) burada ki sorun tarif de değilde yapanların deneyimsizlikleri ile ilgili bir durum… bende” iş başa düştü” dedim ve yağda nasıl güzel  hamur kızartılır,hamur nasıl kabartılır,hamur nasıl yağ çekmez paylaşayım bilmeyen ,yapamayan ,başaramayan  hanımlar da başarılı olsun,  öğrensinler  dedim ..hadi başlayalım…

Yağda kızaracak ( mayalı,mayasız )hamurunuzu hazırlayın..

Derin bir tavaya bolca yağ koyun yağı az koymamalısınız..kızartacağınız yağ bol olursa iyi olur,tavaya  az yağ koyarsanız hamurlarınız çok  yağ çeker bunu unutmayın…

Tavada ki yağı güzelce ısıtmalısınız yağ soğuk olur ve hamuru soğuk yağa atarsanız hamur  yağ ısınana kadar tüm yağı  bünyesine çeker ve kızarttığınız hamurun içi  yağ içinde kalır…ama bu demek değil ki yağdan duman çıkacak kadar yağı çok çok  ısıtın ..eğer yağdan duman çıkacak kadar yağı ısıtırsanız yağı yakarsanız bu sefer de hamurunuz yağa attığınız an kabuk gibi olur ve içi pişmeden üstü çok kızarır ve siz içi pişmeyen hamuru yağdan hemen almak zorunda kalırsınız…

Isınmış  yağa atılan hamur ocağın altı tam açıkken 10 saniye kadar rahat bırakılır hiç ellenmez neden? hamurun dış yüzeyi yanmadan kabuk tutsun bu kabuk da hamurun yağ çekmesini önlesin..10 saniye sonra hamur tavası ocaktan yukarı 1 santim kadar kaldırılır ve tava kendi ekseninde bir 7-8 saniye kadar yavaş yavaş sallanır yağ tavada ki hamurun üstünden hafif hafif  atlattırılır bu sallama işi hamurların pofur pofur kabarmasını sağlar ( çi böreği de böyle sallayarak pişirin ve hamurda ki kabarmayı görün)..pişirme saniyeleri yağa göre değişiklik gösterebilir..saniyeler siz de …

Bir yüzü pişen hamur maşa ile ters çevrilir pişmemiş diğer yüzede aynı işlem aynen uygulanır…hamurun iki yüzü de zırhlandı diyebiliriz artık hamurun içi kesinlikle yağ çekmez…şimdi tavanın altı biraz kısılır “neden kısılır?” hamurun üstünü yakmadan içini güzelce pişirmek için ….kısığa yakın orta  ateşte tavanın başından ayrılmadan hamur sık sık ters yüz edilerek pişirilir… kızartmada hamuru sıcak yağda zırhladıktan  sonra ateşi kısarak ve hamurları sık sık ters yüz ederek pişirirseniz hamurlar yağ çekmez dışı çıtır içi yumuşacık ve yağ çekmemiş olur..pişirirken tavayı sallayarak pişirmek hamurları pof pof kabartır…ocağın başından ayrılmamalı hamurları kaderleri ile yalnız bırakmamalısınız…:))))  tüm aşamalarda ocak başında olmalısınız…

Ben resimlerde doğru ve hatalı pişirilmiş her iki şeklide paylaştım..  ..uygun ısılarda tavada altın rengin de yanmamış,pof pof kabarmış, içi yağ çekmemiş ( pişincede içi sünger kek gibi olan) hamurlar benim uygun teknikle kızarttıklarım diğeri ince ,kabarmamış üstü siyaha yakın yanmış gibi ince olanlar ise çok kızmış yağda sallamadan pişirilen ve üstü yanar gibi olduğu için tavadan hemen alınan hatalı teknikle pişirilen  hamurlar…..her ikisinin de  ortadan kesilerek  yan yana konmuş resimleri var ..resimleri incelerseniz  ne demek istediğimi daha rahat anlarsınız ..

Demek ki neymiş ! pişirenler ve teknikler farklı olunca sonuçlarda farklı oluyormuş….teknik bilmek tarifi daha güzel ve başarılı kılıyormuş..bazen çuvaldızı kendimize iğneyi başkasına batırmak gerekiyormuş.hatanın bazen bizden de kaynaklanabileceğini de kabullenmek bu erdemi göstermek gerekiyormuş …”hamdım,piştim,oldum” demek için vakit , emek  bilgi ve deneyim gerekiyormuş..bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olmamak gerekiyormuş…kısaca emek vermeden güzel yemek olmuyormuş…

Güzel hamur kızartmanın Püf  Noktaları :

Derin tavada bol sıvı yağ kullanmanız hamur kızartmaların da iyi sonuç verir.

Yağınızın  ısındığından emin olun ama çok da ısıtıp yağı yakmayın çok çok sıcak yağda hamuru haşlar , yakar…

Hamurları mutlaka ve mutlaka güzel  ısınmış  yağa atın…

Hamurları çok çok çok kızmış yağda kızartırsanız hamurların üstü yanar içi pişmeden hamurları tavadan almak zorunda kalırsınız..

Az ve kızmamış soğuk  yağa atılan hamurlar yağ kızana kadar yağı içine çekerler…

Hamurları kızartırken tavayı sağa sola,ileri geri yada  kendi ekseni etrafında döndürerek kızartırsanız yağı hamurun üstünden atlata atlata kızartırsanız hamurlarınız pof pof kabarır..bu teknik özellikle çi börekleri ve mayalı hamurlarda müthiş sonuç verir..sallama bu börekleri  pof pof kabartır..

Hamurları gereğinden çok kızartırsanız hamurun üstü koyu kahve olur ve buda hamurun lezzetini olumsuz etkiler.

Kızartılan hamurun kıvamı da önemlidir yumuşak dokulu hamurlar yağda daha güzel pişer..Sert dokulu hamurlar pişince de sert olur..

Benden bu kadar :)))) resimleri inceleyin ve farkı görün…ben “yudum “ayçiçek yağı kullanıyorum bunu da bilgi olarak paylaşayım..

Bir de yazdıklarım herhangi bir kişi ,şahıs için yazılmış özel sözler değil benim bu konuda ki  şahsi fikirlerim…….”bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olmak, küstahlık,kibir ,yüksek ego ,dikkatli okumama  sitede gördüğüm  genel bir sorun..bu sayede bu konuda ki düşüncelerimi de paylaşmak istedim……. dediğim gibi şahsi birine yazılmış sözler  değil o nedenle de polemik yapmaya kesinlikle kapalı..Hoşça kalın