Denizli Katmeri (Mayasız, Anne Elinden,Yiyipte Beğenmeyen Olmadı)

Selam sevgili dostlar,
80’li yılların sonu. Çocukluğumun en güzel yılları. Sokaklarda akşam ezanına kadar koşar, oynar, ezan okunmaya başladığı anda da her şeyi bırakır annemiz, babamız kızmasın diye bütün gücümüzle de eve koşardık. Evden çok uzaklasmışsak, annemiz bizi bakışlarıyla sesiyle uyaramayacak kadar uzaklasmışsak, mutlaka gecikir, eve utana sıkıla suçluluk duygusu ile girer, elimizi yüzümüzü hemen yıkar, bir daha olmasın bakışları ile karşılaşmamak için başımızı kaldırmadan sofraya otururduk. Yemeğimizi yerken derin sessizlik olmadan aile bireyleri günün nasıl geçtiğinden bahsediyorsa da suçluluk duygusundan kurtulur, hoş muhabbeti ödül almışcasına dinlerdik. Hey gidi günler. çocukluğunu sonuna kadar ağaç tepelerine çıkarak bütün meyveleri dalından yeme zevkine erişerek geçiren; sokaklarda özgürce organ mafyası, uyuşturucu tuzağı, trafik terörü korkusu olmadan koşarak yaşayan son neslin kısmetli çocuklarıyız biz. O zamanlar eş, dost, akraba ev-araba alacaksa, düğün yapacaksa bankalardan kredi çekilmez el birliği ile yapılır, alınır; kazandıkça da ödenirdi. Ramazan ayı geldiğinde kimin oruç tutup tutmadığını anlayamazdınız ortalıkta bir şey yenmez, tutan tutmayana; tutmayan tutana saygı gösterirdi. Babam her cuma anneme lokma döktürür, iş yerine koyar gelene geçene dağıtır, yetmez etraftaki esnafa götürür o da yetmez, yol ağzında bekler gelene geçene ikram ederdi. Yiyecigiyle birlikte insanlığın bereketli olduğu dönemlerdi.
Fırınların her yerde olmadığı, mayalı somun ekmeklerin köy yufkalarının arasına katıkmış gibi dürüm yapılıp yenildiği, televizyonun yeni yeni yaygınlaştığı dönemlerde annelerimiz dizi başlarında değil; memleketimin her sokağında kendi ekmeğini yufka açarak üreten kadınların bulunduğu oklava seslerinin çıtır çıtır yanan odun ateşine karıştığı ekmek evlerinin baş köşelerinde bulurdunuz.
işte bu tarif o dönemlerden kalma olduğu için çok anlamlı benim nazarımda. Ramazan ayı boyunca oruç tutan annelerimiz mahallede bir araya gelir, çuval çuval hamurlar yoğurulur, oruç olmalarına rağmen sabahtan akşama kadar katmer yapılır, bir kısmı bayramda gelecek olan misafirler için ayrılır; diğer kısmı da sokak sokak başta ihtiyaç sahipleri olmak üzere biz çocuklara dağittırılirdi. Gün doğumuyla beraber etrafı sarmış mis gibi kızarmış katmer kokusu bayramın ne kadar güzel geçeceğini müjdelerdi.

Kusura bakmayın buraya kadar dayanıp okuduysanız teşekkür ederim, hakkınızı helal ediniz, zamanınızı aldım; ama insanlığı bereketli o yalın günleri çok ama çok özledim sevgili dostlar.

Eğer hala okumak isterseniz buyrun tarife geçelim:

1. Öncelikle hamuru yoğuruyoruz. Oluşan hamuru 6 ya bölüp yuvarlıyoruz.
2.  Pasta tabağı büyüklüğünde açıyoruz ve üzerini yağlıyoruz, daireyi yarım daire olacak şekilde katlıyoruz ve katladiığımız yeri de yağlıyoruz ve tekrar üçgen olacak şekilde katlayıp en üstü yağlamadan altını üstünü unlayarak açıyoruz. (yaklaşık 3 milim kalınlığında)
3.  Sonra önceden ısıtılmış sac ya da yapışmaz tavaya atıyoruz.
4.  Hamurun yüzeyi sıcağı çeker çekmez şeffaflaşacak, o zaman hemen diğer yüzünü çeviriyoruz ve çevirdiğimiz yüzü kaplayacak şekilde yağ döküp fırçayla her yerine dağıtıyoruz.
5. Pişirirken ateşin dengeli yayılmasına dikkat ediyoruz ki her yeri aynı pişsin, ateşi az olan taraf hamur kalmasın. !!! iyi pişen katmer bir hafta 10 gün bozulmaz. tabi buzdolabında ağzı kapalı saklanırsa. aylarca derin dondurucuda da saklayabilirsiniz.
6. Sonra tekrar diğer yüzünü çevirip yağlıyoruz. Her iki yüzü 2 ser defa yağlayıp, piştikten sonra ateşten alıyoruz.
7. Hamur bitene kadar işlemleri tekrarlıyoruz. Aşağıya aşamalı fotoğrafları ekliyorum ve püf noktalarını yazıyorum.
8. Hamuru öyle ustalık isteyen bir iş değil, yufka açmıyoruz oklava ya da merdane tutan herkes yapabilir.
9. Hamur hem kalın hem de küçük olduğu için inanın hiç zor olmuyor.
10. İllk yapış da tarifi anlar beğenirseniz yaptıkça özümser sonra kendinize göre ayarlarsanız.

3 tane önemli püf noktası var bu katmerin:
1. Hamur kulak memesinden daha sert olacak, ama çok çok katı da olmayacak. pasta böreklik unlar bu katmerde biraz sert oluyor mayasız olduğu için, tam buğday unu daha güzel oluyor. İki unu yarı yarıya karıştırmak da güzel sonuç veriyor. Bir de hamuru dinlendirmiyoruz kesinlikle, çünkü bekledikçe yumuşuyor işlemesi zorlaşıyor. Ne kadar çabuk yaparsanız o kadar iyi. Biz genelde 2 kişi yapıyoruz, biri açarken diğeri pişiriyor.
2. İkinci önemli nokta ise açma kalınlığı, çok ince olmamalı hatta biraz kalınca olmalı ki piştikten sonra yumuşak kalsın.
3. Üçüncü püf nokta ise pişirme: katmeri tavaya ( ya da saca) attıktan sonra hamur biraz şeffaflaşır gibi olduğunda yani kızarmadan hemen diğer tarafını çevireceğiz ve çevirdiğimiz tarafı yağlayacağız( yaklaşık 45 saniye 1. buçuk dakika arası(hamurun kalınlığına ve alttaki ateşin açıklığı-dağılımına göre değişebilir))

Bir de ateş kısık olmamalı açık olmalı ki pişerken sertleşmesin.

Sevgi, afiyet ve muhabbetle.

Denizli Katmeri (Mayasız, Anne Elinden,Yiyipte Beğenmeyen Olmadı) Tarifi Fotoğraflı Yapılışı