Dry Aged Nedir? Nasıl Yapılır?

Dinlendirme Tekniği: Dry Aged (Kurutulmuş Et)

Et pişirme teknikleri günden güne gelişmekte ve değişmekte. Bu değişimi sağlayan ise her geçen gün açılan steak restoranlar oluyor. Et yemeyi sevenlerin, eti sanata dönüştürüp pişirenlerin etler üzerinde uyguladığı yeni yöntemler sayesinde pek çok insan yemek yemeyi ve yapmayı daha da sever oldu. Mutfağa giren yenilik ve farklı yöntemler, et yemeklerinin zenginliğini daha da artırdı. Bu zenginliğe son yıllarda dry aged steak de eklendi.

Uzmanların tavsiyesi üzerine kesilen büyükbaş ya da küçükbaş hayvanların etleri tüketilmeden önce uygun koşullarda dinlenmesi gerekir. Dinlendirme için de birden fazla yöntem denenir. Sizlere bu yöntemlerden dry aged adı verilen bir tekniği açıklayacağız. Aslında seneler öncesinde keşfedilen ancak ülkemizde yeni yeni uygulanan dry aged, yarından sonra daha da popüler olacak.

Kuru dinlendirilmiş et olarak hatırlanan dry aged üzerine merak edilenleri, sizler için tek tek bu satırlarda açıklıyoruz. Etleri pişirmeden önce daha iyi hazırlamak ve iyi bir et seçimi yapmak için bu bilgilere ihtiyacınız olacak.

Et Çeşitleri Nelerdir? Etin Hangi Kısmı Nasıl Kullanılır?

Dry Aged Nedir?

Dry aged teriminin Türkçe karşılığı “kuru dinlendirme” olarak ifade edilir.
Bu yöntem kırmızı etlerin dinlenmesi gerektiğinde kullanılır. Kırmızı etlerin içindeki asitlerin dengelenmesi ve tüketime hazır hale gelmesi için mutlaka dinlendirilmesi gerekir.
Dry aged tekniği de sadece profesyonel mekanlarda yapılır. Kaliteli sığır etleri için uygulanan dry aged, lüks restoranlarda hazırlanan steak seçenekleri için sık sık kullanılır.
Avrupa ülkelerinde ortalama 70 senedir uygulanan dry aged yöntemi, son zamanlarda sık sık gündeme gelmekteydi.
Bu tekniği ilk defa duyanlar, dry aged ne demek sorusunun yanıtlarını kasaplarda ve et restoranlarında arardı.
Sıkça merak edilen dry aged nedir sorusu, artık et firmaları tarafından da gündeme getirildi. Çünkü bu tekniği pek çok et firması uygulamaya başladı.
1970’li yıllarda ıslak dinlendirme (wet aged) uygulandıktan sonra etin uzmanları kuru dinlendirmeyi de sık sık denedi ve etlerin kalitesinin daha da arttığını gördü.
Etlerin daha yumuşak ve lezzetli pişmesi için kullanılan bu teknik, pek çok ülkede et restoranlarında profesyonel şekilde uygulanıyor. Etlerin içindeki liflerin yapısını bozmayan dry aged, hem kemikli hem de kemiksiz etler için de idealdir.

Biftek Pişirme Sanatı: Biftek Nasıl Pişirilir? Püf Noktaları, 12 Leziz Tarif

Dry Aged Neden Uygulanır?

Etin içinde laktik asit bulunur. Etin içindeki asitlerin yavaş yavaş bırakılması için uygulanır.
Ortalama 20 gün içinde yapılan bu dinlendirme sayesinde, et asitleri bırakır ve enzimler yardımıyla önceki halinden daha yumuşak bir kıvama gelir.
Bu esnada dışında bir tabaka oluşur. Tabaka altında kalan et, enzimler sayesinde yumuşak ve lezzetli kalır.

Uluslararası Et Pişirme Dereceleri Resimli Anlatım

Dry Aged Nasıl Yapılır?

Dry aged et nedir sorusuna yanıt verdikten sonra bu işlemin nasıl yapıldığını açıklamak gerekir.

Bu işlem için 0-1°C sıcaklık ve %86 nem oranı olan bir ortam gerekir.
İç mekanın hijyenik, hava akışı kontrol altında olan klimatik odalar olması önemlidir.
Et 21-28 gün arasında bu koşullarda saklanır. Eğer verilen değerlerin dışında bir ayarlama olursa etlerin yapısı bozulur.
Dry aged uygulaması için sığır eti kullanılır. Sığır etlerinin daha yumuşak ve lezzetli tüketilmesi bu yöntem sayesindedir.
Dry aged dolaplarındaki soğuk hava, fanlar sayesinde etin tüm yüzeyine dağılır.
Soğuk havanın oluşturduğu etki yardımıyla etlerin dış tabakası renk değişimine uğrar.
Genellikle antrikot, t-bone ve pirzola bölümleri dry aged için uygundur.
Dry aged tekniği için etlerin özel bir poşeti vardır. Dry aged poşeti adı altında satılan bu poşetler, etlerin steril şekilde dinlenmesi için kullanılır.
Dry aged torbası, etlerin boyutuna göre seçeneklendirilmiştir ve soğuk havayı geçirgen yapıya sahiptir. Piyasa fiyatı ortalama 400 TL’dir.

Dry Aged Et Nasıl Pişirilir?

Henüz et pişirme teknikleri konusunda tecrübeniz yoksa; dry aged nasıl pişirilir sorusunun yanıtlarını öğrenme zamanı gelmiştir. Leziz ve tadı damakta iz bırakan dry aged et nasıl pişirilir diyenlere, şeflerden tavsiyeler olacak:

Dry aged antrikot pişirmeyi düşünüyorsanız; öncelikle tava seçimini iyi yapmalısınız Döküm tava kullanmanız her zaman daha lezzetli sonuçlar verecek.
Dilerseniz; ızgara üzerinde de pişirebilirsiniz. Ancak pişirirken sadece yağ kullanmanız önerilir. Tuz eklemek için de tabaklara servis etmeyi bekleyebilirsiniz.
Baharat ya da özel sos ilave edecekseniz; son aşamada tabakta eklemeniz önerilir.

Mantolama Tekniği Yemekte Nasıl Uygulanır?